Mungkin banyak di antara kita yang tidak pernah tahu asal tepung yang sering kita konsumsi. Tepung terigu yang berasal dari gandum misalnya. Tepung ini sesungguhnya berasal dari luar negeri. Indonesia mesti mengimpornya jutaan ton tiap tahunny,a belum lagi efek dari kandungan gluten yang bisa menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Solusinya adalah, kita berupaya mencari substitusi konsumsi tepung yang sehat, murah, dan asli Indonesia
[caption id="attachment_322634" align="aligncenter" width="366" caption="Wali Kota Depok, H. Nur Mahmudi Isma�il dianugerahi sebagai Wali Kota �Mocaf� atas jasanya yang memopulerkan tepung mocaf di Indonesia"][/caption]
Baru-baru ini di Kota Depok diadakan pemecahan rekor MURI dengan tema makan siomay berbahan tepung mocaf sejumlah 18.274 porsi. Acara yang difasilitasi oleh Pemerintah Kota Depok bekerja sama dengan PT. Tiga Pilar Sejahtera ini berlangsung meriah dan penuh dengan sensasi bercita rasa Indonesia.
Mengapa harus mocaf? Sebagian dari kita tentu belum begitu mengetahui asal-muasal tepung mocaf ini. Mocaf ini merupakan singkatan dari (modified cassava flour) atau singkong yang dimodifikasi. Formulator tepung mocaf ini sendiri adalah Prof. Dr. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. lulusan Osaka Perfecture University, Jepang.
Ketela, yang selama ini dipandang sebelah mata oleh banyak orang, kini memiliki nilai ekonomi tersendiri. Kehadiran industri pabrikasi tepung mocaf ini tidak saja mampu membuka mata masyarakat mengenai potensi sumber pangan selain beras, tetapi juga mampu memberikan kontribusi yang riil bagi pembangunan ekonomi pedesaan. Ekonomi masyarakat di lereng pegunungan yang tandus pun mulai bergerak berkat ketela.
Tepung mocaf adalah produk dari ubi kayu alias ketela singkong yang difermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung, yaitu kemudahan melarut, kemampuan gelasi, dan lain-lain. Microba juga menghasilkan asam laktat yang akan membuat aroma dan cita rasa yang khas menutupi bau dan cita rasa dari ubi kayu. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen pembuat warna jadi tepung yang dihasilkan warnanya putih.
Di Trenggalek Jawa Timur, ada produsen mocaf yang awalnya memproduksi tepung antara 40 ton-150 ton per bulan, sebanyak 1.332 tenaga kerja terserap dalam kegiatan ini. Hebatnya, pekerjaan itu tidak berpusat di satu tempat—apalagi di wilayah perkotaan, melainkan terdistribusi ke pelosok pedesaan hingga lereng pegunungan. Ketela bisa menghidupi begitu banyak orang.
Alhasil, tidak ada dampak negatif seperti maraknya arus urbanisasi yang membuat pusing pemerintah. Urat nadi perekonomian di desa menjadi terpompa. Uang mengalir ke pelosok-pelosok desa, menghampiri masyarakat. Ini terjadi berkat meningkatnya harga keekonomian singkong ketika sudah diolah menjadi chip (irisan singkong untuk bahan baku mocaf) yang kisaran nilainya mencapai Rp 2.600 per kg. Adapun harga tepung mocaf sangat fluktuatif, tetapi tetap kompetitif jika dibandingkan dengan harga tepung terigu yang berada di kisaran Rp 5.000-Rp 8.000 per kg.
Petani singkong pun bersorak karena hasil panen mereka, yang dahulu tidak ada harganya, kini bisa dijual dengan harga pantas. Industri pendamping tumbuh, sektor transportasi merambah jalan-jalan desa, dan produk-produk perbankan yang dahulu asing mulai akrab dengan masyarakat.
Subagio melakukan penelitian ke Belanda hingga Inggris dalam menemukan formulasi tepung mocaf yang pas. Dalam kunjungan itu, ia terpesona dengan aneka produk makanan dan produk lainnya yang diolah dari bahan baku kentang. ”Dari satu bahan kentang bisa dapat banyak jenis produk, mulai bahan pangan sampai kosmetik. Ini, kan, luar biasa,” ujarnya. “Saya tidak mematenkan tepung mocaf ini di HAKI karena niat saya agar tepung mocaf ini bisa menjadi tuan rumah di negeri sendiri dan bisa cepat tersebarluaskan di Indonesia,” ucapnya dalam menghadiri acara pemecahan rekor MURI makan siomay mocaf di Balaikota Depok pekan lalu.
”Keunggulan lain, mocaf memiliki kandungan mineral kalsium yang lebih tinggi dibandingkan dengan padi dan gandum. Mocaf tidak mengandung glutein sehingga cocok untuk penyandang autis,”ungkapnya.
Keunggulan Tepung Mocaf
1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek
2. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum
3. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II
4. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan tepung gaplek
Ada tulisan menarik di kompas.com yang dirilis sabtu, 24 Agustus 2013 yang judulnya sungguh menakutkan: “Pembunuh Terbesar Rakyat China adalah Tepung Terigu?” Penulis artikel tersebut mengutip Shanghai Daily bahwa kandungan zat aluminimum masih berlebih dalam program diet kebanyakan rakyat China. “Kelebihan aluminimum bisa berefek pada gangguan syaraf, pernafasan, dan pembentukan tulang,” yang dirilis oleh pakar pangan China, Chen Junshi.
Riset tersebut mengatakan bahawa 40% kandungan aluminimun tersebut berasal dari tepung terigu. Menurut aturah dari WHO, asupan baking powder aluminimun itu terbatas pada 2 miligram per kilogram berat badan. “Itu pun Cuma seminggu sekali,” ujarnya sambil menjelaskan kalau 32,5% rakyat China justru kelebihan asupan itu.
Depok Pelopori Pemakaian Tepung Mocaf
Nah, melihat manfaat yang terkandung dalam tepung mocaf yang begitu baik, Depok melalui Wali Kotanya yang pakar di bidang tekonologi pangan lulusan A&M Texas University Amerika Serikat itu mencoba untuk memopulerkan pemakaian tepung mocaf dalam keseharian. Seluruh lapisan masyarakat coba dikenalkan tepung ini.
Ketika tepung mocaf bisa menjadi kue brownies panggang yang maknyus tentu Anda kaget. Di samping tepung mocaf itu rendah kadar indeks glikemiks-nya, harganya pun murah. Segala jenis makanan dan kudapan yang lezat bisa disajikan dari tepung mocaf ini. Jadi, tepung ini digunakan oleh industri makanan dalam skala kecil atau besar.
[caption id="attachment_322635" align="aligncenter" width="227" caption="Suasana meriah saat pemecahan rekor MURI makan siomay mocaf sebanyak 18.274 porsi di Balaikota Depok (27/4/14)"]
Anda bisa menjajal sensasi kue nastar berbahan 100% mocaf, risoles, bolu kukus, kacang telur, muffin cokelat, lapis legit, kue rainbow, putri salju, bakso, peyek, hingga siomay yang baru-baru ini disajikan secara besar-besaran yang dinikmati seluruh elemen masyarakat di Kota Depok dan sekitarnya.
Yang sehat dan murah itu belum tentu tidak sehat. Dan yang populer itu belum tentu sehat. Depok terus-menerus melakukan sosialisasi pemakaian tepung mocaf dalam segala sajian jenis makanan. Mengapa yang sehat buat tubuh kita tidak menjadi perhatian kita bersama. Selain bisa meningkatkan tingkat ekonomi petani dan masyarakat tempat pabrikasi mocaf itu berada, distribusi dan pemakaian mocaf dalam skala yang lebih luas dan lebih banyak kuantitasnya dapat mengurangi impor Indonesia terhadap terigu.
Wali Kota Depok, H. Nur Mahmudi Isma’il merangkul semua kalangan dalam membuat tepung mocaf menjadi populer di masyarakat. “Tepung mocaf itu asli tepung Indonesia. Dibuat oleh peneliti asli Indonesia. Kita sebagai bangsa yang ingin maju sudah seharusnya mengonsumsi tepung asli Indonesia,” paparnya.
Praktisi kuliner Indonesia terkenal, Bondan Winarno pun mengapresiasi pemakaian tepung mocaf dalam industri kuliner di Indonesia. “Mocaf adalah tepung yang sehat dan menyehatkan karena itu perlu dukungan pemerintah dalam menyosialisasikan tepung ini di masyarakat.”
Seperti juga semangat yang digelorakan oleh Chef Aiko yang juga ikut memopulerkan bahan pangan yang berindeks glikemiks rendah. Ia menambahkan bahwa dalam menyajikan makanan, tidak boleh asal enak saja tapi harus diperhatikan pula tingkat kesehatannya. Itu yang utama. Aiko yang menjadi chef di salah satu pasar modern di Cinere Depok dalam rangka HUT ke-15 Kota Depok pun berupaya untuk memopulerkan pemakaian produk-produk yang sehat dan berkualitas seperti beras jagung dan tepung mocaf.
Anda yang ingin bangsa Indonesia itu maju dan mandiri tentu harus memiliki mindsetbahwa tepung mocaf asli Indonesia ini harus menjadi pilihan kita. Jadi satu hal yang bertolak belakang jika kita yang menginginkan Indonesia sehat dan sejahtera tapi masih gemar impor tepung. Memanfaatkan bahan pangan lokal untuk kesejahteraan dan kemandirian pangan adalah langkah bijaksana sebagai anak negeri yang cinta pangan lokal. (arief)
