Coto Makassar dan Pallubasa, Nampak Sama tapi Beda Rasa

Perkembangan ragam kuliner di Kota Makassar hampir sama dengan ragam kuliner di daerah lainnya di Indonesia. Hanya saja beberapa ragam kuliner di Kota Daeng ini terkadang memiliki cerita tersendiri bagi penikmatnya. Baik karena jenis kulinernya yang kebanyakan makanan berat maupun karena rasa yang khas pula sulit dilupakan. 

Kuliner atau makanan di Kota Makassar tidak hadir begitu saja secara tunggal namun tentunya dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya adalah akulturturasi kebudayaan nusantara serta pengaruh kebudayaan asing. Keanekaragaman kebudayaan Indonesia dan iklim tropis sangat mempengaruhi pola makan dan masakan masyarakat kota Makassar.

Pada kesempatan ini, akan digambarkan jenis makanan khas Sulawesi Selatan khususnya yang sering dijumpai di Kota Makassar yakni coto makassar dan pallubasa. Kedua makanan hampir mirip tapi rasanya berbeda.

Coto Makassar

coto Makassar, sumber  www.idntimes.com

Coto Makassar atau coto Mangkasara adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Coto Makassar layaknya sup daging ini terbuat dari daging sapi termasuk jeroan sapi yang direbus dalam waktu yang cukup lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus. 

Pada umumnya kuah coto Makassar menggunakan air cucian beras (bisa cucian pertama atau kedua) dengan kacang tanah. Jika berasnya kurang bersih bisa menggunakan cucian kedua. 

Bumbu khusus lainnya adalah kacang tanah goreng yang ditumbuk hingga halus, pada saat dimasak teksturnya kuahnya akan kental, dan pada saat disantap nantinya akan gurih.

Umumnya daging yang digunakan dalam coto ini adalah daging sapi. Namun ada pula yang menggunakan berbagai macam daging jeroan sapi seperti lidah, otak, limpah, paru, hati, jantung, babat dan lain-lain.

Aneka bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, cabai, lada, ketumbar, jintan, kemiri, pala, cengkeh, daun salam, daun jeruk purut, daun kunyit, daun serai, daun seledri, daun bawang, daun bawang prei, lengkuas, jahe, asam, garam, gula, kayu manis, dan juga tauco. 

Untuk kebutuhan di rumah misalnya pada saat hari lebaran atau untuk acara biasa tentu tidak seribet dengan bumbu di atas. Bahkan saat ini bumbu tersebut bisa didapatkan dari bumbu jadi (kemasan).

Bila kita jumpai para pedagang kuliner "coto Makassar" di kota Makassar biasanya menggunakan tungku dapur dalam memasaknya dengan kayu bakar. Namun dalam acara hajatan bisa saja dengan dengan kompor gas. Kenapa dengan tunggu dan kayu bakar? 

Ternyata setiap masakan coto dengan dimasak menggunakan tungku dan kayu bakar memiliki aroma yang khas. Setelah dimasak dan siap dihidangkan kemdian irisan daun bawang dan bawang goreng, serta perasan jeruk nipis dicampurkan pada saat dihidangkan. 

Eitts jangan lupa coto Makassar bisa disajikan bersama dengan buras, ketupat, ataupun nasi. Di warung coto di Makassar umumnya disajikan bersama ketupat.

Coto Makassar sering dijadikan sebagai makanan selingan maupun sebagai makanan berat. Makanan ini sangat mudah dijumpai di kota Makassar baik di lorong-lorong, jalan protokol maupun di mall, warung tenda (coto) yang terletak di pinggir jalan, di rumah makan sederhana maupun di restoran baik di jalan protokol maupun. 

Kenapa dikatakan coto? Banyak anekdot mengatakan bahwa pada umumnya coto Makassar dijajakan di warung tenda (yang dinamai tenda coto berwarna biru).

Namun sedikit menyinggung sejarahnya bahwa dilansir berbagai sumber termasuk di wikipedia, coto Makassar dapat diperkirakan telah ada semenjak masa kerajaan Gowa tepatnya di kabupaten Takalar desa Paddinging pada awal abad ke-16, dan (pada tahun 1538) makanan tradisional khas Makassar ini sudah ada di kerajaan Gowa tepatnya di Sombaupu wilayah selatan Makassar. 

Dahulu hidangan coto bagian daging sapi sirloin dan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan. Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan.

Oh yah, dipenjual coto Makassar (di kota Makassar), kita dapat memesan dengan berbagai jenis potongan daging misalnya dalam satu mangkuk dapat dipesan khusus potongan daging, khusus jeroan atau dicampur daging dengan jeroan. 

Harga coto sangat bervariasi tergantung jenis warung makan tersebut, namun masih dapat kita jumpai warung coto tenda yang menjual dengan seharga Rp.10.000 hingga Rp.25.000. Harga tersebut tergantung jenis warungnya apakah warung makan sederhana, restoran atau warung tenda (Pedagang kaki lima). 

Namun jangan salah juga bahwa terkadang di pedagang kaki lima kita mendapatkan daging segar (lokal) dibanding restoran, sebab restoran kadang juga menggunakan daging impor.

Berikutnya Pallubasa

pallubasa sumber foto detikfood.com

Pallubasa adalah makanan tradisional suku Makassar, Sulawesi Selatan. Pallubasa merupakan makanan berkuah terlihat sama dengan coto Makassar namun keduanya sangat berbeda. 

Dalam bahasa Makassar bahwa Pallu berarti memasak, basa masakan berkuah. Rempah coto dan rempah pallubasa hampir sama hanya saja pallubasa menggunakan kunyit sementara coto tidak menggunakan kunyit. Letak perbedaannya lainnya terdapat pada proses memasaknya.

Jeroan untuk pallubasa direbus dalam waktu yang lama. Kuah coto dan kuah pallubasa juga berbeda yakni kuah coto menggunakan kacang sementara kuah pallubasa menggunakan kelapa goreng. 

Selain itu, coto Makassar dimakan bersama ketupat, sementara pallubasa dimakan bersama nasi putih dan bahkan pallubasa dapat disajikan dengan kuning telur bebek/ ayam mentah. Namun ada juga beberapa warung makan pallubasa menyajikan dengan telur bebek matang secara terpisah.

Seiring dengan perkembangan kuliner dan minat masyarakat atas masakan pallubasa maka warung pallubasa kebanyakan menggunakan daging asli bukan jeroan dan menggunakan daging sapi lokal bukan impor. 

Harga satu porsi pallubasa juga sedkit mahal dibanding dengan satu porsi coto Makassar karena kebanyakan pallubasa yang ada di kota Makassar menggunakan kuning telur matang sebagai pelengkap dan menggunakan nasi putih.

Warung makan pallu basa tentu tidak segampang ditemukan dengan warung coto. Namun warung pallubasa terkadang lebih elit diibanding warung coto. Sebab masyarakat di kota Makassar yang akan makan di warung pallubasa berarti berniat makan berat, sementara coto Makassar lebih terkesan kudapan biasa. 

Meski banyak juga yang menjadikan coto Makassar sebagai makanan berat. Beberapa penjual/ warung pallubasa di kota Makassar khusus yang menjual pagi maka akan tutup di siang hari atau sore. Sementara warung coto lebih umum didapatkan 24 jam. Meski ada juga warung pallubasa yang buka malam hari namun biasanya hanya menjadi menu penyerta.