Inulin pada Yoghurt

Inulin telah ditambahkan sebagai prebiotik dalam berbagai produk pangan seperti susu formula untuk bayi dan dewasa, ice cream, dadih dan yoghurt. Penambahan inulin pada set yoghurt dapat mempengaruhi karakteristik set yoghurt dari susu skim yaitu menurunkan pH, menaikkan kadar asam lemak dan kadar asam laktat. 

Inulin mempunyai kemampuan untuk membentuk mikrokristal jika disebar dalam air atau susu. Kristal-kristal tersebut tidak mengendap di mulut melainkan berinteraksi membentuk struktur creamy yang halus (Niness 1999) dan terasa seperti lemak di dalam mulut, karena karakteristik ini, inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada dairy product (ice cream dan yogurt), dressing, dan bakery, namun tidak dapat menggantikan fungsinya sepenuhnya. 

Selain sebagai pengganti lemak, inulin juga berperan sebagai pengganti gula (low-caloric sweetener), bulking agent, emulsifier, stabilizer dan thickener (Kip 2006). Dalam pembuatan low-fat yoghurt, inulin dibutuhkan sebagai bulking agent untuk meningkatkan body, mouthfeel, tekstur dan rasa yoghurt. 

Caranya dengan menginterfensi ikatan ekstraseluler polisakarida yang terletak sebagian di luar agregat protein dengan cara ini akan mengurangi "gesekan" sehingga agregat protein dapat bergerak lebih bebas ketika ditekan oleh lidah yang menghasilkan tekstur lebih longgar atau lebih berudara (Kip 2006).

 

REGULASI INULIN

Regulasi inulin diatur di beberapa negara termasuk Indonesia. Regulasi oleh Food and Drug Admission (FDA), menyatakan bahwa inulin dari tanaman chicory (Cichorium imtybus) aman untuk digunakan. Regulasi di Indonesua tidak spesifik mencantumkan jenis prebiotik ang diizinkan seperti FOS, GOS, dan inulin yang akan terjadi kesenjangan regulasi sehingga berdampak dalam pengawasan pre-market produk pangan. 

Namun, pada pencantuman di label produk pangan berdasarkan PerKa  BPOM No 13 Tahun 2016 menyatakan bahwa pada klaim fungsi zat gizi untuk serat pangan larut (psyllium, beta glucan dari oats dan/atau barley, inulin dari chicory dan pektin dari buah-buahan) dapat membantu mempertahankan/memelihara fungsi saluran pencernaan dengan pesyaratan lain yaitu pangan harus mencantumkan komponen penyusun dan sumber serat; dan penagan mengandung serat paling sedikit 3 g per sajian. 

Dengan ini dapat dinyatakan bahwa inulin diperbolehkan untuk penambahan di produk pangan karena inulin termasuk bahan pangan yang tergolong GRAS.

References

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Pangan. 2016. PerKa BPOM No 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta(ID): BPOM.
[BPS] Badan Pusat statistik. 2017. Produksi Susu Segar Menurut Provinsi 2009 - 2017. Jakarta(ID) : BPS.
Anggraeni AA. 2013. Aplikasi inulin pada low-fat ice cream sebagai diversifikasi pangan prebiotik. Artikel. Yogyakarta(ID): Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Franck A. 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. British journal of Nutrition. 87(2):287-291.
Kip P, Meyer D, Jellema RH. 2006. Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yoghurts. International Dairy Journal. 16(9): 1098-1103.
Niness KR. 1999. Inulin and oligofructose: what are they?. The Journal of nutrition, 129(7): 1402-1406.
Wada T, Sugatani J, Terada E, Ohguchi M, Miwa M. 2005. Physicochemical characterization and biological effects of inulin enzymatically synthesized from sucrose. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53(4): 1246-1253.