Inulin pada Yoghurt

Susu menjadi sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Sayangnya konsumsi susu di Indonesia masih rendah, berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) di tahun 2017 konsumsi susu oleh masyarakat Indonesia hanya 16.5 liter/kapita/tahun. Angka ini sangat kecil jika dibandingkan dengan data USDA Foreign Agricultural Service (2016) untuk Malaysia (50.9 liter), Thailand (33.7 liter), dan Filipina (22.1 liter). 

Konsumsi yang rendah ini dapat diakibatkan oleh produksi yang kurang memenuhi permintaan pasar, menurut BPS (2017) produksi susu segar di Indonesia sendiri baru mencapai 920.093.41 ton pada 2017. Angkanya hanya naik 0.81 persen dari tahun sebelumnya yang berjumlah 912.735.01 ton. Selain itu kurangnya konsumsi susu dikarenakan bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya lactose intolerance. 

Oleh sebab itu, susu diolah lebih lanjut menjadi turunannya untuk meningkatkan daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. Produk-produk hasil fermentasi susu berupa yoghurt, kefir, yakult dan dadih.

YOGHURT

Era global saat ini konsumen menuntut produk pangan tidak hanya sekedar aman dan memiliki rasa yang enak namun juga memiliki efek kesehatan. Yoghurt menjadi salah satu produk pangan yang disukai oleh khalayak umum di seluruh dunia baik di tingkat anak-anak, remaja maupun dewasa. 

Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Menurut Codex Alimentarius (1975), yogurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus. 

Dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah, sehingga yoghurt menjadi produk pangan yang kaya akan probiotik Bakteri tersebut sering disebut sebagai bakteri asam laktat yang dapat menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance.

INULIN

Inulin adalah polimer alami yang tersusun dari rantai monomer fruktosa dengan terminal glukosa yang dihubungkan dengan ikatan (2,1) residu -D-fructofuranosyl (Kip 2006). Inulin ditemukan dalam jumlah yang banyak pada akar chicory (Cichorium intybus), umbi tanaman dahlia, dan umbi jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus), selain itu terdapat juga pada pisang, bawang putih dan gandum dalam jumlah yang sedikit (Franck 2002).

 Manfaat Inulin diantara (Anggraeni 2013):

Bifidogenic (membantu menjaga pertumbuhan Bifidobacterium di usus besar)

Merangsang sistem kekebalan tubuh,

Mengurangi konstipasi,

Mengatur konsentrasi hormon insulin dan glukagon

Megontrol metabolisme karbohidrat dan lemak (menurunkan kadar glukosa darah)

Mengurangi resiko kanker usus

Dan lain-lain

Inulin tidak memiliki batas penggunaan sehingga menurut FDA (2002) dikatakan sebagai GRAS (Generally recognized as safe). Inulin berbentuk serbuk berwarna putih, tidak berasa, sukar larut dalam air dingin dan pelarut organik namun mudah larut dalam air panas karena sifatnya tersebut inulin cocok digunakan dalam makanan kadar lemak rendah (Niness 1999). 

Inulin dapat dihidrolisis dengan baik menjadi frukosa dalam medium asam pada pH 1-2, suhu 80-100 oC. Selain itu, juga mempunyai kemampuan untuk membentuk mikrokristal jika disebar dalam air dan susu. Karakteristik inulin tergantung dari derajat polimerisasinya (DP), umumnya inulin memiliki DP dari 2 hingga >60 unit. 

Inulin dapat berperan sebagai pengganti gula dan lemak, berperan sebagai pengganti gula yang low-calorie diakibatkan karena adanya ikatan yang tidak dapat dihidrolisis sehingga tidak dapat dicerna mengakibatkan kalori yang diterima sangat rendah, inulin sebagai pengganti lemak ketika memiliki rantai yang panjang atau memiliki DP antara 23-25 unit. Inulin rantai panjang memiliki sifat stabil akan panas, kurang larut dalam air dan lebih viscous (Wada et al. 2005).

INULIN PADA YOGHURT

Inulin telah ditambahkan sebagai prebiotik dalam berbagai produk pangan seperti susu formula untuk bayi dan dewasa, ice cream, dadih dan yoghurt. Penambahan inulin pada set yoghurt dapat mempengaruhi karakteristik set yoghurt dari susu skim yaitu menurunkan pH, menaikkan kadar asam lemak dan kadar asam laktat. 

Inulin mempunyai kemampuan untuk membentuk mikrokristal jika disebar dalam air atau susu. Kristal-kristal tersebut tidak mengendap di mulut melainkan berinteraksi membentuk struktur creamy yang halus (Niness 1999) dan terasa seperti lemak di dalam mulut, karena karakteristik ini, inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada dairy product (ice cream dan yogurt), dressing, dan bakery, namun tidak dapat menggantikan fungsinya sepenuhnya. 

Selain sebagai pengganti lemak, inulin juga berperan sebagai pengganti gula (low-caloric sweetener), bulking agent, emulsifier, stabilizer dan thickener (Kip 2006). Dalam pembuatan low-fat yoghurt, inulin dibutuhkan sebagai bulking agent untuk meningkatkan body, mouthfeel, tekstur dan rasa yoghurt. 

Caranya dengan menginterfensi ikatan ekstraseluler polisakarida yang terletak sebagian di luar agregat protein dengan cara ini akan mengurangi "gesekan" sehingga agregat protein dapat bergerak lebih bebas ketika ditekan oleh lidah yang menghasilkan tekstur lebih longgar atau lebih berudara (Kip 2006).

 

REGULASI INULIN

Regulasi inulin diatur di beberapa negara termasuk Indonesia. Regulasi oleh Food and Drug Admission (FDA), menyatakan bahwa inulin dari tanaman chicory (Cichorium imtybus) aman untuk digunakan. Regulasi di Indonesua tidak spesifik mencantumkan jenis prebiotik ang diizinkan seperti FOS, GOS, dan inulin yang akan terjadi kesenjangan regulasi sehingga berdampak dalam pengawasan pre-market produk pangan. 

Namun, pada pencantuman di label produk pangan berdasarkan PerKa  BPOM No 13 Tahun 2016 menyatakan bahwa pada klaim fungsi zat gizi untuk serat pangan larut (psyllium, beta glucan dari oats dan/atau barley, inulin dari chicory dan pektin dari buah-buahan) dapat membantu mempertahankan/memelihara fungsi saluran pencernaan dengan pesyaratan lain yaitu pangan harus mencantumkan komponen penyusun dan sumber serat; dan penagan mengandung serat paling sedikit 3 g per sajian. 

Dengan ini dapat dinyatakan bahwa inulin diperbolehkan untuk penambahan di produk pangan karena inulin termasuk bahan pangan yang tergolong GRAS.

References

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Pangan. 2016. PerKa BPOM No 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta(ID): BPOM.
[BPS] Badan Pusat statistik. 2017. Produksi Susu Segar Menurut Provinsi 2009 - 2017. Jakarta(ID) : BPS.
Anggraeni AA. 2013. Aplikasi inulin pada low-fat ice cream sebagai diversifikasi pangan prebiotik. Artikel. Yogyakarta(ID): Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Franck A. 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. British journal of Nutrition. 87(2):287-291.
Kip P, Meyer D, Jellema RH. 2006. Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yoghurts. International Dairy Journal. 16(9): 1098-1103.
Niness KR. 1999. Inulin and oligofructose: what are they?. The Journal of nutrition, 129(7): 1402-1406.
Wada T, Sugatani J, Terada E, Ohguchi M, Miwa M. 2005. Physicochemical characterization and biological effects of inulin enzymatically synthesized from sucrose. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53(4): 1246-1253.