Pendahuluan
Gambar 1 Susu.
Susu adalah suatu bahan pangan yang sangat penting bagi manusia, bahkan bayi yang baru lahir hanya mengonsumsi ASI atau air susu ibu. Mengapa demikian? Hal ini dikarenakan susu mengandung zat-zat penting yang dibutuhkan manusia, seperti vitamin, karbohidrat, protein, mineral, dan lemak. Oleh karena kandungan gizi yang sangat baik dan mendekati sempurna itu, susu sangat penting bagi manusia. Namun kandungan gizi yang terkandung pada susu memiliki sifat yang sangat peka terhadap pengaruh fisik dan mikrobiologis, sehingga susu mudah mengalami kerusakan. Hal ini yang menyebabkan daya dan umur simpan susu itu rendah dan singkat. Selain itu, beberapa orang juga memiliki alergi terhadap susu karena susu memiliki kandungan laktosa sehingga orang-orang yang memiliki penyakit lactose intolerant tidak dapat mengonsumsi susu. Namun, dengan adanya perkembangan teknologi saat ini maka muncul-lah susu fermentasi, di mana susu fermentasi ini memiliki beberapa kelebihan. Kelebihan dari susu fermentasi, antara lain memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant karena melalui proses fermentasi, laktosa yang terkandung dalam susu terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Salah satu produk susu fermentasi yang terkenal di Eropa Timur adalah kefir yang akan dibahas lebih lanjut dalam artikel ini.
Info produk pangan kefir
Kefir merupakan minuman tradisional yang sangat terkenal di Eropa Timur. Kata “kefir” berasal dari bahasa turki, yaitu “keyif” yang dalam bahasa inggris berarti good feeling yang artinya perasaan nyaman. Kefir adalah produk susu hasil fermentasi yang memiliki aroma dan rasa asam, beralkohol, dan berkarbonat. Kefir memiliki tekstur yang kental seperti krim. Bahan utama dalam pembuatan kefir adalah susu, baik susu sapi, susu domba, susu kambing, maupun susu skim. Pembuatan kefir dengan menggunakan susu skim bertujuan untuk membuat kefir yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh para konsumen yang menghindari lemak.
Peran teknobiologi dalam kefir
Minuman kefir ini dibuat melalui proses bioteknologi, yaitu fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat dan yeast pada kefir grain atau kultur kefir. Jenis bekteri dan yeast yang digunakan dalam pembuatan kefir berupa Saccharomyces dan Lactobacillus sp. Jumlah kefir grain yang digunakan dalam pembuatan kefir adalah sekitar 2-8 % pada suhu 20-25℃ selama 18-24 jam. Melalui proses fermentasi ini, kefir yang dihasilkan akan memiliki kandungan alkohol dan karbondioksida. Kandungan tersebutlah yang menyebabkan kefir memiliki aroma dan rasa asam, beralkohol, dan berkarbonat.
Proses pembuatan kefir
Proses pembuatan kefir terdiri dari tiga tahapan besar, yaitu tahap persiapan, tahap inokulasi, dan terakhir tahap fermentasi atau pemeraman. Tahap perisapan dilakukan dengan menyiapkan bahan baku berupa susu, baik susu susu sapi, susu domba, susu kambing, maupun susu skim, kemudian sebanyak 2½ gelas susu dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilisasi terlebih dahulu. Selanjutnya tahap inokulasi dilakukan dengan mempersiapkan kefir grain, kemudian ambil sebanyak 2 sendok makan kefir grain dan masukkan ke dalam botol yang berisi susu. Jumlah kefir grain yang digunakan dapat diubah-ubah sesuai dengan keinginan, karena jumlah kefir grain yang digunakan untuk membuat kefir akan memengaruhi rasa minuman yang dihasilkan. Lalu botol yang berisi susu dan kefir grain ditutup. Selanjutnya tahap fermentasi dilakukan dengan menyimpan botol yang sudah ditutup pada suhu kamar, yaitu suhu sekitar 20-25℃ selama 18-24 jam. Waktu fermentasi kefir menentukan aroma dan tekstur dari kefir yang dihasilkan. Semakin lama fermentasi yang dilakukan maka kefir yang dihasilkan akan memiliki aroma yang tajam dan tekstur yang kental, sebaliknya fermentasi yang tidak terlalu lama akan menghasilkan aroma lembut dan tekstur yang tidak terlalu kental. Terakhir setelah proses fermentasi selesai, kefir disaring menggunakan saringan halus agar kefir grain terpisah dari cairannya dan kefir sudah dapat dikonsumsi. Proses dan tahapan pembuatan kefir dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Manfaat kefir
Selain dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant, khafir juga memiliki banyak manfaat lain bagi kesehatan. Manfaat kefir bagi kesehatan, antara lain:
- dapat meningkatkan daya tahan tubuh
- dapat membantu untuk detoksifikasi racun
- dapat memperbaiki proses pencernaan
- dapat membantu proses diet atau penurunan berat badan dengan melancarkan proses pencernaan
- dapat memperkuat tulang sehingga mencegah terjadinya osteoporosis
- dapat meningkatkan kesehatan gigi dan mencegah terjadinya inflamasi pada gigi
- dapat mengatasi penyakit infeksi
- dapat mengontrol kolesterol jahat
- dapat mengontrol kadar gula darah
- dapat menurunkan resiko penyakit jantung
- dapat mengatasi penyakit infeksi
- dapat meningkatkan kesehtan kulit dan rambut
Dengan melihat banyaknya manfaat dari kefir, maka tidak heran bahwa kefir juga sering direkomendasikan oleh para penderita penyakit jantung, alergi, hipertensi, dan penyakit yang berkaitan dengan saluran pencernaan. Hal ini dikarenakan kefir yang merupakan minuman susu fermentasi ini memiliki kandungan probiotik yang dapat menyeimbangkan mikroflora di saluran pencernaan. Selain itu probiotik yang terkandung dalam kefir juga kaya akan zat gizi, seperti protein dan asam amino esensial yang lengkap, mineral, serta vitamin yang diperlukan oleh tubuh dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan fisik. Kefir juga mengandung banyak senyawa bioaktif lainnya yang dapat mengatasi berbagai macam peyakit.
Simpulan
Susu memiliki banyak kandungan zat-zat penting yang dibutuhkan manusia, seperti vitamin, karbohidrat, protein, mineral, dan lemak. Namun kandungan tersebut mudah mengalami kerusakan karena sangat peka terhadap pengaruh fisik dan mikrobiologis. Selain itu, adanya orang yang menderita lactose intolerant membuat mereka tidak dapat mengonsumsi susu. Dengan bantuan bioteknologi, maka kekurangan dari susu yang mudah rusak dan tidap dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant dapat teratasi, yaitu dengan memfermentasi susu. Susu fermentasi memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant karena melalui proses fermentasi, laktosa yang terkandung dalam susu sudah terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Salah satu susu fermentasi yang terkenal di Eropa Timur adalah kefir. Kefir merupakan minuman susu fermentasi yang memiliki rasa dan aroma asam, beralkohol, dan berkarbonat dan mengandung probiotik. Kandungan probiotik pada kefir mengandung protein dan asam amino esensial yang lengkap, mineral, serta vitamin yang diperlukan oleh tubuh dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan fisik sehingga dapat mengatasi berbagai macam penyakit. Oleh karena itu kefir memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Daftar Pustaka
Aryanta IWR. 2021. Kefir dan manfaatnya bagi kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan. 3(1): 35-38.
Kartika, Rahayuningsih M, Setyaningsih D. 2019. Karakteristik kefir dengan penambahan puree umbi gembili. Edufortech. 4 (2): 81-91.
Safitri MF, Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. J Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87-92.
