Pendahuluan
Gambar 1 Susu.
Susu adalah suatu bahan pangan yang sangat penting bagi manusia, bahkan bayi yang baru lahir hanya mengonsumsi ASI atau air susu ibu. Mengapa demikian? Hal ini dikarenakan susu mengandung zat-zat penting yang dibutuhkan manusia, seperti vitamin, karbohidrat, protein, mineral, dan lemak. Oleh karena kandungan gizi yang sangat baik dan mendekati sempurna itu, susu sangat penting bagi manusia. Namun kandungan gizi yang terkandung pada susu memiliki sifat yang sangat peka terhadap pengaruh fisik dan mikrobiologis, sehingga susu mudah mengalami kerusakan. Hal ini yang menyebabkan daya dan umur simpan susu itu rendah dan singkat. Selain itu, beberapa orang juga memiliki alergi terhadap susu karena susu memiliki kandungan laktosa sehingga orang-orang yang memiliki penyakit lactose intolerant tidak dapat mengonsumsi susu. Namun, dengan adanya perkembangan teknologi saat ini maka muncul-lah susu fermentasi, di mana susu fermentasi ini memiliki beberapa kelebihan. Kelebihan dari susu fermentasi, antara lain memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant karena melalui proses fermentasi, laktosa yang terkandung dalam susu terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Salah satu produk susu fermentasi yang terkenal di Eropa Timur adalah kefir yang akan dibahas lebih lanjut dalam artikel ini.
Info produk pangan kefir
Kefir merupakan minuman tradisional yang sangat terkenal di Eropa Timur. Kata “kefir” berasal dari bahasa turki, yaitu “keyif” yang dalam bahasa inggris berarti good feeling yang artinya perasaan nyaman. Kefir adalah produk susu hasil fermentasi yang memiliki aroma dan rasa asam, beralkohol, dan berkarbonat. Kefir memiliki tekstur yang kental seperti krim. Bahan utama dalam pembuatan kefir adalah susu, baik susu sapi, susu domba, susu kambing, maupun susu skim. Pembuatan kefir dengan menggunakan susu skim bertujuan untuk membuat kefir yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh para konsumen yang menghindari lemak.
Peran teknobiologi dalam kefir
Minuman kefir ini dibuat melalui proses bioteknologi, yaitu fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat dan yeast pada kefir grain atau kultur kefir. Jenis bekteri dan yeast yang digunakan dalam pembuatan kefir berupa Saccharomyces dan Lactobacillus sp. Jumlah kefir grain yang digunakan dalam pembuatan kefir adalah sekitar 2-8 % pada suhu 20-25℃ selama 18-24 jam. Melalui proses fermentasi ini, kefir yang dihasilkan akan memiliki kandungan alkohol dan karbondioksida. Kandungan tersebutlah yang menyebabkan kefir memiliki aroma dan rasa asam, beralkohol, dan berkarbonat.
