Mengenal Teknologi Refrigerasi Solusi Bank Pangan Masa Pandemi

Tidak disangka bahwa di abad ke-21 ini kita akan merasakan suatu pandemi yang berabad-abad lalu pernah terjadi dan menewaskan jutaan manusia. Di masa pandemi ini kita dituntut untuk lebih banyak di dalam rumah dan tidak banyak melakukan aktivitas luar ruangan, termasuk berbelanja bahan pangan. 

Kebutuhan simpanan pangan menjadi salah satu faktor penting untuk menunjang hidup di dalam rumah tanpa pergi keluar. Namun bahan pangan segar memiliki masa simpan yang rendah karena kadar airnya yang tinggi sehingga rentan akan serangan mikroba baik jamur maupun bakteri. 

Salah satu solusi penyimpanan pangan segar adalah dengan menyimpannya dalam lemari pendingin atau refrigerator. Kita sudah lama mengenal dan menggunakan lemari pendingin atau kulkas, namun bagaimana bisa sebuah lemari kotak ajaib ini mampu memperpanjang umur simpan pangan segar dan menjadikan udara di dalamnya dingin?

Refrigerator menggunakan teknologi refrigerasi atau pendinginan yaitu teknologi yang dilakukan dengan menurunkan suhu bahan pangan dengan tidak mencapai titik bekunya. 

Suhu pendinginan bahan pangan yang biasa digunakan berkisar -2 hingga 16 C dengan tujuan menghambat aktivitas mikroorganisme, enzim, serta reaksi kimia dan biokimia yang berperan pada kerusakan pangan (Hariyadi et al. 2019). Meskipun memiliki keuntungan memperpanjang umur simpan bahan pangan, penyimpanan yang salah justru akan mengakibatkan kerusakan chilling injury yang ditandai dengan memar atau busuk.

Metode pendinginan yang biasa dipakai pada kulkas rumah tangga adalah sistem refrigerasi kompresi mekanis dengan menggunakan refrigeran sebagai media perantara untuk membawa panas dari bahan pangan sehingga menimbulkan efek pendinginan. Refrigeran adalah zat yang mudah berubah wujud dari cair menjadi gas akibat panas yang diterima dari lingkungan. 

Saat ini kulkas lebih banyak menggunakan refrigeran amonia daripada freon karena dampaknya pada perusakan lapisan ozon. Refrigeran yang dipakai harus memiliki titik didih yang rendah agar mudah berubah wujud dan menyerap panas lebih efisien, dan harus aman. Refrigerator terdiri atas empat komponen utama, yaitu evaporator, kompresor, kondensor, dan katup ekspansi. 

Keempat komponen tersebut biasanya terletak di bagian belakang kulkas. Refrigeran akan mengalami berbagai perubahan tekanan dan suhu sehingga terjadi perubahan wujud dimulai dari fase cair menjadi uap di evaporator, lalu menuju kompresor, melewati katup ekspansi, kemudian kondensor dan kembali lagi menjadi cair saat sampai di evaporator. Refrigeran mengalami siklus yang berulang di dalam refrigerator.

Evaporator merupakan komponen yang berperan untuk mengambil panas yang ada di dalam kulkas yang akan didinginkan. Refrigeran mengalami perubahan wujud dari cair menjadi uap di dalam evaporator. Energi yang dibutuhkan untuk perubahan wujud ini sangat besar yang diambil dari panas lingkungan di dalam kulkas. 

Proses penguapan refrigeran yang terjadi akan mengambil panas dari bahan pangan di dalam kulkas, sehingga terjadi penurunan suhu bahan pangan atau pendinginan. Kompresor merupakan komponen yang berperan untuk meningkatkan suhu dan tekanan refrigeran setelah keluar dari evaprator dengan proses kompresi. 

Refrigeran yang ada dalam suhu dan tekanan tinggi  akan melepas panas yang diambil dari bahan pangan ke media lain tempat pembuangan panas. Pada bagian belakang kulkas terasa sangat panas, itulah panas yang dibuang dari kompresor. Kondensor merupakan komponen pembuang panas untuk memindahkan panas dari bahan pangan ke lingkungan kulkas. 

Suhu dan tekanan di dalam kondensor dibuat lebih tinggi dari evaporator sehingga panas dari bahan pangan yang dibawa refrigeran dilepaskan ke lingkungan dan terjadi kondensasi atau pengembunan refrigeran. Katup ekspansi merupakan komponen yang mengendaikan laju alir refrigeran agar suplai refrigeran selalu konstan. Katup ini memisahkan antara saluran bertekanan tinggi dengan saluran bertekanan rendah. Perbedaan tekanan saluran ini menyebabkan refrigeran yang berwujud cair pada tekanan tinggi  menjadi mudah menguap di evaporator.

Berdasarkan badan keamanan pertanian Amerika (USDA 2010), daging-daging segar paling baik disimpan dingin selama 1-2 hari, sementara daging yang sudah dimasak dapat disimpan dingin selama 3-4 hari. 

Ikan dan kerang-kerangan segar dapat disimpan dingin selama 1-2 hari, sementara telur segar utuh 3-5 minggu. Bahan pangan yang memilliki bau tajam akan menjadikan kulkas bau dan bau tersebut dapat sulit dihilangkan. Sehingga akan lebih baik jika menyimpan bahan pangan dalam wadah-wadah kecil untuk mencegah bau juga menjadikan isi kulkas terlihat lebih rapi. 

Manajemen penyimpanan bahan pangan yang baik juga harus diterapkan selama pandemi ini, yaitu First In First Out, atau menggunakan bahan pangan yang sudah lama dibeli terlebih dahulu dibandingkan yang baru dibeli juga memisahkan pangan segar atau mentah dengan makanan yang sudah diolah. Hal ini dilakukan untuk mencegah bahan pangan disimpan dalam kulkas terlalu lama hingga busuk dan mencegah terjadi kontaminasi mikroba meskipun di dalam kulkas mikroba akan terhambat pertumbuhannya. 

Pada akhirnya, mari kita bijak dalam melakukan manajemen penyimpanan bahan pangan agar kebutuhan nutrisi keluarga tetap terjaga selama perang kita menghadapi pandemi.

Salam sehat.

Sumber:

Hariyadi P, Sitanggang AB, Hunaefi D, Adawijah DR, Purnomo EH, Syamsir E, Kusnandar F, Wulandari N. 2019. Landasan Teknik Pangan. Bogor (ID): IPB Press.

[USDA] United States Department of Agriculture. 2010. Refrigeration and Food Safety. https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Refrigeration_and_Food_Safety.pdf.

Ditulis oleh Alifah Nur Aini (F251190221)

Mahasiswa Magister Ilmu Pangan 2019 Sekolah Pascasarjana IPB

alifahainiaini@apps.ipb.ac.id