Croissant, Salah Satu Pastry Tersulit untuk Dibuat

Croissant, roti ala Perancis yang terlihat sangat menggiurkan saat dipajang di rak-rak toko roti. Teksturnya yang renyah namun lembut dengan aroma butter yang kuat pastinya membuat orang tergiur untuk membelinya.

Croissant adalah sejenis pastry yang menggunakan adonan dengan kandungan lemak lebih tinggi daripada roti, bertekstur renyah, berlapis, dan beremah. 

Croissant masih satu keluarga dengan puff pastry, tart, dan pie. Bentuk croissant yang menyerupai bulan sabit terpengaruh oleh roti bulan sabit Kipfel asal Austria (Smithsonian Magazine). Biasanya orang Perancis memakan croissant untuk sarapan.

Croissant tersedia dalam berbagai macam rasa dan kreasi tergantung toko kue yang membuatnya. 

Beberapa orang suka yang polos atau yang paling populer dengan isian coklat, Pain Au Chocolat. 

Croissant dengan isian lainnya juga tidak kalah spektakuler seperti dengan Lotus Biscoff, Strawberry Cream, atau Pistachio. 

Kreasi lainnya yang sedang hits adalah Croffle, adonan croissant yang tidak dipanggang di oven, namun dimasak di panggangan waffle, sehingga bentuknya gepeng seperti waffle.

Kalau dilihat sekilas, sepertinya croissant itu sederhana ya. Tapi tahu tidak, untuk membuat croissant tradisional yang enak, butuh waktu setidaknya 1 sampai 2 hari dengan proses yang cukup melelahkan.

Waktu 1 sampai 2 hari merupakan waktu yang cukup lama hanya untuk membuat sebuah makanan. Sebenarnya adonan croissant tidak akan terus menerus dilihat dan diolah selama 2 hari. Yang membuat prosesnya lama adalah proses fermentasinya. Fermentasi croissant harus dilakukan di suhu yang dingin dengan waktu 10 sampai 12 jam untuk sekali fermentasi.

Pembuatan croissant juga ternyata cukup rumit. Selain adonan harus difermentasi dengan waktu yang lama, membuat croissant dengan lapisan sempurna harus dilakukan pada suhu ruangan yang dingin sekitar 22-25 derajat celcius untuk mencegah butter di dalamnya meleleh. 

Croissant juga dibuat dengan melipat adonan dengan butter berkali-kali hingga terbuat lapisan yang cukup banyak. Tak heran croissant didapuk sebagai salah satu pastry tersulit untuk dibuat.

Lapisan Croissant (Gambar dari Chef Anna Olson melalui annaolson.ca)

Membuat croissant memiliki tantangan tersendiri di dalamnya. Kalau bakery-bakery yang membuatnya, mereka sudah memiliki mesin untuk menggulung dan memotong croissant dengan rapi dan suhu ruangan mereka sudah optimal. Tapi bagaimana kalau mau membuat sendiri di rumah? Tentu saja bisa.

PPKM Darurat akan diberlakukan, kita semua harus di rumah terus lagi nih untuk menjaga diri kita dan orang lain. Daripada bosan, yuk coba buat croissant sendiri di rumah. 

Satu croissant dibanderol dengan harga 15-22 ribu untuk jenis polos (Butter Croissant), dan bisa mencapai 50 ribuan untuk croissant dengan isian. Cukup mahal untuk sebuah pastry. Kalau membuatnya sendiri tentunya bisa lebih murah. Walaupun hasil mungkin tak sebagus di toko roti, tapi tetap layak untuk dicoba.

Resep yang akan saya bagikan ini sudah saya coba 3 kali dalam kondisi yang berbeda-beda, dan hasilnya walapun sedikit kurang rapi, rasanya tidak kalah dari croissant yang dibeli di toko-toko roti ternama. 

Kunci membuat croissant di rumah adalah cuaca yang cukup dingin (idealnya buat saat cuaca sedang hujan atau buat dalam ruangan ber-AC), bahan berkualitas, sabar dan bergerak cepat. Agak sulit dan menantang, namun ketika berhasil membuatnya langsung terasa seperti menjadi pastry chef handal.

Croissant homemade buatan saya (Dokumentasi Pribadi Alexander F.)

Bahan yang dibutuhkan sangat-sangat simpel dan mudah didapat. Bahan terbagi 2, bahan adonan dan bahan laminasi. 

Alat yang digunakan juga sederhana, tidak perlu pakai mixer hanya membutuhkan oven dan rolling pin. 

Jika tidak punya rolling pin, dapat menggunakan botol kecap atau botol sambal bekas untuk meratakan adonan.

Bahan Adonan:

• 500 gram Tepung terigu protein tinggi (dapat menggunakan Cakra Kembar)
• 70 gram (4 sendok makan) gula pasir
• 10 gram (1/2 sendok makan) garam
• 150 gram susu cair dingin
• 150 gram air dingin
• 1 bungkus ragi kering instan (11 gram)
• 25 gram Butter (Boleh menggunakan margarin)
• Tepung secukupnya untuk mencegah lengket

Bahan Laminasi:

• 250 gram Butter

Pertama, buat adonan utama untuk croissant. Campurkan semua bahan kecuali 25 gram butter dan 10 gram garam. Campur hingga setengah kalis menggunakan mixer ataupun tangan. 

Lalu masukkan butter dan garam, uleni hingga kalis. Letakkan adonan di baskom atau mangkuk, tutupi dengan kain atau plastic wrap dan diamkan selama 1 jam di suhu ruang.

Setelah satu jam, adonan akan mengembang dan menjadi elastis. Uleni kembali dan bentuk menjadi bola. Tutupi lagi dengan kain dan diamkan selama 8 sampai 10 jam dalam kulkas untuk berfermentasi.

Selama menunggu, siapkan butter untuk laminasi. Lebih baik menggunakan Butter berkualitas tinggi seperti merek Orchid atau Anchor, tidak disarankan menggunakan margarin. Jika butter sudah dingin dan mengeras karena ditaruh di kulkas, diamkan dulu di suhu ruang sampai butter bertekstur lembut dan dapat dibentuk.

Siapkan 2 potong plastic wrap bentuk persegi, satu untuk alas dan satu untuk penutup. Letakkan butter yang sudah lembut ke plastic wrap alas, lalu tekan dan sebarkan hingga berbentuk persegi, tutup dengan plastic wrap lainnya dan masukkan dalam kulkas. Biarkan sampai mengeras.

Setelah 8 jam, keluarkan adonan dari kulkas, pindahkan ke dataran kerja yang cukup luas (boleh di meja makan, meja kerja, atau di lantai, tapi pastikan sudah bersih dan beralas kertas roti atau alas silikon ya)

Taburkan tepung secukupnya jika adonan lengket, bentuk menjadi persegi dan pipihkan. Keluarkan butter yang sudah disiapkan sebelumnya, letakkan di tengah tengah adonan, lalu tutup dan selimuti butter dengan adonan sehingga butter menjadi isian adonan. (Lihat gambar dibawah)

Cara memasukkan butter ke dalam adonan (Ilustrasi pribadi Alexander F.)

Pastikan adonan tidak ada yang bocor dan tertutup sempurna agar butter tidak bocor keluar. 

Setelah itu, pipihkan adonan menjadi persegi panjang menggunakan rolling pin, lipat menjadi 3 (Lihat gambar dibawah)

Cara melipat adonan croissant yang sudah memiliki butter (Ilustrasi Pribadi Alexander F.)

Pindahkan ke piring datar atau loyang, tutupi dengan plastic wrap, lalu diamkan dalam kulkas selama 8 sampai 10 jam.

Setelah didiamkan selama 10 jam, ulangi langkah diatas. Taburkan tepung terlebih dahulu untuk mencegah lengket, lalu pipihkan adonan selagi dingin menjadi persegi panjang. 

Hati-hati dalam memipihkan adonan, hindari sobek pada adonan dan pipihkan sedikit-sedikit, jangan langsung menekan adonan agar pipih.

Setelah berbentuk persegi panjang, lipat kembali adonan menjadi 3, diamkan kembali dengan ditutup plastic wrap di dalam kulkas selama 12 jam.

Setelah menunggu lama, saatnya membentuk croissant. Mulai dari proses ini, pengerjaan harus sangat cepat untuk mencegah melelehnya lapisan butter tipis pada adonan. 

Taburkan tepung untuk mencegah lengket, keluarkan adonan yang dingin lalu mulai pipihkan sampai kurang lebih berukuran panjang 60 cm dan lebar 30 cm, dengan ketebalan 1 cm.

Setelah itu, potong adonan dengan pisau menjadi persegi panjang sempurna, sisihkan potongan sisanya lalu potong-potong adonan menjadi segitiga, dengan alas 10 cm (Lihat gambar dibawah).

Cara memotong adonan croissant (Ilustrasi Pribadi Alexander F.)

Saatnya membentuk croissant. Ambil adonan segitiga, potong sedikit di bagian bawahnya, lalu gulung hingga pucuk segitiganya. Letakkan pada loyang yang sudah disiapkan. Lakukan dengan cepat karena pada proses ini butter rentan meleleh. Resep ini dapat membuat kurang lebih 11 croissant.

Cara menggulung adonan croissant (Ilustrasi Pribadi Alexander F.)

Potongan yang tidak dipakai jangan dibuang. Potongan itu dapat dipanggang begitu saja dengan taburan gula pasir ataupun digulung seperti croissant juga.

Setelah dibentuk dan sudah diletakkan di loyang, tutupi kain basah atau plastic wrap dan diamkan selama 2 jam di suhu ruangan sebelum dipanggang.

Panggang adonan selama 40 menit dengan suhu 190 derajat Celcius, atau dengan api sedang-besar pada oven tangkring. Seisi rumah akan wangi seperti toko roti dan pada akhirnya croissant sudah matang. Croissant dapat dimakan selagi hangat dan dapat tahan selama 3 hari. Tapi biasanya sih 30 menit saja sudah ludes.

Bagaimana pemirsa? Susah bukan membuatnya? Panjang sekali perjuangan untuk membuat croissant tradisional. Tapi bagi yang ingin cepat, fermentasi selama 4 sampai 6 jam per sekali fermentasi sudah cukup.

Begitulah cara membuat salah satu pastry tersulit di dunia. Selamat ber-akhir pekan dan (mungkin) selamat mencoba! Jangan lupa tetap jaga kesehatan.