[caption id="attachment_406979" align="aligncenter" width="500" caption="Ilustrasi - nata de coco (Shutterstock)"][/caption]
Dengan judul berita yang terkesan menghebohkan, "BREAKING NEWS: Polres Sleman Bongkar Pabrik Nata De Coco Dioplos Pupuk ZA", seakan akan telah mengakibatkan musibah besar bagi masyarakat, Tribun News mengangkat berita Polres Sleman yang menutup pabrik pembuatan nata de coco di Sidomulyo dan mengamankan pemiliknya.
Tindakan Polres tersebut dilakukan berdasarkan laporan warga bahwa pemilik pabrik menambahkan pupuk ZA ke dalam proses pembuatan nata de coco.
Sebagai seseorang yang telah menekuni bidang produksi nata de coco ini secara akademik (saintifik) dan praktik (pernah menjadi konsultan produksi nata de coco yang telah menghasilkan sekitar 150 ton nata de coco) semenjak tahun 1998, miris juga membaca berita tersebut. Peristiwa yang terjadi berdasarkan ketidaktahuan atau kesalahahpahaman masyarakat dan Polres tersebut terhadap proses pembuatan nata de coco.
Peranan pupuk ZA dalam Pembuatan Nata De Coco
ZA, singkatan dari Zwavelzure Ammoniak, berasal dari bahasa Belanda yang berarti Ammonium Sulfat ((NH4)2SO4), 21% Nitrogen dan 24 % Sulfat. Senyawa garam anorganik berbentuk kristal pada suhu ruang, larut dalam air yang "pecah" menjadi ion ammonium (NH4+) dan ion sulfat (SO4−2 ) (Inchem-PDF).
Dalam proses pembuatan nata de coco dari air kelapa tua, ZA ditambahkan sebanyak 3-5 gram per liter air kelapa sebagai suplemen makanan bagi bakteri Acetobacter xyllinum (sumber nitrogen dan sulfur dalam proses metabolisme), untuk meningkatkan produktivitasnya dalam mengubah gula dalam air kelapa menjadi serat selulosa (nata).
Hal ini dapat disamakan seperti pupuk yang diberikan kepada padi, lalu padi “memakan” pupuk tersebut, yang kemudian akan menghasilkan beras.
Selanjutnya, nata yang sudah dipanen dipotong kecil-kecil berbentuk kubus, kira-kira 1×1 cm. Nata yang belum diolah ini rasanya asam, karena mengandung asam cuka yang juga dihasilkan oleh bakteri selama proses pembuatan (ya, sama seperti asam cuka yang ditambahkan pada bakso dan makanan lainnya). Potongan-potongan nata ini dicuci dengan air bersih kemudian direbus, lalu airnya dibuang (dilakukan sebanyak 2-3 kali) hingga natanya berasa tawar.
Jikapun ada sisa ZA yang sudah "pecah" pada nata saat dipanen, ZAnya sudah terbuang habis selama proses pengolahan paska panen. Hal ini dapat dianalogikan seperti mencuci buah-buahan dari kotoran yang melekat.
Sampai disini jelas bahwa ZA tersebut bukanlah bagian dari nata de coco yang telah diolah. Istilah zat tambahan pangan untuk ini sama sekali tidak tepat, bukan seperti zat tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam produk akhir misalnya zat pengawet makanan.
Saya bersedia adu argumen secara saintifik dengan saksi ahli dari Universitas Gadjah Mada (UGM) dan Balai Laboratorium Kesehatan yang menyebutkan bahwa semestinya salah satu bahan nata de coco itu bukan dari pupuk, tetapi dari bahan yang memang dikhususkan untuk makanan (Kompas). Pendapat yang seolah-olah pemberian pupuk itu sebagai zat tambahan pangan yang membahayakan kesehatan yang mengkonsumsi nata tersebut.
Penjelasan ini juga sekaligus untuk membantah pernyataan Kapolres Sleman, AKBP Faried Zulkarnaen yang menyebutkan bahwa hal ini bisa dikaterogikan sebagai penyalahgunaan pupuk yang dicampurkan di bahan makanan (Tribun News).
ZA (Ammonium Sulfat) dan Kesehatan
Selain sebagai pupuk tanaman, ZA digunakan untuk memurnikan protein di dalam laboratorium, dan sebagai zat tambahan pangan. Yap... zat kimia yang ditambahkan dalam pembuatan roti (bread) untuk meningkatkan kualitas teksturnya (Bakerpedia).
US Food and Drug Administration (FDA) memasukkan ZA ke dalam daftar zat tambahan pangan aman (Generally Recognized As Safe (GRAS)) yang ditambahkan langsung ke dalam makanan, dengan catatan sesuai dengan prinsip Good Manufacturing Practice(GMP), tidak lebih dari 0,15 % untuk produk roti, 0,1% untuk produk gelatin dan puding (CFR, FDA).
Tetapi bagaimanapun, jika memang digunakan langsung sebagai bagian dari produk makanan, sebaiknya menggunakan ZA (Ammonium Sulfat) yang food grade, karena ada kemungkinan pupuk ZA yang di pasaran tidak murni.
(Saya sudah mencoba menelusuri referensi terkait ini dari BPOM RI, namun tidak saya temukan. Ada juga blog yang menyebutkan bahwa BPOM ada membuat regulasi terkait ZA ini, tetapi tidak menautkan sumber aslinya. Oleh karena itu "terpaksa" saya menggunakan referensi dari luar negeri).
Dari berbagai referensi yang telah saya telaah, secara umum dapat disimpulkan bahwa ZA (Ammonium sulfat) bukanlah senyawa toksik.
Semoga penjelasan ini bisa meluruskan kesalahpahaman yang terjadi terkait berita "heboh" itu.
Satu hal lagi yang agak memprihatinkan, industri kecil memang mungkin mengalami kesulitan "melindungi" dirinya, sementara saya yakin sekali bahwa industri-industri besar (merk-merk yang terkenal dipasaran) juga menggunakan ZA dalam proses pembuatan nata de coconya.
[-Rahmad Agus Koto-]
