Oleh : Ajeng Dyah Aprillia 1) dan Junianto 2)
- Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
- Dosen Program Studi Perikanan Unpad
    Bakso merupakan produk olahan dari daging yang banyak digemari oleh masyarakat. Produk bakso yang dikenal masyarakat umum yaitu bakso berbahan daging sapi. Namun, akhir-akhir ini sudah banyak produk bakso yang terbuat dari daging ikan. Dilansir dari Pusdik KKP (2018), terdapat beberapa langkah untuk membuat bakso ikan yaitu :
Filet ikan dibersihkan lalu dilumatkan dengan food processor sampai diperoleh daging bertekstur lumat (surimi). Daging lumat yang masih terdapat duri dan serat, dipisahkan terlebih dahulu. Daging lumat dicuci sekitar 10 menit di dalam bak/panci menggunakan air dingin bersuhu 5°C. Pemberian tambahan pecahan es untuk mempertahankan suhu air pencucian.
Garam sebanyak 4,2% dan bumbu ditambahkan sambil terus diaduk hingga membentuk adonan yang lengket. Lalu, sambil terus diaduk, tepung tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit hingga adonan homogen.
Air sebanyak 15-20% ditambahkan ke adonan sambil terus diaduk hingga adonan menjadi lembut/halus.
Adonan pasta dibentuk dengan mesin pembentuk bakso atau dibentuk langsung dengan tangan dan sendok secara manual. Ukuran bakso dapat dibuat menjadi super (40 gram), sangat besar (30 gram), besar (25 gram), sedang (20 gram) dan kecil (15 gram).
Bola-bola bakso direbus dengan suhu 40°C selama 20 menit, dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20 menit. Bakso yang telah matang dicirikan dengan bakso yang sudah mengapung di permukaan air.
Bakso yang matang diangkat dan dipindahkan ke air es dengan suhu -30°C kemudian ditiriskan.
Bakso siap dikemas dan diedarkan atau bisa dimakan langsung oleh keluarga.
Sebelum dipasarkan, bakso ikan dapat disimpan dalam kulkas atau refrigerator bersuhu 5°C. Pada suhu ini bakso ikan dapat bertahan sampai 32 hari. Dalam pengirimannya, bakso ikan perlu dikemas vakum dan dibekukan dalam contact plate freezer dan ditaruh di cold storage untuk pengiriman jarak jauh.Â
Dan pada saat pemasaran bakso ikan di supermarket, warung atau toko penjualan disimpan di dalam showcase/ freezer frozen food/lemari pendingin. Bisanya suhu di dalam showcase di supermarket bernilai -10°C. Penyimpanan produk bakso ikan harus dilakukan disuhu yang dingin dan konsisten yaitu sekitar suhu 5°C sampai dengan -20°C agar umur simpan dan kualitas bakso ikan tetap terjaga sampai dikonsumsi.
Menurut Waridi (2004), bahan baku utama bakso ikan yaitu daging ikan segar yang memiliki warna putih sementara daging ikan berwarna merah kurang baik dijadikan bakso karena warna produk yang dihasilkan tidak menarik. Â Jenis ikan yang memiliki daging putih yaitu ikan kakap, kerapu, tenggiri, remang dan cunang.Â
Ikan yang paling baik dijadikan sebagai bahan baku bakso yaitu ikan tenggiri karena ikan ini memiliki daging putih, tebal dan tidak banyak mengandung duri. Ikan tenggiri memiliki kandungan aktin dan miosin cukup tinggi sehingga bakso yang dihasilkan bertekstur bagus. Selain itu, ikan tenggiri ini memiliki harga yang terjangkau dan relatif murah serta banyak ditemukan di pasar atau swalayan (Riyadi dan Atmaka 2010).
Rasa bakso ikan ditentukan oleh bahan baku yang digunakan. Cara memperoleh bakso bertekstur kompak dan lezat perlu tambahan bahan berupa tepung tapioka (10% – 15%), es batu (15 – 20 %), garam NaCl halus (2,5%), bawang putih (3%), bawang merah (2 - 2,5%) dan lada (0,5%) (Waridi, 2004).Â
Nilai Tambah Bakso Ikan
Proses pengolahan ikan menjadi bakso ikan menyebabkan terdapat nilai tambah pada komoditas ikan tersebut. Perhitungan nilai tambah dilakukan untuk mengetahui penambahan nilai dari proses pengolahan bahan baku ikan menjadi bakso ikan. Cara menghitung nilai tambah yaitu dengan mengurangi antara nilai output dan nilai input. Nilai tambah dari produk bakso ikan pada UKM Sakana Indo Prima dalam penelitian Nurdiansyah et al. (2019) dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
No.
Uraian
Produk Bakso Ikan
