Teknologi Pulsed Electric Field (PEF) untuk Memperpanjang Masa Simpan

Indonesia memiliki sumber daya alam yang bermacam-macam untuk dijadikan sebagai bahan baku proses produksi. Bahan baku yang diperoleh dari petani sayangnya memiliki masa simpan yang terbatas dan mudah rusak oleh bakteri pembusuk maupun enzim dalam bahan pangan itu sendiri. 

Penggunaan pengawet untuk memperpanjang masa simpan memberikan efek negatif bagi yang sering mengonsumsinya. 

Selain itu, penggunaan pemanasan untuk memperpanjang masa simpan, perlu dikontrol temperature agar tidak merusak kandungan bahan pangan seperti protein, vitamin dan antioksidan. 

Adanya teknologi penggunaan Pulsed Electric Field (PEF) merupakan sebuah langkah yang dapat menginaktivasi mikroba dan enzim, selain itu dapat mempertahankan kandungan bahan pangan mudah rusak karena pemanasan. Efektifitas pengaplikasian teknologi PEF pada bahan pangan bergantung pada pengaturan tegangan, frekuensi dan jenis bahan pangan. Oleh karena itu makalah ini membahas mengenai pengaplikasian PEF pada beberapa jenis bahan pangan.

Teknologi PEF ini menarik untuk dibahas karena teknologi ini menargetkan menginaktivasi mikroba dan enzim tanpa merusak kandungan yang terdapat pada bahan pangan tanpa merubah cita rasa dari pangan itu sendiri. 

Pengunaan teknologi PEF pada bahan pangan dipengaruhi oleh tegangan dan frekuensi yang diberikan. Sehingga kombinasi dari tegangan dan frekuensi berpengaruh terhadap kualitas pada bahan pangan. 

Selain itu, mengkombinasikan PEF dengan teknologi lain dapat dijadikan sebagai teknologi alternative untuk mendapatkan keamanan mikroba dan umur simpan yang sama atau lebih baik daripada teknologi sebelumnya. Selain untuk memperpanjang masa simpan, penerapan teknologi PEF dapat menjadi potensi untuk mengadakan produk makanan sehat. 

Teknologi Pulsed Electric Field (PEF) merupakan metode nontermal yang sering digunakan untuk pengawetan makanan, karena PEF berpotensi utnuk menginaktivasi mikroba tanpa mengubah cita rasa dan nutrisi yang terdapat dalam bahan pangan. PEF diproses berdasarkan pada aplikasi denyut pendek teganga tinggi (20-80 kV/cm) dengan waktu yang sangat singkat (kurang lebih 1 detik) pada makanan cair yang diposisikan diantara dua elektroda. Penurunan mikroorganisme dipengaruhi oleh waktu pasteurisasi, besar tegangan dan frekuensi (Barbosa et al., 1999).

Prinsip perlakuan PEF diantaranya sebagai sebuah tujuan eksternal yang meningkatkan efisiensi dari ekstraksi pelarut. Dengan meningkatkan difusi dan transfer massa berdasarkan fenomena yang disebut sebagai "elektroforasi" atau "elektropermeabilisasi". 

Ekstraksi dari metabolit sel vegetative memerlukan pelarut pada sel dan subskuen transfer massa dari metabolit ke dalam bubuk dari medium ekstraksi. Proses dari ekstraksi dapat diakselerasikan dengn memodifikasi property fisik dari sampel (contoh penggilingan, maserasi dan peeling) (Poojary et al., 2020).

Minuman tipe smoothie terbut dari jus dan buah segar dimana diperkenalkan pada tahun 1960 an dan muncul kembali pada tahun 2000 an sebagai bagian dari tren untuk mendukung sebagai promosi nutrisi sehat. Dalam beberapa tahun terakhir smoothies secara cepat popularitasnya meningkat (contoh pertumbuhan produk meningkat 2.93 kali dari 2002 ke 2007 berdasarkan pada pedangan makanan) dan berdasarkan konsumer setia yang berkembang (Riberio et al., 2010).