Menjadi Chef Itu Bakat atau Keterampilan?

Beberapa waktu lalu, saya ngobrol panjang dengan Chef Muji. Seorang juru masak andal dan berpengalaman. Saya sempat menanyakan nama lengkapnya, dan dia menjawab: Muji. Saya kemudian berkelakar, jika nama Muji itu artinya mung siji (hanya satu). Mendengar itu, Muji pun terkekeh-kekeh.   

Lebih 30 tahun Muji menjadi juru masak. Dia pernah bekerja di sejumlah hotel berbintang di Surabaya dan Bali. Dari jabatan terendah sebagai cook helper atau kitchen assistants, cook, demi chef atau chef de partie, sampai excecutive chef. 

Sekarang, dia mengajar di Surabaya Hotel School (SHS), sebuah lembaga pelatihan kerja swasta perhotelan yang berorientasi pada pasar kerja dan pengembangan teknologi. 

Sudah ribuan alumnus SHS yang bekerja di perusahaan besar, hotel berbintang, restoran ternama, dan kapal pesiar. Baik yang bertempat di Indonesia maupun di luar negeri.

Muji juga tercatat sebagai mentor Pahlawan Ekonomi, program pemberdayaan ekonomi yang diinisiasi Tri Rismaharini (sekarang menjabat Menteri Sosial). Dia juga aktif memberi pelatihan kewirausahaan di Jawa Timur. Khususnya di bidang kuliner.

Muji yang kelahiran Bojonegoro, selepas STM (tahun 1975), tinggal di Jakarta. Ikut kakaknya berprofesi sebagai sopir. Dari kakaknya, Muji dikenalkan dengan Ibu Inem yang bekerja sebagai kepala kantin PT Astra Internasional, Jakarta Pusat.

Muji sering diajak Ibu Inem mengisi kegiatan kursus memasak, tempatnya di Kwitang, Jakarta Pusat. Dari aktivitas tersebut, lamat tapi pasti, dia mengetahui berbagai resep kuliner. Sebagian besar menu makanan Indonesia. Bisa dibilang dia belajar memasak secara otodidak.

Dua tahun hidup di Ibu Kota, Muji kemudian hijrah ke Surabaya. Kali pertama dia bekerja di Hotel Bumi Hyatt Surabaya yang tercatat sebagai bintang lima yang legendaris.

Jabatannya sebagai cook helper. Lantaran untuk naik jabatan tertinggi butuh cukup lama, sekitar 8 tahun. Muji kemudian merintis karir di Kartika Graha Hotel di Malang. 

Di sana, dia sempat dipercaya bikin demo masak di depan puluhan warga asing. Menunya masakan Eropa. Muji menyiapkan bahan, meracik, mengolah, hingga jadi masakan siap santap.

"Saya tak perlu mencicipi karena semua bahan sudah ditimbang. Tanpa dicicipi sudah pasti enak. Semua bahannya juga pas, tidak ada yang lebih," tutur dia.

Dalam demo tersebut, semua warga asing mengabadikan proses awal memasak sampai jadi. Hasilnya, mereka sangat mengapresiasi. Usai demo masak, seorang warga asing dari Belgia menghampiri Muji. 

Dia bilang kalau kariernya ingin meningkat, minimal harus punya pengalaman pernah bekerja di dua manajemen hotel bintang lima.

Tidak sampai setahun bekerja, Muji memilih resign dari Kartika Graha Malang. Ini setelah lamarannya diterima oleh manajemen Hotel Hilton di Bali. Sekira dua tahun, dia hijrah lagi, kali ini bergabung di Hotel Surya Prigen, Pasuruan.

Tahun 1992, Muji kembali ke Surabaya. Dia sempat bekerja di Hotel Shangri-La dan Hotel Mercure, sebelum akhirnya memutuskan behenti dan menjalani profesi menjadi pengajar di SHS.

Soto Madura.foto: masakanmama.com

Beda Bumbu, Beda Rasa

Pengalaman bertahun-tahun menjadi chef membuat Muji well informed terhadap makanan-makanan khas Jawa Timur. Salah satunya soto Madura. Kata dia, Soto Madura sejatinya bukan berasal dari Madura, tapi dari Surabaya.

Muji lalu menuturkan pengalamannya. Saat dirinya menjadi executive chef  Heritage Club di Surabaya. Di tempat itu, salah satu direksinya adalah Raden Panji Mohammad Noer atau karib disapa HM Noer, mantan gubernur Jatim kelahiran Sampang, Madura yang kini sudah almarhum.

Kala itu, terang Muji, dia sempat kaget saat memasak soto Madura. HM Noer sempai mencicipi masakannya. HM Noer memuji masakan soto buatan Muji. Namun dia mengatakan kalau itu bukan soto Madura.

"Kalau kamu ingin tahu soto Madura, nanti kamu ke rumah. Biar dimasakin istri saya," ujar HM Noer seperti ditirukan Muji.

Dalam suatu kesempatan, Muji akhirnya bisa menikmati soto Madura di rumah HM Noer. Bahan dan bumbunya beda. Soto buatan istri HM Noer pakai daging ayam, bukan daging sapi. 

Selain itu, soto Madura buatannya pakai bumbu kuning dari kunyit dan berpadu dengan rempah-rempah lain. Sementara soto Madura buatan istri HM Noer memakai bumbu merah yang menggunakan bawang merah, bawang putih, dan cabe merah.

"Sotonya warnah merah gitu," ucap Muji.

Lantas, kenapa disebut soto Madura? Masih dari cerita Muji dengan HM Noer. Dulu, ketika banyak ibu-ibu yang gak sempat bikin sarapan, meminta anaknya membeli soto. 

Karena orang tua ingin simpel dan gampang diingat, perintahnya membeli soto yang dijual orang Madura. Jadi, bukan soto asal Madura, tapi soto yang dijual orang Madura. Makanya, di Madura sendiri tidak ada namanya Soto Madura.   

Hal serupa juga terjadi dengan menu tahu campur dan tahu tek yang dilabeli asal Lamongan. Kedua menu tersebut merupakan makanan khas Surabaya, tapi kebanyakan yang menjual orang yang berasal dari Lamongan. 

Satu lagi makanan khas Surabaya: rujak cingur. Makanan ini juga sangat terkenal. Sampai ada yang bilang, "Anda belum ke Surabaya kalau belum menikmati rujak cingur."  

Makanan ini menggunakan petis. Bahan-bahannya sebetulnya dari limbah ikan. Ini lantaran Surabaya juga dikenal sebagai daerah pesisir. Di mana para nelayan menjual ikan yang kecil-kecil untuk kemudian dipakai menjadi bahan membuat petis. Belum ada data fakta kapan pertama kali petis dibuat.

Lontong balap.foto:nusadaily.com

Rujak cingur ini menggunakan pisang klutuk untuk menetralisir bau amis petis dan trasi. Juga ada gula merah agar warnanya menantang. Ditambah bawah putih. Rujak cingur biasanya disajikan dua versi. 

Versi mentahan, terdiri dari buah-buahan seperti timun, belimbing, nanas, bengkuang, mangga, dan jambu monyet.  Versi matengan, terdiri dari aneka sayuran dan bahan matang lainnya seperti aneka sayuran rebus (tauge, kangkung, kacang panjang) potongan timun, serta tahu dan tempe goreng.

Hanya terkadang lantaran untuk mendapat cingur agak susah, banyak penjual menggantinya dengan kikil dan dengan cecek (kulit sapi).   

Ada lagi cerita soal makanan lontong balap. Menurut Muji, meski lontong balap diakui sebagai makanan khas Surabaya, tapi berasal dari Desa Candi, Sidoarjo. 

Kala itu, para pedagang lontong balap dari Candi menjual panganannya dengan memikul. Lha, saat berangkat jualan ke Pasar Wonokromo mereka balapan. Waktu itu, Pasar Wonokromo satu-satunya pasar yang paling ramai di Kota Pahlawan.

Bukan Sekadar Tukang Masak

Kurun waktu terakhir, profesi chef dianggap cukup bergengsi. Banyak anak-anak muda yang melirik profesi ini sebagai pintu masuk untuk mendulang kesuksesan. Berbagai ajang kompetisi memasak--salah satu yang fenomenal adalah Master Chef-- yang trending di media sosial menjadi trigger dari mimpi anak-anak muda tersebut.  

Muji berpendapat, chef itu bukan cuma tukang masak, tapi kreator. Chef harus mampu menciptakan sesuatu yang inovatif. Seorang chef harus paham dan punya kemampuan untuk membuat masakan dari bahan-bahan yang ada.

"Dulu, saya diajarkan untuk mengetahui secara detail bahan dan jenis masakan. Tidak seperti sekarang. Kalau mau masak bisa langsung instan. Ada frozen food, bahkan ada yang sudah dibumbui. Ini kan mengurangi kreativitas," katanya.

Ilustrasi foto: limetray.com

Muji lalu menuturkan pengalamannya. Suatu ketika, ada anak muda alumnus universitas ternama di Surabaya, berkonsultasi dengannya. Anak tersebut akan membuka restoran. Muji lalu bertanya tujuan membuka restoran itu, apakah ingin branded atau hanya membuka usaha biasa.

"Jika ingin branded, tentu harus membuat formula sendiri. Racikan sendiri. Kalau branded pasti nilainya lebih mahal. Kalau bahan-bahannya instan, sudah pasti orang bisa nebak," paparnya.

Kemampuan memasak itu, terang Muji, tidak bisa dilatih asal-asalan. Meski bahan dan cara memasaknya sama, ditimbang dengan takaran, tapi hasilnya bisa berbeda.

Menurut Muji, memasak itu memang passion. Tidak ada aturan baku dalam cara mengolahnya. Semisal, untuk membuat rawon, bumbu harus ditumis setengah matang. Nah, parameternya setengah matang ini masing-masing bisa berbeda-beda. Berapa kali dia mengaduk, seberapa kuat tekanan mengaduk, dan sebagainya.

"Bagi saya kemampuan feeling di dunia masak itu sangat besar," cetus dia.

Lantas, apakah menjadi chef itu bakat atau ketrampilan? Muji menjawab kalau bakat menjadi pendorong kesuksesan. Kemudian dikembangkan dengan ketrampilan.

Mereka yang punya akan bakat lebih mudah ketimbang yang tak punya bakat. Sebaliknya, kalau punya bakat tapi tidak pernah diasah juga tidak akan menghasilkan produk yang bagus. Ibarat orang bermain sepak bola, punya skill tapi jarang berlatih, hasilnya tidak akan optimal alias moncer.

Di ujung diskusi, kami mencermati betapa besar kekayaan kuliner Nusantara ini. Berapa banyak menu masakan yang lahir dari tangan-tangan kreatif anak negeri. Jika kemudian dibuat story dan filosofinya tentu akan memberi nilai tambah yang sangat bermanfaat. Bagaimana menurut Anda? (agus wahyudi)