Kavita Angel Rahmawati, R. Addo Athallasyah, Achmad Wahyu Hidayat, Faishal Hakim Satyagraha, Dedin Finatsiyatull Rosida*)
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
UPN "Veteran" Jawa Timur
*)Email: dedinbahrudin@gmail.com
Zat terlarut dapat dikristalisasi dari larutan, seperti dalam kristalisasi laktosa dalam produk susu. Zat pelarut dapat mengkristal, seperti yang terjadi ketika es terbentuk dalam es krim. Prinsip dari kristalisasi es yaitu pengkondisian suatu cairan yaitu air pada kondisi lewat jenuh yang kemudian akan memicu terjadinya nukleasi atau pembentukan inti kristal yang akan tumbuh seiring waktu hingga mencapai keseimbangan. Kristalisasi terjadi dalam 4 langkah: supercooling, nukleasi, pertumbuhan, dan rekristalisasi. Tingkat nukleasi penting karena mempengaruhi jumlah kristal dalam suatu produk. Â Kristalisasi pada awalnya, untuk pembentukan kristal dari keadaan cair, sistem harus mencapai zona jenuh, dimana ada kekuatan pendorong untuk kristalisasi. Setelah gaya pendorong yang tepat untuk mengatasi penghalang energi untuk kristalisasi tercapai, nukleasi terjadi dan molekul dalam keadaan cair bergabung bersama untuk menciptakan inti yang stabil.
Proses perubahan air menjadi es dapat merusak struktur sel dan menyebabkan drip loss yang signifikan selama proses thawing. Telah dikonfirmasi bahwa thawing rate, ukuran dan distribusi kristal es, serta karakteristik material memiliki keterkaitan erat dengan drip loss. Hilangnya kelembaban menghasilkan deklinasi rasa dan penurunan kekencangan setelah proses thawing. Es krim merupakan emulsi, dispersi, dan busa. Dispersi dan emulsi terutama terdiri dari konsentrat beku yang mengandung gula dan kandungan bahan kering di sekitar kristal es terdispersi dan butiran lemak.
Kristalisasi lemak merupakan peristiwa penentu fisik yang mempengaruhi struktur dan sifat produk berbasis lemak. Kristalisasi lemak memberikan beberapa sifat produk penting dari makanan olahan seperti konsistensi dan plastisitas produk kaya lemak selama tahap produksi dan penyimpanan, stabilitas fisik yang terkait dengan pembentukan dan pertumbuhan kristal, migrasi minyak dan penyatuan partikel emulsi, dan penampilan.
Cocoa butter adalah komponen penting yang digunakan dalam pembuatan cokelat dan bertanggung jawab atas berbagai karakteristik kualitas produk akhir, seperti kekerasan dan snap pada suhu kamar, pencairan lengkap di mulut, kecerahan, kontraksi selama moulding dan pelepasan aroma yang cepat dalam pencicipan. Palm oil merupakan salah satu produk dari kristalisasi lipid yang diperoleh dari mesocarp buah Elaeis guineensis. Palm oil berbentuk semi padat pada suhu kamar yang terdiri dari TAG asam palmitat dan oleat. Palm oil memiliki keunikan dan memiliki kandungan komposisi asam lemak yang berbeda dengan minyak nabati lainnya, serta mengandung lemak jenuh dan tidak jenuh.
Pembekuan daging telah dilakukan selama beberapa milenium sebagai metode pengawetan. Proses pembekuan mengacu pada pengurangan pergerakan molekul pada suatu lingkungan. Pembekuan air dalam daging terdapat tiga tahap kronologis yang berbeda yaitu pendinginan produk hingga titik bekunya, tahap transisi fase di mana panas laten dihilangkan, dan produk mencapai suhu akhir penyimpanan
Pustaka
Cook, K.L.K., and Hartel, R.W. 2010. Mechanisms of ice crystallization in ice cream production. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9(2): 213-222.
Dang, D.S., Bastarrachea, L.J., Martini, S., and Matarneh, S.K. 2021. Crystallization Behavior and Quality of Frozen Meat. Foods, 10(11): 2707.
Marshall RT, Goff HD, and Hartel RW. 2003. Ice cream. 6th ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 371.
Ribeiro, A.P.B., Masuchi, M.H., Miyasaki, E.K., Domingues, M.A.F., Stroppa, V.L.Z., de Oliveira, G.M., and Kieckbusch, T.G. 2015. Crystallization modifiers in lipid systems. Journal of food science and technology, 52(7): 3925-3946.
Sato K. 2001. Crystallization behavior of fats and lipids: a review. Chem Eng Sci 56: 2255--2265.
