Pengolahan Ikan Asin, Si Produk Khas Pesisir

Oleh 

Junianto, Nadwah Purnanda Indallah, Andhika Mohammad Syafei, Maharani Pradhita Azzahra dan Lufni Fauzi Adhim

 

1. Staff dosen departemen Perikanan Unpad
2. Mahasiswa PSDKU Perikanan, Pangandaran - Unpad

Ikan merupakan sumber nurisi yang sangat baik karena telah diperkaya dengan kandungan asam lemak omega-3 yang bermanfaat bagi kesehatan. Protein dalam ikan hadir dalam sifat yang mudah dicerna, juga memiliki profil asam amino, mineral esensial dan vitamin dalam jumlah yang seimbang. 

Dengan kandungan nutrisinya ini, maka ikan dapat menjadi salah satu sumber bahan makanan yang dapat tidak hanya memenuhi kebutuhan dan ketahanan pangan, namun juga mendorong terpenuhinya kesejahteraan sosial. 

Dengan semakin banyaknya orang yang sadar akan pentingnya ikan bagi kehidupan, minat dan juga permintaan komoditas ini pun mengalami peningkatan. 

Namun, terdapat satu kekurangan dari komoditas ini, yakni daya simpannya yang relatif pendek. Hal ini dikarenakan banyaknya kandungan air dalam tubuh ikan yang kemudian jika terus dibiarkan setelah proses pemanenan berlangsung, maka akan mempercepat proses pembusukan. 

Oleh karenanya, diperlukan suatu proses atau metode pengolahan yang dilakukan guna memperpanjang masa simpan ikan. Adapun beberapa metode pemrosesan yang umum dilakukan adalah penggaraman, pengeringan, pengasapan, pendinginan, pembekuan, perlakuan secara kimia, serta kombinasi dari dua atau lebih metode tersebut.

Ikan asin yang merupakan komoditas produk olahan dari masyarakat pesisir, telah dikenal luas oleh masyarakat. Olahan ini banyak diminati selain karena harganya yang bisa terbilang cukup terjangkau, namun juga rasa dari ikan asin ini yang khas sesuai bahan ikan yang digunakannya. Hampir dari semua masyarakat di daerah, selalu menyisipkan ikan asin sebagai menu tambahan makannya. 

Lalu, bagaimanakah ikan asin ini diolah? Ikan asin yang tersedia di pasaran dapat diolah dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan metode brining, penggaraman kering dan juga pengasinan kering.

Pengasinan dilakukan guna meningkatkan jumlah garam dalam ikan secara substansial, yang melebihi kandungan garam dalam produk ikan segar. Sedangkan brining adalah proses perendaman ikan dalam larutan air garam (natrium klorida) untuk jangka waktu yang cukup lama agar jaringan ikan dapat menyerap sejumlah garam sesuai dengan yang dibutuhkan. 

Adapun metode penggaraman kering yang dilakukan dengan memberikan sejumlah garam pada ikan dan membiarkan air garam yang dihasilkan mengalir keluar dari ikan.

Adapun tahapan yang harus dilakukan untuk membuat ikan asin dengan metode penggaraman kering yakni dengan cara:

1. Siapkan ikan bahan baku dan siangi terlebih dahulu, setelahnya cuci bersih agar ikan terbebas dari kotoran;
2. Siapkan garam sesuai dengan besaran bobot ikan. Ikan besar, membutuhkan sekiranya konsentrasi garam 20-30% dari bobot ikannya. Dan ikan yang ukurannya sedang membutuhkan garam sekitar 15-20% dari bobot tubuh. Bagi ikan yang kecil garam yang dibutuhkan pun dalam jumlah sedikit, yakni 5% dari bobot tubuh ikan;
3. Taburkan garam kedalam wadah yang tebalnya sekitar 1-5 cm. Garam yang ditabur ini dijadikan sebagai alas dalam proses penggaraman nanti;
4. Susun ikan yang telah dicuci bersih ke dalam wadah tadi dengan posisi perut yang menghadap ke bagian bawah atau dasar wadah;
5. Taburkan garam lagi pada ikan yang telah disusun,lakukan penyusunan lagi sampai wadah terisi cukup penuh;
6. Tutup wadah penggaraman tadi dengan anyaman bambu dan beri pemberat diatasnya;
7. Diamkan selama beberapa hari untuk berlangsungnya proses penggaraman. Biasanya dalam waktu 2-3 hari untuk ikan berukuran besar, dan ikan yang ukurannya sedang dan kecil hanya membutuhkan waktu sekitar 12-24 jam;
8. Setelah proses penggaraman usai, ikan kemudian dicuci dan ditiriskan;
9. Susun ikan dalam para-para untuk proses penjemuran, baiknya ikan sesekali dibalik saat penjemuran, agar keseluruhan permukaan ikan asin kering merata.

Referensi

Curtis, R. I. (2017). Salted Fish Products. Oxford Research Encyclopedia of Classics. https://doi.org/10.1093/acrefore/9780199381135.013.8076

Ohshima, T., & Giri, A. (2014). Fermented foods | traditional fish fermentation technology and recent developments. Encyclopedia of Food Microbiology, 852--869. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384730-0.00117-8

Shirai, N. (2011). Fish sources of various lipids including N-3 polyunsaturated fatty acids and their dietary effects. Omega-3 Oils, 61--71. https://doi.org/10.1016/b978-1-893997-82-0.50006-2

Szymczak, M., Tokarczyk, G., & Felisiak, K. (2015). Marinating and salting of herring, nitrogen compounds' changes in flesh and brine. Processing and Impact on Active Components in Food, 439--445. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-404699-3.00053-6