Pengolahan Ikan Asin, Si Produk Khas Pesisir

Pengasinan dilakukan guna meningkatkan jumlah garam dalam ikan secara substansial, yang melebihi kandungan garam dalam produk ikan segar. Sedangkan brining adalah proses perendaman ikan dalam larutan air garam (natrium klorida) untuk jangka waktu yang cukup lama agar jaringan ikan dapat menyerap sejumlah garam sesuai dengan yang dibutuhkan. 

Adapun metode penggaraman kering yang dilakukan dengan memberikan sejumlah garam pada ikan dan membiarkan air garam yang dihasilkan mengalir keluar dari ikan.

Adapun tahapan yang harus dilakukan untuk membuat ikan asin dengan metode penggaraman kering yakni dengan cara:

1. Siapkan ikan bahan baku dan siangi terlebih dahulu, setelahnya cuci bersih agar ikan terbebas dari kotoran;
2. Siapkan garam sesuai dengan besaran bobot ikan. Ikan besar, membutuhkan sekiranya konsentrasi garam 20-30% dari bobot ikannya. Dan ikan yang ukurannya sedang membutuhkan garam sekitar 15-20% dari bobot tubuh. Bagi ikan yang kecil garam yang dibutuhkan pun dalam jumlah sedikit, yakni 5% dari bobot tubuh ikan;
3. Taburkan garam kedalam wadah yang tebalnya sekitar 1-5 cm. Garam yang ditabur ini dijadikan sebagai alas dalam proses penggaraman nanti;
4. Susun ikan yang telah dicuci bersih ke dalam wadah tadi dengan posisi perut yang menghadap ke bagian bawah atau dasar wadah;
5. Taburkan garam lagi pada ikan yang telah disusun,lakukan penyusunan lagi sampai wadah terisi cukup penuh;
6. Tutup wadah penggaraman tadi dengan anyaman bambu dan beri pemberat diatasnya;
7. Diamkan selama beberapa hari untuk berlangsungnya proses penggaraman. Biasanya dalam waktu 2-3 hari untuk ikan berukuran besar, dan ikan yang ukurannya sedang dan kecil hanya membutuhkan waktu sekitar 12-24 jam;
8. Setelah proses penggaraman usai, ikan kemudian dicuci dan ditiriskan;
9. Susun ikan dalam para-para untuk proses penjemuran, baiknya ikan sesekali dibalik saat penjemuran, agar keseluruhan permukaan ikan asin kering merata.

Referensi

Curtis, R. I. (2017). Salted Fish Products. Oxford Research Encyclopedia of Classics. https://doi.org/10.1093/acrefore/9780199381135.013.8076

Ohshima, T., & Giri, A. (2014). Fermented foods | traditional fish fermentation technology and recent developments. Encyclopedia of Food Microbiology, 852--869. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384730-0.00117-8

Shirai, N. (2011). Fish sources of various lipids including N-3 polyunsaturated fatty acids and their dietary effects. Omega-3 Oils, 61--71. https://doi.org/10.1016/b978-1-893997-82-0.50006-2

Szymczak, M., Tokarczyk, G., & Felisiak, K. (2015). Marinating and salting of herring, nitrogen compounds' changes in flesh and brine. Processing and Impact on Active Components in Food, 439--445. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-404699-3.00053-6