Dalam menentukan kualitas kopi di Gapoktan Surian Permai (SAM’S Coffee) yang baik pada saat melakukan penyanggraian sangat perlu diperhatiakan sekali prosenya. Penyanggraian yang biasa dengan roasting ialah merupakan proses pemanasan biji kopi dengan waktu dan suhu yang menjadi acuan hingga terjadi proses perubahan secara kimiawi yang signifikan, yaitu hilangnya berat kering terutama gas CO2 dan product pirolis votail yang lain. Penyanggraian kopi merupakan salah satu proses yang digunakan untuk meningkatkan kekompleksitasan bahan kimia dari biji kopi. Penyanggraian biji kopi dilakukan untuk mendapatkan aroma dari biji kopi yang dapat diterima saat akan diseduh. Proses penyanggraian juga diguanakan untuk mematangkan biji kopi yang masih basah menjadi biji kopi kering sehingga siap dikonsumsi. Proses penyanggraian kopi akan menghilangkan air yang berada dalam biji kopi yang akan menguap karena adanya proses pemanasan yang disebabkan oleh dinding mesin penyanggraian. Penyanggraian merupakan operasi kesatuan sangat penting untuk megembangkan sifat organoleptik spesifik (aroma, rasa dan warna) yang mendasari kualitas kopi. Proses sangria biji kopi dilakukan di ruangan yang berbeda dengan sortasi dan proses lainnya. Penyanggaraian dengan suhu rendah (1600C) menghasilkan biji yang belum tersanggrai selama 12 menit dilihat dari perubahan warna dan bau yang ditimbulkan. Penyanggaraian pada suhu 2000C selama 10 menit menghasilkan biji kopi yang tersanggrai dengan baik.
Adapun tips dalam menentukan kualitas kopi yang baik, yaitu :
Pilih yang freshly roasted baik tidaknya kualitas kopi bisa ditentukan oleh kesegaran roastednya
Idealnya usia kopi tidak boleh lebih dari dua bulan setalah proses pemanggangan dilakukan. Jadi hindarilah membeli kopi impor mengingat lamanya waktu distribusi bisa menurunkan mutu kopi tersebut adapun kualitas kopi terbaik 2 minggu setelah proses roasting dilakukan.
Membeli kopi dalam bentuk biji agar tidak tertipu dalam membeli kopi, sebaiknya beli biji kopinya langsung.Dengan begitu tidak perlu khawatir kopi telah dicampurkan dengan bahan bahan tambahan lainnya selain itu bubuk kopi rentan sekali terhadap air, udara dan cahaya yang bisa menurunkan kadar mutunya.
Perhatikan kemasan kopi, kalau dikemas dalam plastik, pasti kualitas kopi tersebut akan turun. Kemasan yang bagus menggunakan kantong yang berbahan aluminium karena permeabilitynya rendah sehingga oksigen tidak mudah masuk kedalam kemasan. Pada kemasan tersebut ada valve ini juga untuk mencium aroma kopi yang telah disangrai karena kopi yang terkena oksigen akan teroksidasi sehingga kualitasnya turun.
Memilih atau menentukan kualitas kopi yang baik juga harus mencium aroma biji kopi tersebut, hal ini akan membantu untuk menemukan biji kopi yang beraroma tinggi dengan mencium bau biji kopi akan lebih paham mana kopi yang bagus dan kopi yang biasa saja.
Di Gapoktan Surian Permai (SAM’S COFFEE) ada empat jenis pengolahan kopi yang berkualitas baik, yaitu sebagai berikut:
Proses Natural
Merupakan proses pengeringan kopi langsung dengan buahnya. Buahnya dipetik dari pohon lalu langsung dikeringkan dibawah sinar matahari lalu pada proses pengeringan lapisan ini masih menyerap kelembaban dari udara sehingga membuat jadi semakin lengket yang mirip tekstur madu. Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah buahan pada kopi dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.
Proses Full Wash
Biji kopi dengan proses fullwash akan banyak sekali tahapan pencucian, pada awalnya ketika buah kopi sudah dipetik buah kopi tersebut dimasukkan kedalam bak yang berisi air untuk memisahkan buah buah kopi tersebut. Akan terlihat ada yang tenggelam dan ada yang mengapung, jika buah kopi yang sudah matang maka akan tenggelam dan yang belum matang akan mengapung. Kemudian dilanjutkan dengan memisahkan biji kopi dari buahnya dan umumnya menggunakan mesin. Tapi walaupun sudah memisahkan biji kopi dari buahnya, masih ada buah kopi yang melekat dibiji kopi sehingga perlu dilakukan metode fermentasi dan juga pencucian dengan air agar buah menjadi lunak dan mudah untuk terpisah dari biji kopi secara sempurna. Untuk metode fermentasi sendiri merupakan tahapan dari proses pengolahan kopi yang perlu penanganan yang hati hati agar tidak mengganggu hasil akhir kopi. Setelah difermentasi pun kemudian biji kopi dicuci kembali sebelum masuk ketahapan lainnya dengan harapan lendir yang masih melekat tadi secara menyeluruh terpisah dari biji kopi.
Proses Semi Wash
Semi wash tidak melibatkan tahapan metode pencucian buah kopi yang begitu banyak seperti full wash, ketika menjadi biji kopi mungkin sekilas tidak terlihat perbedaan antara keduannya, namun perihal rasa secara umum proses semi wash akan memiliki body yang jelas dan berpotensi untuk sajian espresso. Buah kopi akan dipisahkan dengan biji kopi menggunakan mesin dan selanjutnya masih ada lendir buah kopi yang masih melekat akan disimpan sebentar. Sebelum masuk tahapan pengeringan buah kopi yang masih ada lendir melekat akan dibersihkan dengan air.
Honey
Merupakan buah kopi dikupas dan dikeringkan dengan lapisan mucilage yang masih menyelimuti biji kopi tersebut. Lalu saat proses pengeringan, lapisan ini masih menyerap kelembaban dari udara sehingga membuat jadi semakin lengket yang mirip tekstur madu, maka dari situlah muncul nama honey process.
DAFTAR PUSTAKA
Kotler dan Keller, (2021). Kepuasan pelanggan dapat dilihat dari ukuran dan dimensi pelanggan.
Kotler dalam Fandy Tjiptono dan Gregorius Chandra (2011:314). Mengidentifikasi ada empat model yang dapat digunakan untuk mengukur kepuasan pelanggan.
Gasperz (dalam Nasution, 2005) Faktor faktor yang mempengaruhi persepsi dan harapan konsumen.
Lupiyoadi (2001). Menyebutkan lima faktor utama yang perlu diperhatikan dalam kaitannya dengan kepuasan pelanggan.
Kotler dan Keller (2012). Ukuran atau dimensi kepuasan pelanggan
