Minyak Goreng Langka, Ini Solusinya

Kelangkaan minyak goreng di Indonesia masih terus berlanjut. Banyak toko, warung, bahkan supermarket besar sering mengalami kekosongan stok minyak goreng. Akibatnya, harga minyak goreng yang dipasarkan semakin melonjak dan menjadikan warga resah hendak membelinya. Pasalnya, saat ini harga minyak goreng di Indonesia mencapai 24.000 rupiah per liternya.

Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk pendinginan dan  telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (SNI, 2103).

Menurut Ketaren (2012), terdapat sepuluh jenis minyak dari bahan nabati, diantaranya minyak wijen, minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa sawit, minyak kemiri, minyak jarak, minyak kacang tanah, minyak jambu mete, minyak biji kapas, dan minyak kelapa. Dari sepuluh jenis minyak tersebut, yang paling umum digunakan sebagai bahan utama minyak goreng adalah minyak kelapa sawit.

Gambar dari http://sunexport.ir/

Berdasarkan keunggulannya, minyak kelapa sawit lebih aman, karena sifat dasarnya yang dapat dimakan dan ramah terhadap lingkungan dan mudah diuraikan (bio-degradable). Selain itu, minyak kelapa sawit terbukti tidak meningkatkan kadar kolesterol, bahkan mengandung beta karoten sebagai pro-vitamin A dan vitamin E (Andoko dan Widodoro, 2013).

Salah satu penyebab kelangkaan minyak goreng di Indonesia adalah adanya kenaikan harga minyak kelapa sawit mentah (Crude Palm Oil) di pasar dunia. Kenaikan itu dari 1100 dolar menjadi 1340 dolar AS. Hal itu mengakibatkan produsen minyak goreng lebih memilih menjual minyak goreng ke luar negeri dibandingkan ke dalam negeri.

Lantas bagaimana alternatif dari permasalahan ini?

Dalam hal ini bisa dikatakan permasalahan utamanya adalah harga minyak yang berasal dari kelapa sawit. Jadi, permasalahan ini dapat diselesaikan apabila bahan utamanya diganti dengan bahan yang harganya lebih murah, mudah didapatkan, baik untuk dimakan dan yang terpenting khasiatnya tidak jauh beda dari bahan semula yaitu kelapa sawit.

Gambar dari www.pulse.ng

Dari beberapa bahan nabati yang mampu diolah menjadi minyak, terdapat salah satu bahan yang mampu menjadi alternatif pengganti minyak goreng dari kelapa sawit yaitu minyak kelapa. Pohon kelapa mudah djumpai di beberapa wilayah Indonesia seperti Pulau Sumatra, Jawa, Bali, dan Kalimantan. Namun, selain di pulau-pulau tersebut kita jarang untuk menjumpainya.

Kelapa memiliki manfaat baik bagi kesehatan yang tidak jauh beda dari kelapa sawit. Manfaat minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) diantaranya merupakan anti bakteri, menjaga kesehatan jantung, membantu mencegah penyakit osteoporosis, diabetes, lever, serta dapat menurunkan berat badan, dan memelihara kesehatan kulit. 

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai medium yang dapat mencapai 61,93% (Karouw et al., 2013).

Pada uraian di atas, minyak kelapa mampu menjadi alternatif yang stabil dalam pembuatan minyak goreng. Umumnya proses pengolahan minyak kelapa dapat dibagi menjadi tiga cara yaitu:
1. Cara kering
2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatik dan penggaraman.
3. Cara ekstraksi Pelarut

1648067647838-623c0b89d69ab3568a575de2.jpg

Tiga cara tersebut tidak terlepas dari campur tangan oleh metode maupun bahan kimia. Pada cara kering terdapat penambahan senyawa alkali KOH atau NaOH untuk netralisasi asam lemak bebas setelah minyak diendapkan dan disaring. 

Kemudian pada cara basah juga menggunakan metode-metode ilmiah salah satunya pada metode penggaraman yang dilakukan dengan menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. 

Garam Ca tersebut ditambahkan  ke dalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen. Nah, pengaduk magnet ini juga masih berkaitan dengan kimia yaitu alat instrumen kimia yang bernama magnetic stirer. 

Pada cara ekstraksi pelarut, prinsip yang digunakan yaitu pelarut yang dapat melarutkan minyak.  Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Pada proses ini bisa menggunakan bantuan alat instrumen kimia yaitu rotary evaporator.

Nah disinilah ilmu kimia dapat dikembangkan untuk mengatasi permasalahan kelangkaan minyak goreng di Indonesia. Ilmu Kimia sangat dibutuhkan pada proses pengolahan minyak kelapa murni baik dengan cara kering, basah, maupun ekstraksi pelarut. Banyak inovasi-inovasi yang perlu dikembangkan untuk menjadikan minyak kelapa murni dapat dipasarkan sama halnya minyak kelapa sawit.

Seperti halnya peneliti LIPI pada Juli 2009 yang telah mempublikasikan pembuatan minyak kelapa sehat dengan proses fermentasi dengan ragi (inokulum) tempe. Ragi tempe dipilih karena dinilai sehat dan biayanya yang murah.

Direktur Pusat Penelitian Kimia Prof. (Ris) Dr. Leonardus Broto Sugeng Kardono ketika dihubungi detikHealth menyatakan, "Penemuan ini telah banyak digunakan untuk industri UKM karena biaya proses pengolahannya cukup murah. Minyak kelapa dengan fermentasi ragi tempe ini sudah menjadi public domain yang artinya siapapun bisa memakainya,".

Diakui Broto, proses fermentasi minyak kelapa tergolong kompleks dan belum begitu populer hingga saat ini karena  harga enzim yang cukup mahal. Namun demikian, setelah ditemukannya fermentasi minyak kelapa dengan ragi tempe, LIPI berharap bahwa industri kelapa dapat diolah lebih optimal sesuai standar saat ini. 

Meskipun dengan pemanasan yang kuat, proses pengolahan minyak kelapa menjadi lebih cepat. Namun, minyak lebih mudah rusak oleh rantai bikarbonat asli yang dapat menyebabkan karsinogen. Dikarenakan harga enzim yang cukup mahal pada proaes fermentasi minyak kelapa dan ragi tempe, diharapkan seiring berjalannya waktu terdapat suatu penemuan untuk menggantikan enzim tersebut.

Dari hasil penelitian LIPI di atas, dapat disimpulkan bahwa kimia mampu berperan atau membantu kita dalam menyelesaikan suatu masalah dengan menghasilkan suatu produk yang mampu memberikan alternatif suatu bahan yang langka. 

Jika dikaitkan dengan kelangkaan minyak goreng di Indonesia, sebenarnya kimia mampu menyelesaikan masalah ini. Namun, tak semudah yang terucap, tentunya melaksanakan penelitian juga memerlukan waktu, biaya, dan faktor pendukung lainnya.

Referensi :
https://brin.go.id/inovasi-minyak-goreng-dari-kelapa-dengan-ragi-tempe/
http://kominfo.jatimprov.go.id/read/umum/ekonom-unair-paparkan-penyebab-kelangkaan-minyak-goreng-di-indonesia
https://mutuinstitute.com/post/crude-palm-oil/
https://diploma.chemistry.uii.ac.id/teknik-teknik-pembuatan-minyak-kelapa/
https://www.greeners.co/flora-fauna/pohon-kelapa-ikon-pulau-mulai-terancam/
http://kimia.lipi.go.id/news/read/minyak-kelapa-sehat-tanpa-proses-pemanasan
http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/TK/article/download/1139/981
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article/download/1460/2440