Oleh : Yulisda Haipi dan Estianingrum.
Program Studi Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas 'Aisyiyah Yogyakarta.
Lemak merupakan suatu kandungan atau senyawa yang terbentuk dari gabungan antara gliserol dan asam lemak yang tidak larut air, namun larut oleh pelarut non polar, serta berfungsi sebagai sumber energi yang baik (Sartika, 2008). Pada kenyataannya diperjelas oleh Ismuningsih (2013), bahwa konsumsi lemak secara berlebih juga tidak baik untuk kesehatan, salah satunya seperti penyakit kolestrol. Oleh karena itu analisa kandungan lemak pada makanan atau minuman penting dilakukan agar dapat menjaga batas aman dalam mengkonsumsi makanan yang berlemak.
Susu adalah sebuah cairan berwarna putih yang dihasilkan dari ekskresi kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu yang dikonsumsi manusia dari air susu ibu (ASI), namun sebagian besar yang dikonsumsi manusia berasal dari susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta dan sebagainya.
Komposisi susu umumnya berbeda dari waktu pemerahan yang berbeda pula. Komposisi dalam susu terdiri dari: air, kadar lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin dan enzim. Kandungan lemak dalam susu adalah komponen terpenting disamping protein dimana harga jual susu tergantung pada tinggi rendahnya kandungan lemak pada susu.Â
Faktor yang mempengaruhi kadar lemak pada susu adalah faktor genetik, pakan, cara pemeliharaan, iklim, masa laktasi, dan kesehatan hewan. Kadar lemak dipengaruhi oleh asam asetat yang berasal dari hijauan, sedangkan prekursor asam asetat berasal dari serat kasar yang difermentasi dalam rumen sehingga berubah menjadi VFA yang terdiri dari asetat, butirat dan propionat. Asam asetat yang kemudian masuk dalam sel-sel sekresi ambing dan menjadi lemak susu ( Widyawati dkk, 2020).
Prinsip uji kadar lemak susu dengan Gerber adalah memisahkan lemak dengan cara  menambahkan asam sulfat ke dalam susu dan kemudian diikuti pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah tersebut ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada alat karena asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, lemak menjadi cair oleh panas amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul dibagian skala dari butyrometer ( Maitimu dkk, 2012).
Mutamimah dkk., (2013) menyatakan bahwa kadar lemak dipengaruhi oleh asam asetat yang berasal dari hijauan, sedangkan prekursor asam asetat berasal dari serat kasar yang difermentasi dalam rumen sehingga berubah menjadi VFA yang terdiri dari asetat, butirat dan propionat. Asam asetat yang kemudian masuk dalam sel-sel sekresi ambing dan menjadi lemak susu.
Standar kadar lemak menurut SNI 01-3141-1998 minimum 3,0 % ini berlaku pada susu segar.
Daftar Pustaka
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan   Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat  Nasional. Vol.2(4): 154-160.
Ismuningsih, Rita. 2013. Pengaruh Konsumsi Lemak Terhadap Tekanan Darah Penderita Hipertensi Rawat Jalan Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
