{Kreanova} Mengulik Segudang Manfaat sukun Sebagai Bahan Olahan Pangan

Sukun atau dengan nama latin Artocarpus altilis merupakan komoditas tanaman pangan dari daerah New Guinea Pasifik yang berkembang ke Malaysia dan Indonesia.

 Buah sukun berbentuk bulat menyerupai buah melon dengan berat 1,5-4 kg. Kulitnya berwarna hijau muda sampai kuning kecoklatan, dengan ketebalan kulit sekitar 1-2 mm. 

Permukaan kulit buahnya kasar dan nampak dipenuhi seperti duri tetapi tidak tajam. Daging buah berwarna putih, putih kekuningan dan kuning tergantung jenisnya, tekstur buahnya sedikit keras. 

Rasa dari buah sukun ini cukup manis dan beraroma unik. Sukun memiliki dua jenis, yaitu sukun yang berbiji dan sukun tanpa biji. 

Di Indonesia buah sukun memiliki berbagai nama daerah, di Nias disebut suku,  di Rote disebut suu uek, di Gorontalo disebut amu, di Aceh disebut sakon.

Sukun memiliki peluang menjadi alternatif pangan dalam upaya menunjang ketahanan pangan. Sebagai bahan pangan alternatif, buah sukun memiliki kelebihan yaitu waktu panen yang cukup panjang. Saat musim kemarau, bahan pangan lain mengalami masa paceklik, lain halnya dengan pohon sukun yang tetap berbuah. 

Jarang sekali buah sukun terserang hama dan penyakit yang membahayakan membuat buah ini sangat mungkin untuk dibudidayakan. Buah ini cukup populer dikalangan masyarakat, terutama di daerah Jawa Timur dan Jawa Tengah. 

Orang Eropa mengenal buah sukun sebagai "buah roti" karena teksturnya yang menyerupai roti setelah dimasak. Sukun dapat dipanen sebanyak 2 kali dalam setahun yaitu pada bulan Januari -- Februari (panen raya) dan bulan Juli -- Agustus (panen susulan). Pohon sukun mulai berbuah pada umur 5-7 tahun dan akan terus berbunga sampai umur 50 tahun.

Tanaman pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah beras, jagung atau singkong. Beras menempati posisi pertama sebagai bahan pangan utama dibandingkan jenis pangan lainnya, sehingga tuntutan masyarakat akan kebutuhan beras harus terpenuhi. 

Sayangnya peningkatan permintaan ini tidak diimbangi dengan ketersediaan beras dalam negeri, dan mengharuskan impor beras untuk mencukupi kebutuhan. Sementara itu sumber karbohidrat lain seperti aneka umbi dan buah seperti sukun belum dimanfaatkan secara optimal. 

Jika dibiarkan seperti ini terus, ketahanan pangan nasional akan semakin sulit untuk dipertahankan. Sukun sangat layak menjadi pangan alternatif pendamping karena memiliki kandungan karbohidrat, vitamin dan mineral yang cukup baik.

Pada buah sukun terdapat kandungan pati dengan kadar mencapai 75%, protein 5%, glukosa 31%, dan lemak 2%. Buah sukun yang telah dimasak menjadi sumber vitamin A dan B komplek. 

Mineral Ca dan P yang terkandung dalam buah sukun lebih baik dari pada kentang. Komposisi gizi sukun relatif tinggi, dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, fosfor 35,5%, lemak 0,2%, protein 0,1%, abu 1,21%, kalsium 0,21%, kadar air 61,8%, besi 0,0026%, dan serat 2%. 

Buah sukun mengandung mineral dan vitamin yang lebih lengkap dibandingkan dengan beras, dengan kalori yang lebih rendah, sehingga cocok dijadikan makanan diet. 

Sukun memiliki daging buah yang tebal dan rasanya manis, serta mengandung zat pati yang cukup tinggi. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang mengandung amilosa dan amilopektin.

sumber: kabartani.com

sumber: mnews.co.id

Masyarakat biasa mengkonsumsi buah sukun sebagai pendamping minum  kopi atau teh dengan cara  digoreng atau dikukus. Buah sukun sangat berpeluang untuk diinovasikan menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Bebrapa contoh diantaranya yaitu mie sukun, es krim, aneka camilan seperti keripik sukun konvensional, kecimpring, keripik sukun simulasi, stik sukun. 

Selain itu cemilan buah sukun bisa diolah menjadi tepung sukun sebagai bahan pembuat roti. Dengan pengemasan yang baik tepung sukun dapat bertahan hingga 9 bulan. 

Rendemen tepung sukun bervariasi berkisar antara 17---24,4%, tergantung varietas, tingkat kemasakan buah, dan teknik pembuatan tepungnya. 

Dalam pembuatan tepung, dipilih buah sukun yang matang optimal (tua tapi masih keras) atau 7---10 hari sebelum petik optimal, sehingga dapat diperoleh tepung dengan rendemen tinggi dan mutu yang baik. 

Tidak terdapat kandungan gluten pada tepung sukun, sehingga memungkinkan untuk dicampur dengan tepung yang lain seperti tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, ataupun tepung ketan. Tepung sukun dapat digunakan untuk membuat aneka kue kering, pancake, cake, kue lapis, dan pie. 

Dengan memanfatkan tepung sukun sebagai sumber karbohidrat lokal, dapat mengurangi penggunaan tepung terigu hingga 75%.

sumber: desawindu.com

Buah sukun dapat dijadikan alternatif sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim, buah sukun mengandung zat pengental yang dapat berguna dalam pembuatan saus mayonnaise, vla, maupun pengental lainnya. Untuk dapat dicampur kedalam es krim, buah sukun diolah menjadi puree terlebih dahulu. 

Puree merupakan bahan makanan yang banyak mengandung pati, kemudian dihaluskan dan disaring. Dengan menambahkan puree sukun akan meningkatkan kandungan gizi es krim yang dihasilkan. Selain mudah didapat, sukun menghasilkan karbohidrat dan cita rasanya netral sehingga dapat digunakan dalam pembuatan es krim. 

Kandungan pati pada buah sukun dapat berfungsi memperbaiki kualitas pengadukan adonan, sehingga menghasilkan es krim yang lebih lembut, tidak mudah meleleh, dan mampu memberikan rasa yang unik.

Pemanfaatan buah sukun yang lain yaitu pati sukun yang dibuat dari buah sukun tua kemudian dikupas bersih dan dipotong-potong lalu diparut atau diblender. Agar tepung larut dan terpisah dari ampas, bisa ditambahkan air ke dalam hasil parutan sukun, penyaringan dilakukan berulang kali hingga seluruh pati terlarut, tunggu hingga pati mengendap dengan memperhatikan lapisan air di atasnya, apabila airnya emakin jernih artinya pengendapan semakin baik. Air endapan dibuang kemudian pati di jemur di bawah terik matahari hingga kering. Setelah kering pati sukun dapat disimpan dalam plastik.

Dengan memanfaatkan buah sukun sebagai salah satu alternatif bahan pangan tidak hanya ikut mensukseskan program diversifikasi pangan oleh pemerintah Indonesia, namun juga memberikan peluang bisnis baru bagi masyarakat. Teknologi pasca panen dan pengolahan yang diterapkan diharapkan dapat meningkatkan daya simpan buah sukun yang cepat berubah ini.