Rahasia Dibalik Kekenyalan Jajanan Tradisional Cenil

Siapa yang sering bertemu jajanan tradisional satu ini di pasar ? 

Cenil merupakan salah satu jajanan pasar khas Jawa yang memikat selera masyarakat. Jajanan yang biasanya berbentu bulat atau kotak yang terbuat dari pati singkong (tepung tapioka) yang diberi pewarna dan dimakan dengan kelapa parut sebagai pelengkap. Kombinasi rasa, tekstur, dan penampilan yang membangkitkan selera makan masyarakat. Terciptanya perpaduan antara kenikmatan dan penampilan membuat cenil menjadi salah satu jajanan favorit di pasar. Hingga kini, cenil masih banyak ditemui di pasar sebagai jajanan tradisional yang banyak dibeli masyarakat. Namun, apakah kalian tahu bahwa ada ilmu sains yang berkaitan dengan kekenyalan cenil yaitu gelatinisasi pati. Dalam artikel ini, akan dibahas mengenai gelatinisasi pati terjadi dalam pembuatan cenil dan peran pentingnya dalam membentuk tekstur yang khas.

Kekenyalan cenil akibat proses gelatinisasi ! 

Rahasia dibalik kekenyalan cenil diakibatkan adanya reaksi gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati merupakan serangkaian kejadian yang tidak dapat dibalik (irreversible) yang terjadi pati pati setelah dipanaskan dalam sistem air (Kusnandar, 2020). Gelatinisasi terjadi saat ketika dipanaskan dalam air, menyerap air dan mengembang, kemudian pecah dan melepaskan molekul amilosa dan amilopektin. Proses ini mengubah butiran pati yang keras menjadi bentuk yang lebih lunak dan kenyal, menciptakan struktur yang dapat dimakan. Gelatinisasi berperan penting dalam menentukan kualitas akhir cenil. Kekenyalan, elastisitas, dan keempukan cenil sangat bergantung pada proses gelatinisasi yang terjadi selama pemasakan. 

 Bahan dibalik kekenyalan cenil 

Bahan utama dalam pembuatan cenil adalan tepung tapioka yang berasal dari pati singkong. Tepung tapioka merupakan bahan yang akan tergelatinisasi membuat tekstur kenyal pada cenil. Tepung tapioka atau juga sering disebut tepung kanji atau tepung aci adalah tepung yang bahan bakunya 100% terbuat dari singkong. Pati singkong (tepung tapioka) sebagai bahan utama cenil, memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan amilosa, yang berkontribusi pada tekstur kenyalnya. Menurut Runiyanti dan Praticia (2020), tepung yang mengandung pati dapat membentuk gel berkat amilosa dan amilopektin yang mengikat air dan menciptakan kekenyalan pada makanan. Kandungan pati tepung tapioka sekitar 85% dengan kadar amilosanya sekitar 30% dan amilopektin berkisar 50% (Jayanti et al., 2017). Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi. Amilopektin merupakan molekul yang bercabang sehingga molekul air yang terikat padanya tidak mudah lepas. Sari et al., (2020) menyatakan bahwa amilopektin memiliki Ikatan glikosidik α-(1 → 4) terdapat pada rantai utama, sedangkan ikatan glikosidik α-(1 → 6) terdapat pada titik cabang. Sehingga amilopektin memiliki kecendrungan yang kuat untuk membentuk gel. Proses pembuatan cenil dimulai dengan mencampurkan tepung tapioka dengan air. Saat campuran dipanaskan, suhu meningkat dan menyebabkan butiran pati menyerap air dan membengkak. Menurut Jayanti et al., (2017), suhu gelatinisasi tepung tapioka berkisar 52ºC-64ºC. 

Proses gelatinisasi pada cenil !

Pada Tahap awal pemanasan, butiran pati singkong mulai menyerap air dan mengembang. Proses ini dimulai sebelum titik gelatinisasi, sekitar suhu 60°C di mana molekul air memasuki butiran pati yang kaku. Ketika suhu mencapai sekitar 70°C hingga 80°C, butiran pati pecah, melepaskan amilosa dan amilopektin. Rantai amilosa akan mengalir keluar dari butiran dan bergabung dengan air yang terikat, membentuk struktur gel yang mengikat partikel lainnya. Menurut Miles et al., (1985), proses ini penting dalam membentuk gel yang memberikan konsistensi kenyal pada produk seperti cenil. Setelah pemasakan, adonan cenil yang kenyal dibiarkan mendingin dan membentuk struktur padat namun elastis. Pada tahap ini, amilopektin yang dominan dalam pati singkong memberikan karakteristik kenyal dan lentur pada cenil, mirip dengan produk berbasis tapioka lainnya. 

Nah sekarang sudah diketahui bahwa gelatinisasi adalah proses kunci dalam pembuatan cenil yang menentukan tekstur khas makanan ini. Proses pembuatan cenil melibatkan fenomena penting dalam ilmu pangan. Dengan memahami bagaimana gelatinisasi bekerja, dapat menemukan bahwa makanan yang kenyal terjadi akibat proses gelatinisasi pati. Jadi makanan apalagi selain cenil yang mengalami proses gelatinisasi ?