Proses penjemuran ikan ditentukan oleh cuaca pada saat itu, jika cuaca sedang tidak mendukung maka proses penjemuran dapat berlangsung hingga 4-5 hari. Kemudian ikan yang telah kering akan langsung dikemas dan dipisahkan berdasarkan ukuran, untuk ikan yang berukuran besar akan dikemas dan disimpan di dalam freezer serta untuk ukuran kecil dapat langsung disimpan atau digantung di toko.
Ikan yang digunakan untuk pembuatan ikan asin jambal roti ini adalah ikan mayung. Â Ciri-ciri morfologi ikan manyung adalah bentuk kepala depresa dan badan kompresa, tubuhnya tidak bersisik, sirip punggung berjari-jari keras dan tajam, mulut tidak dapat disembulkan, mempunyai empat pasang sungut, sirip ekor bercagak, dan memiliki sirip tambahan (adifose fin) yang terletak di belakang sirip dorsal (Saanin, 1984; Ridwan dan Brojo, 1985).Â
Jenis-jenis ikan mayung yang mendiami perairan Indonesia adalah  Arius crossocheilus, Arius argyropleuron, Arius leiotetocephalus, Arius sagor, Arius truncatus, Arius maculatus, Arius utik, Arius microcephalus, Arius thalassinus, Arius caelatus dan Arius venosus (Burhanuddin et. al., 1987).
Ikan manyung yang digunakan sebagai bahan baku pada pengolahan "ikan jambal roti" di Pangandaran, umumnya jenis Arius thalassinus, yang dikenal dengan sebutan ikan kadukang. Kepala, punggung dan ekornya berwarna hitam kecoklatan, perut berwarna putih kecoklatan (Survei, 2004).
Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan manyung jenis Arius thalassinus adalah sebagai berikut: Â Phylum : Â Chordata Ordo : OstariophysFamili : Ariidae Genus : Arius Spesies : Arius thalassinus. Â Ikan manyung dapat dikelompokan sebagai ikan demersal besar. Ikan mayung yang tertangkap panjangnya dapat berukuran 25 -- 70 cm dan bahkan mencapai 150 cm. Â Berat ikan manyung berkisar antara 19 kg -- 45 kg.Â
Populasi ikan mayung di Indonesia dapat ditemui di seluruh perairan pantai laut Jawa, Sumatera, Kalimantan, Sulawesi Selatan, dan Arafura. Sedangkan di luar Indonesia dapat dijumpai di sepanjang pantai India, Thailand, dan sepanjang pantai Laut Cina Selatan serta bagian selatan pantai Australia.
Referensi
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Identifikasi Ikan Jilid I. Bina Cipta. Jakarta.
Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Radji M. 2010. Buku Mikrobiologi. Panduan Mahasiswa Farmasi dan Kedokteran. Jakarta. Penerbit EGC.
