Viral! Mahasiswa UNDIP Ciptakan Rasa Varian Minuman Serasa Kopi Arabica dari Biji Salak Pondoh

Temanggung- Universitas Diponegoro (Undip) telah berhasil menyelenggarakan IPTEK bagi Desa Binaan Undip (IDBU) dengan menerjunkan 4 dosen pembimbing dan 15 mahasiswa dalam rangka Kuliah Kerja Nyata (KKN) yang bertemakan "Pengembangan Desa Wisata Berbasis Potensi Lokal di Desa Rejosari Kecamatan Pringsurat Kabupaten Temanggung melalui Farm and Education Tourism". 

KKN Tematik Pringsurat dilaksanakan dari 27 Agustus sampai 11 Oktober 2021 yang dibagi kedalam tiga tim, yaitu tim salak, tim kopi, dan tim pariwisata.

Gambar 2. Anggota Tim Salak KKNT Pringsurat 2021

Tim Salak yang beranggotakan Yana Sopiana Nurfarizat (Teknik Kimia 2018), Eka Setyarini W (Manajemen 2018), Kartini Mardianti P (Kesehatan Masyarakat 2018), Meitta Maddhawati (Hukum 2018), dan Sal Sabila (Kesehatan Masyarakat 2018) telah menuntaskan tugasnya untuk pembuatan Salacca Home Industry (SHI) dengan bekerjasama dengan Kelompok Wanita Tani (KWT) Dewi Sri sebagai pengelolanya. 

SHI berjalan dengan memproduksi manisan salak sebagai produk utama dan produk lainnya adalah sirup salak dan kripik salak, Berjalannya produksi dalam jumlah produk yang banyak, membuat limbah yang dihasilkan juga perlu dikelola dengan baik agar tidak menimbulkan pencemaran tanah di lingkungan home industry. 

Konsep zero waste management pun dikenalkan dan dipraktikkan untuk pengelolaan limbah produksi di SHI oleh para mahasiswa KKNT Pringsurat khususnya tim salak.

Konsep Zero Waste Mangement merupakan usaha dari pelaku usaha ataupun masyarakat dalam meminimalkan limbah yang terbuang dan memaksimalkan pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai jual dan guna yang lebih tinggi. 

Seperti yang diketahui bahwa limbah produk salak terdapat limbah padat dan cair. Limbah padat terdiri dari kulit salak dan biji salak, sedangkan limbah cairnya adalah air sisa proses pembuatan manisan ataupun produk olahan salak yang lainnya.

Apabila tidak dikelola dengan baik, maka limbah tersebut akan menumpuk dan mencemari lingkungan. Oleh karena itu perlu adanya zero waste management pada SHI, salah satunya adalah dengan pembuatan produk berbahan dasar biji salak.

Salah satu mahasiswa Undip yang termasuk kedalam tim salak yaitu Yana Sopiana Nurfarizat, atau akrab di sapa Yana, mahasiswa asal Ciamis ini sedang menjalankan masa studi S1-nya di jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro. 

Sebagai process engineer yang peduli terhadap kondisi lingkungan, Yana menjawab tantangan permasalahan pencemaran limbah dengan Program "Zero Waste Management in Salacca home Industry melalui Pelatihan Pengolahan Limbah Biji Salak di Dusun Pondoh Menjadi Bubuk Kopi-Biji Salak Sebagai Alternatif Diversifikasi Produk Turunan Salak Pondoh". Bubuk Kopi-Biji Salak yang diproduksi diberikan nama dagang "MOLACCO: Modification Salacca Bean-Coffee".

Gambar 3. Sosialisasi Produk Molacco (Bubuk kopi-biji salak) di Collecting house bersama Kelompok Wanita Tani Dewi Sri

"MOLACCO merupakan produk olahan minuman yang berbahan dasar biji salak Pondoh dengan rasa mix Arabica-Salacca sehingga dapat menciptakan kenangan yang unik pada saat meminumnya" tutur Yana selaku Inovator dan Chief Production Officer Molacco.

Gambar 4. Molacco (Modification Salacca Bean-Coffee) Packaging

Kopi biji salak yang dihasilkan memiliki aroma yang mirip dengan kopi, namun rasa yang dihasilkan masih terdeteksi rasa khas salak. 

Selain itu, uji laboratorium menunjukkan kopi biji salak tidak mengandung kafein sehingga aman dikonsumsi bagi konsumen yang sensitif terhadap kafein. Istilah "kopi" dipakai lantaran keseluruhan produksi biji salak hingga penyajian dalam bentuk bubuk sama dengan cara pengolahan biji kopi.

Berawal dari keresahan terkait jumlah salak yang melimpah namun tidak memiliki masa simpan yang lama dan melihat limbah home industry yang semakin lama semakin banyak dan berpotensi mencemari lingkungan, sehingga dengan ilmu pengetahuan yang dipelajari di Teknik Kimia Undip dan studi banding ke home industry di Wonosobo terkait kopi biji salak maka didapatkan ide untuk menciptakan Molacco sebagai minuman yang dapat dinikmati oleh orang desa maupun kota. 

Selain itu, Molacco bermanfaat dalam rangka menerapkan konsep zero waste management di SHI untuk meminimalkan limbah dan meningkatkan keuntungan yang didapatkan oleh pengelola SHI.

Molacco dibuat dengan menerapkan prinsip drying (pengeringan) yang memanfaatkan panas matahari ataupun dapat dilakukan dengan oven. 

Setelah itu, diterapkan juga prinsip size reduction (pengecilan ukuran) dari biji salak menjadi bubuk biji salak berukuran 70 mesh. 

Molacco memiliki konversi yang cukup menjanjikan dalam prospek bisnis yaitu hampir 50% setelah pengeringan. Salak segar sebanyak 2 Kg bisa didapatkan kurang lebih 600 gr biji salak dan apabila dibubukkan bisa menjadi 250-300 gr.

 

Gambar 5. Sosialisasi produk Molacco (Bubuk kopi-biji salak) di Balai desa bersama perangkat dan masyarakat desa Rejosari

Molacco sukses menarik minat dan perhatian peserta sosialisasi yang terdiri dari Kelompok Wanita Tani, pemerintah setempat dan masyarakat di lingkungan dusun Pondoh, dibuktikan dengan adanya permintaan pelatihan pembuatan Molacco setelah terlaksananya sosialisasi. 

"Proses pembuatan yang menarik perhatian masyarakat adalah saat pemotongan biji salak, karena sempat mendapatkan trouble yaitu biji salak yang licin, keras dan alot sehingga sulit di potong dan malah mental. Untungnya saya menemukan cara supaya biji salak dapat dipotong semudah mengiris bawang" tutur Yana.

dokpri

Gambar 6. Pelatihan proses pembuatan Molacco di collecting house bersama pengelola home industry Dewi Sri

Selain mengenalkan dan belajar mempraktikkan proses pembuatan Molacco, Yana bersama tim salak mengajak masyarakat untuk meluaskan jangkauan target pasar dari produk olahan SHI. Setelah pembuatan produk Molacco, Yana bersama tim melakukan test validasi pasar dengan cara meminta masyarakat pecinta kopi dan barista di caffee untuk meminum minuman biji salak serasa kopi, Molacco ini. Didapatkan respon positif dari hasil test validasi pasar, yaitu 8 dari 10 orang menyukai minuman olahan biji salak.   

"Molacco perlu dicampur dengan biji kopi aslinya supaya rasa kopinya lebih terasa dan jangan terlalu banyak dikonsumsi karena dapat menyebabkan perut kembung. Cukup satau gelas saja perharinya" tutur Bapak Nur selaku masyarakat dusun Pondoh yang mencoba merasakan Molacco.

Gambar 7. Test Validasi Pasar kepada Barista di Caffee Temanggung

Molacco masih dalam tahap pengembangan, baik dari rasa maupun warna bubuknya. Harapan kedepannya adalah...

"Saya sadar bahwa masih terdapat keterbatasan alat dalam pembuatan Molacco, hingga masih menjadi kendala dalam penjagaan kualitas tiap batch produksinya. Oleh karena itu, saya bersama pengelola SHI berupaya untuk melayakkan Molacco dari sisi penjagaan kulitas kandungan gizi tiap batch produksinya dan pengadaan alat proses yang lebih memadai untuk mencapai target kapasitas produksi kedepannya. Menghadapai berbagai tantangan, kami memiliki prinsip Tidak berhenti melangkah adalah jalan kami untuk sukses bersama."

| Yana Sopiana Nurfarizat-Chief Production Officer

Terimakasih kepada teman-teman KKNT Pringsurat 2021, Kelompok Wanita Tani Dewi Sri, pemerintah desa beserta jajaran perangkatnya, masyarakat desa Rejosari dan kepada dosen pembimbing yaitu Bapak Ir. Sulistyo, M.T., Ph.D., Dr. Sunarno, S.Si., M.Si., Triyono, S.H., M.Kn., dan Ibu Nissa Kusariana, S.KM., M.Si.

Penulis: Yana Sopiana Nurfarizat (Teknik Kimia Undip-2018)