[caption id="attachment_414009" align="alignnone" width="600" caption="Sabirin dengan "][/caption]
Ibarat Kerbau punya susu, sapi punya nama. Selama ini, nama Kopi Gayo tidak banyak dikenal orang. Padahal Gayo adalah penghasil kopi arabika terbesar di Asia.Tapi karena keluarnya kopi dari Medan. Para eksportir menjualnya dengan nama Kopi Mandailing atau Lintong atau Sidikalang. Benar di Mandailing dan Sidikalang ada banyak kopi, tapi kalau kita pergi ke gudang-gudang Kopi yang ada di Gayo, di sana kita bisa saksikan sendiri. Kopi Gayo lah yang dimasukkan ke dalam karung-karung yang sudah diberi cap Kopi Mandailing atau Sidikalang yang selanjutnya akan dikirim ke Medan.
Kalau kita bicara tentang Kopi Aceh, maka ingatan orang akan langsung ke Ulee Kareng, secara spesifik warung kopi Solong yang nota bene menyajikan kopi robusta.
Baru belakangan ini nama Kopi Gayo mulai menggema dan mulai dikenal sebagai produsen Kopi Spesialti dengan berbagai keunikan rasa.
Makin dikenalnya Kopi Gayo ini, membangkitkan semangat dan kreativitas para petani dan pengusaha Kopi di Gayo untuk membuat berbagai inovasi baru dalam tata cara pengolahan Kopi Arabica Gayo.
Salah satu sosok kreatif itu adalah Sabirin RB, mantan anggota DPRK Aceh Tengah Periode 2004-2009 yang setelah selesai masa jabatannya sebagai anggota dewan. Kembali menekuni profesi lamanya sebagai pengusaha pengolahan Kopi.
Berawal dari september 2014 silam, Sabirin RB yang membina petani pemasok kopi berkualitas yang memiliki perkebunan kopi yang tumbuhdi lahan dengan ketinggian di atas 1500 meter dari permukaan laut. Lahan kopi di ketinggian ini sudah tidak menghasilkan banyak buah, tapi setiap butir buah kopi yang dihasilkan memiliki kualitas sangat tinggi. Tapi karena hasilnya sedikit, tidak banyak petani yang mau menanam kopi di lahan dengan ketinggian seperti itu.
Karena tidak ingin kehilangan pasokan kopi berkualitas, Sabirin ingin bisa membeli kopi dari petani di lahan istimewa ini dengan harga lebih tinggi dari atas harga pasaran. Sebagai konsekwensinya, tentu Sabirin juga harus bisa menjualnya dengan harga yang lebih tinggi.
Dan di sinilah Sabirin mulai bereksperimen. Setelah melakukan eksperimen berbulan-bulan dengan berbagai teknik pengolahan. Mulai dari model pengolahan basah, natural, honey dan lain-lain. Dari salah satu eksperimennyaSabirin mendapatkan Kopi istimewa dengan cita rasa wine (minuman anggur) yang khas.
Ketika Sabirin mengajak saya untuk mencicipi Wine Kopi hasil karyanya. Rasanya memang luar biasa.
Saat Wine Coffee karya Sabirin ini dicicipi oleh para pencicip kopi profesional dari “Gayo Cupper Team” yang dikomandoi oleh Mahdi, “Wine Coffee” milik Sabirin didapati mencapai cupping score di angka 86,25. Angka yang luar biasa untuk kopi yang diproses secara ‘natural process’.
Karena ada sensasi rasa “Wine” di kopi ini, Sabirin pun penasaran. Jangan-jangan kopi ini mengandung alkohol. Lalu, Sabirin mengirimkan Kopinya ke Jember untuk ditest di laboratorium. Setelah melalui tes laboratorium didapati, ternyata Kopi ini tidak mengandung alkohol, hanya sensasi rasa saja.
Lalu darimana datangnya sensasi rasa “Wine” di Kopi ini. Ternyata, sensasi rasa ini berasal dari kulit kopi yang terfermentasi selama masa pengolahan.
Kenapa bisa demikian?
Ternyata, kulit kopi yang tumbuh di ketinggian di atas 1500 meter ini, lebih tebal dan lebih banyak mengandung nutrisi dibanding kulit kopi yang tumbuh di daerah yang lebih rendah. Nah, sensasi rasa “Wine” yang dihasilkan oleh kulit kopi yang terfermentasi ini meresap ke dalam biji kopi yang diolah. Sebab, biji kopi memang sangat sensitif pada aroma di lingkungannya (karena itulah Kopi Kintamani sedikit memiliki sensasi rasa jeruk).
Sensasi rasa dan aroma “Wine” yang begitu kuat pada Kopi ini terjadi karena dalam pengolahan Kopi ini, dibutuhkan waktu sampai 45 hari. Selama kurun waktu inilah, semua aroma yang dihasilkan oleh kulit kopi yang terfermentasi ini, diserap oleh biji kopi.
Setelah kering, barulah biji kopi utuh ini digiling untuk menghasilkan biji kopi siap roasting. Di sini masalah kembali timbul, karena prosesnya yang rumit ini. Saat digiling, lebih dari 50 % kopi yang dihasilkan pecah dan tidak layak di-roasting menjadi kopi berkualitas tinggi.
Kombinasi dari semua keunikan dan keistimewaannya ini, membuat harga jual kopi ini jauh di atas harga kopi rata-rata. Harga jual kopi ini, setara dengan harga kopi luwak.
Tapi bagi saya yang sudah mencoba rasa kopi ini (dan juga sudah mencoba kopi luwak). Saya jauh lebih rela mengeluarkan uang untuk membeli Kopi “Wine” karya Sabirin ini dibandingkan Kopi Luwak.
Alasannya jelas, rasa Kopi Luwak terlalu biasa, Mainstream. Sementara, “Wine Coffee” karya Sabirin ini rasanya benar-benar seperti minuman Surga. Bayangkan saja, dua minuman paling berkelas di dunia Anggur dan Kopi berpadu dengan rasa dan aroma yang menyatu dengan sempurna dalam satu cangkir.
Dan tidak seperti Kopi Luwak dan yang bisa kita dapatkan di Jawa, Bali sampai Sulawesi. “Wine natural Coffee”, karya Sabirin ini tidak dapat kita temukan di belahan manapun planet ini. Hanya ada di Gayo dengan produksi tak lebih dari 1 ton per bulan.
Saya pikir sangat logis, kalau Indonesia menjadikan Kopi ini sebagai Ikon Kopi Indonesia dan memperkenalkan dan mempersembahkannya kepada dunia.
