Jika saja anda berkunjung ke gayo, ada style atau gaya minum kopi yang mematahkan cara Barat meminum kopi. Hal ini disebut Gayo Style. Apa itu?
Jika di Eropa atau Amerika sana, anda meminum kopi arabica jenis espresso berukuran 30 mililiter karena kesibukan atau singkatnya waktu, atau berharap efek kafein segera bereaksi, maka kopi diminum dengan cara cepat dan pergi.
Gaya itu tidak laku di gayo. Cara minum kopi seperti ini berubah alami. Alam dan lingkungan di Dataran Tinggi gayo yang dingin membuat warganya cenderung santai. Warga gayo hidup di dtaran tinggi 1200 diatas permukaan laut, di jantung kota Takengen. Tentu berbeda dengan Barat yang sibuk dan cenderung tak saling peduli. Walau mungkin saling kenal.
Sejak ditemukannya mesin espresso tahun 1884 di Italia, espresso menjadi trend minum kopi dengan 2-3 kali sesap atau teguk. Dengan mesin ini, kopi dapat disajikan dengan waktu kurang dar satu i menit. Para peminum espresso di negara asalnya sana, menikmati kopi saat istirahat dengan waktu yang singkat. Espresso, hasilkan kopi kental dan pekat.
Meski tetap meminum espresso yang terkadang disebut "kupi bingit" , tapi anda tak harus cepat berlalu. Minum espresso bisa berlama lama duduk di cafe yang kini tumbuh subur di banyak tempat, kota berkabut di pagi hari ini.
Bahkan Cafe bergerak dari mobil mobil yang didisain sedemikian rupa, kini mengisi antero gayo. Peminum kopi cara moderen ini tetap laris. Meminum kopi di kebun kopi. Dengan suguhan pemandangan yang aduhai.
Gayo kini menjadi incaran warga luar untuk minum kopi. Atau membeli kopi untuk dijual lagi dalam bentuk biji hijau, roasted beans atau bubuk kopi. Kopi gayo dijual bukan saja dari sentra penghasil utama di gayo, tapi juga di Medan, Banda Aceh dan kota besar lainnya.
Namun, membeli kopi gayo di luar gayo, menimbulkan resiko dan komplain dari para pembeli luar gayo karena rasanya dikatakan berbeda. Berbeda dengan kopi gayo yang dibeli langsung ke Takengen atau Bener Meriah. Mungkin sudah dicampur kopi lain, atau kopi lain yang diatas namakan kopi gayo. Hal ini bisa saja terjadi karena tingginya harga kopi gayo. Karena kopi gayo memiliki ciri rasa dan aroma khas tersendiri.
Seorang buyer Amerika pernah menyatakan bahwa dia pernah menguji kopi gayo di blending dengan berbagai kopi dari berbagai belahan dunia. Menurutnya, kopi gayo masih bisa ditemukan rasanya meski sudah di blend.
Buyer asing ini kemudian berharap, sebaiknya kupi gayo punya katalog sendiri. Katalog Kopi Gayo. Hal ini penting karena di gayo sendiri memiliki puluhan varietas arabika. Selain yang diintroduksi dari luar seperti Timtim di tahun 1982 dari negara Timor Leste yang saat itu masih masuk Provinsi Timur Indonesia.
Maupun varietas endemik lokal , seperti Bergendal dan Kupi Ramung serta Ateng Jaluk. Dua kupi unggul gayo yang telah dirilis secara nasional adalah Gayo 1 dan Gayo 2. Hebatnya lagi, meski di hasilkan dari tempat yang sama, kopi gayo cenderung selalu berubah rasa dan aromanya. Wajar saja, karena saat panen, musim sangat mempengaruhi rasa kopi, demikian juga ketinggian tempat.
Kekhasan rasa dan aroma kupi gayo menjadi candu, bak narkotik. Berdasarkan data, Aceh Tengah yang beribu kota Takengen, memiliki luas lahan kopi 46.296 hektar. Bener Meriah, dengan Ibukota Redlong, 45.316 hektar dan Gayo Lues, 7000 hektar. Total luasan kopi arabika gayo di tiga kabupaten yang dilindungi secara geograpis ini adalah 90.756 hektar.
Data resmi yang dirilis Pemda ini tentu terus berubah dan tidak lagi valid karena jumlah petani kopi dan luasan lahan juga berubah setiap waktu. Konplik yang menghancurkan perekonomian utama gayo, kini telah kembali direhabilitasi bahkan hutan -- hutan baru terus dibuka.
Jika merilis data yang pernah diungkap IOM yang entah kenapa tidak mengurusi migrasi,beberapa tahun silam, tidak kurang dari 90.000 ton kupi gayo dikirim keluar. Data ini lagi --lagi tentu saja berubah seiring meningkatnya produksi.
Rata-rata setiap tahun, uang dari penjualan kupi petani ini hasilkan uang Rp.2 trilyun. Bahkan ada yang menyebut mencapai Rp. 5 trilyun. Sebuah angka yang fantastis dari perdagangan nomor dua setelah minyak di dunia.
Hampir semua kafe menamakan menu kopinya sesuai yang diberikan Barat, dimana menu kopi ini bermula. Seperti Black Coffee, Americano, espresso, Late dan lain-lain. Meski begitu, nama kopi nasional juga populer, seperti kupi tubruk, kopasus (kopi pake susu) .
Booming kupi gayo dimulai setelah tsunami Aceh. Jika dahulu kopi hanya dijual greenbeans, kini tidak lagi. Kopi sudah diolah hingga bubuk. Bahkan cara olah kupi gayo berkembang sesuai selera yang beragam.
Lihatlah bagaimana petani menjual sekilo kopi luwak mencapai Rp. 500 ribu, bahkan lebih. Demikian halnya kopi natural yang populer diperdagangkan dengan istilah wine coffee. Kopi black honey serrta yellow honey. Harga satu kilo kopi hampir setara dengan satu gram emas. Di awal boming kupi di gayo, penggunaan espresso machine, merupakan trend minum kopi. Kekakuan sajian dari mesin kopi asal Itali ini membuat warga mencari cara lain minum kopi.
Apalagi munculnya produk mesin kopi asal China yang membanting harga jual mesinnya. Jauh dibawah harga mesin kopi Erofa. Maka berkembanglah gaya minum kopi manual. Hal ini bukan saja didasari oleh mahalnya harga mesin kopi.
Tapi juga soal selera. Selain selera, para penyediia menu kopi gayo bisa memiliki banyak jenis manual brew dibanding membeli satu mesin kopi. Manual brewpun laris manis dengan menu varian kopi yang lebih ringan.
Sebut saja cold brew. Kopi seduh dingin ini juga sudah dijual dalam botol-botol di beberapa kafe dengan harga jauh diatas kupi tubruk misalnya. Satu gelas cold brew arabika gayo dijual Rp.25-40 ribu.
Jika dahulu, kopi dihasilkan dari mesin. Kini di kafe yang ada di gayo, para penegak si hitam legam ini, terbiasa meminum wine kupi dalam gelas -- gelas kecil 30 ml. Kopi tidak lagi harus diminum di kafe. Tapi juga sudah bisa dibawa sambil beraktifitas dalam gelas plastik. Trend minum kupipun terus berubah. Dari mesin ke manual. Cara seduh (brew) manual dimulai tahun 1908. Ditemukan wanita Jerman, Melitta Bentz. Melitta menciptakan Pour --Over. Terbuat dari tembaga dan menggunakan kertas buku sebagai saringannya.
Alat manual ini terus berkembang dan lebih bersipat pribadi.Dan untuk skala kecil, rumah dan kafe. Sementara mesin kopi lebih pada industri seperti hotel, restauran dan juga kafe. Kini, setelah era Pour Over, alat manual lainnya terus beradaptasi sesuai waktu, keinginan dan style. Alat manual brew lainnya adalah, chemex, syphone, frenc press, kalita wave, aeropress, dan lain-lain. French press disukai karena hasilkan kopi dengan body yang tebal. Chemex untuk rasa kopi yang bersih.
Betapa tidak, kopi dipetik yang sudah matang sempurna, di giling (huller), fermentasi 12 jam, dibersihkan, kemudian dijemur. Gabah yang sudah kering, sebagian dijadikan kopi labu. Kopi labu adalah kopi yang dibuang kulit tanduknya. Dengan kadar air 40 persen.
Pengolahan lainnya, gabah dijemur hingga kadar air 12 persen, baru di huller. Kopi ini disebut "Kering Gading".Sistim pengolahan kopi gayo juga terus berkembang. Disesuaikan permintaan dan harga. Bagi petani kopi gayo, semua kopi bisa dibuat sesuai keinginan para pembeli. Tinggal nego.
Kini, Dataran Tinggi Gayo sudah mulai dipenuhi aroma wangi arabica. Arabica gayo. Kopi yang memiliki rasa dan aroma yang kuat karena tumbuh ditanah dan suhu yang optimal. Apalagi, sebagian tanah tumbuhnya kopi ini adalah kawasan gunung api (volcano). Kopi volcano ini hasilkan sensasi aroma dan body yang kuat.
Rumah-rumah sederhana hingga ruko di antero Takengen, kini memiliki mesin roasting yang dijual di dunia. Probath, latina,lysander, toper,w600, w3000,w6000 yang dibuat Wiliam Edison. Saya, adalah pengguna mesin roasting Wiliam yang pertama dibuat, yakni w600 yang kini masih setia menggongseng.
Menurut Win Dagok, seorang pelaku bisnis kopi gayo, probath, mesin roasting buatan Jerman, bukan hal baru bagi masyarakat di Dataran Tinggi ini, sejak tahun 70 an, perusahaan daerah Genap Mupakat (PDGM) di Pondok Gajah, Bener Meriah, sudah menggunakan Probat sebagai penyangrai kopinya.
Banyak kecemburuan yang diungkapkan, para buyer kupi gayo yang datang ke gayo. Terutama kesegaran kopi yang diminum. Paling lama, dua minggu setelah dipetik, kopi sudah dikonsumsi, para pecandu kopi di gayo.
Berbeda dengan kopi-kopi yang dieksport. Terutama yang ke Amerika. Amerika menerapkan kebijakan yang ketat soal kopi yang masuk ke negara Pun Sam itu. Setelah kopi sampai disana, kopi harus masuk di karantina yang diuji sangat teliti.
Demikian halnya dengan kopi yang diminum di luar negeri. Kopi yang diminum berstandar grade 1. Sementara kopi yang diminum di gayo dari kelas diatasnya. Spesialty, natural hingga luwak yang terkenal sebagai kopi paling mahal di dunia.
Kini, gayo menjadi sebuah kawasan yang maju soal kopi arabika.Mulai dari cara olah, mesin kopi, seduh manual hingga mesin roasting serta reparasi mesin yang rusak. Tumbuh dan berkembang kian pesat.
Di sebuah rumah sederhana di komplek SPG lama Takengen, Win Dagok, mereparasi berbagi jenis mesin kopi. Dari buatan China hingga Italia. Tidak lagi harus dikirim ke Jakarta atau Medan seperti dahulu. Berubah.
Gayo, kini menjadi tempat berkumpulnya orang dan tehnologi kopi. Daerah yang berpenduduk ratusan ribu orang ciptakan mikro ekonomi tersendiri dengan nilai triliyunan setiap tahun di tingkat petani dan pedagang. Style gayo.
Sektor kopi pula yang menyumbang Pendapatan Asli Daerah (PAD) terbesar bagi dua Kabupaten, Aceh Tengah dan Bener Meriah. Kopi gayo, sudah dieksport sejak seratusan tahun lebih yang lalu oleh Belanda melalui VOC ke Erofa. Bersama komoditi lainnya, seperti teh, kentang dan getah ni uyem (pinus mercusi).
Belanda, yang menjajah Aceh kala itu, sengaja membuka jalan ke Bireuen dengan sistim kerja paksa (Rodi), demi mengangkut hasil bumi gayo ke luar. Selain hasilkan komoditi yang unggul, gayo juga dijadikan Belanda kawasan peristirahatan karena iklim dan panorama.
Hanya saja, sayang, seribu sayang, sejak seratus tahun lebih kopi gayo menjelajah dunia, kopi arabika gayo belum memiliki kebun induk dan lembaga penelitian kopi gayo. Semua dilakukan secara alami tanpa peran berarti Pemda yang mengambil retribusi dari setiap kopi gayo yang dikirim ke luar daerah.
Menu di gayo ini begitu menggugah selera. Sayang si koki tak pandai mengolahnya. Sang koki terjebak dan dilenakan dari susu fee yang lezat dan membuatnya tak harus berfikir dan bekerja, demi dan untuk restoran yang sudah dibuatnya.
---
Win Ruhdi Bathin
