Dari Dangke Tradisional Hingga Susu Modern: Transformasi Peran Enzim Protease pada Produk Susu

Enzim protease telah menjadi instrumen penting dalam transformasi industri susu modern, tidak hanya pada produksi produk tradisional seperti dangke, tetapi juga dalam berbagai produk susu lainnya yang dikonsumsi secara luas di seluruh dunia. Sehingga, enzim protease memiliki peran penting dalam industri susu dengan beberapa penjelasan.

• Peningkatan Kualitas Keju: Protease berperan penting dalam pembuatan keju. Protease tidak hanya mempercepat penuaan keju, tetapi juga meningkatkan tekstur, rasa, dan aroma keju. Melalui proteolisis, protein susu dipecah menjadi peptida dan asam amino yang lebih kecil, yang memberikan rasa dan aroma khas keju. 
• Produksi Yoghurt: Enzim protease digunakan untuk mengontrol konsistensi dan tekstur yoghurt. Pemecahan protein memperbaiki viskositas dan tekstur, menghasilkan produk dengan kekenyalan yang diinginkan konsumen. 
• Reduksi Alergen: Di beberapa negara, intoleransi laktosa atau alergi protein susu menjadi masalah kesehatan yang signifikan. Protease digunakan untuk menghidrolisis protein yang menjadi alergen sehingga mengurangi potensi reaksi alergi pada konsumen yang sensitif. 
• Peningkatan Daya Cerna: Protease memperbaiki kualitas produk susu dengan cara memudahkan pencernaan protein susu. Protein yang telah dihidrolisis lebih mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh.  
• Pengembangan Produk Susu Fungsional: Melalui aksi protease, produk susu yang diperkaya dengan peptida bioaktif dapat dikembangkan. Peptida ini memiliki potensi untuk memberikan manfaat kesehatan tambahan, seperti aktivitas antihipertensi atau antioksidan. 
• Klarifikasi Susu: Enzim protease dapat membantu dalam proses klarifikasi susu, yaitu pemisahan komponen susu untuk menghasilkan produk yang lebih jernih dan bersih dari kontaminan.

Dalam perkembangan industri produk susu, enzim protease telah memainkan peran penting sebagai alat bioteknologi yang revolusioner. Meskipun penggunaannya di industri modern tampak seperti inovasi terbaru, keberadaannya dalam tradisi kuliner seperti pembuatan dangke di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan menunjukkan bahwa pemanfaatan protease telah berlangsung sejak lama. Dangke adalah bukti awal dari penggunaan protease dalam mengolah susu. Di era modern, fungsi enzim protease tidak hanya terbatas pada pembuatan keju atau dangke saja. Berbagai produk susu, seperti yogurt, juga memanfaatkan protease untuk meningkatkan kualitas, sifat organoleptik, dan manfaat kesehatan dari produk. Selain itu, peran protease dalam mengurangi alergen dan meningkatkan daya cerna produk susu membuktikan pentingnya enzim ini dalam industri pangan. 

Secara keseluruhan, enzim protease telah dan terus menjadi salah satu komponen kunci dalam inovasi dan perkembangan industri susu, menghubungkan tradisi lama dengan teknologi modern untuk menghasilkan produk yang lebih berkualitas dan bermanfaat bagi konsumen. Dalam perkembangan teknologi pangan, enzim protease menandai keberlanjutan tradisi dan inovasi. Dari dangke tradisional hingga keju impor, protease terus memainkan peran dalam menciptakan rasa dan tekstur yang disukai banyak orang. Sebagai konsumen, kita harus selalu berpengetahuan dan menghargai proses yang ada di balik setiap gigitan makanan yang kita nikmati.

Daftar Pustaka:

Duan, C., Li, S., Zhao, Z., Wang, C., Zhao, Y., Yang, G., Niu, C., Gao, L., Liu, X., & Zhao, L. (2019). Proteolytic Activity of Lactobacillus plantarum Strains in Cheddar Cheese as Adjunct Cultures. Journal of Food Protection, 82(12). Diakses pada 16 Oktober 2023, dari: https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-276 

Ardat, M. A., Wulandari, Z., & Arief, I. I. (2022). Efektivitas Konsentrat Papain Bubuk, Getah Pepaya Segar, dan Papain Komersial sebagai Koagulan dalam Pembuatan Dangke. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(4). Diakses pada 16 Oktober 2023, dari: https://doi.org/10.18343/jipi.27.4.620

Faizah, M. (2017). Pengaruh suhu dan pH terhadap aktivitas enzim protease Bacillus subtilis dari daun kenikir (Cosmos sulphureus) yang ditumbuhkan dalam media campuran limbah cair tahu dan dedak. Disertasi. Diakses pada 18 Oktober 2023, dari: http://etheses.uin-malang.ac.id/10732/1/13620101.pdf 

Mahdiyah, D. (2015). Isolasi Bakteri dari tanah Gambut penghasil Enzim protease. Jurnal Pharmascience, 2(2), 71-79. Diakses pada 18 Oktober 2023, dari: https://www.researchgate.net/profile/Dede-Mahdiyah/publication/303735685_Isolasi_Bakteri_dari_Tanah_Gambut_Penghasil_Enzim_Protease/links/574fdfab08aef199238eff24/Isolasi-Bakteri-dari-Tanah-Gambut-Penghasil-Enzim-Protease.pdf

Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2021). Karakterisasi keju dangke menggunakan enzim papain komersial dan perubahan fisik selama penyimpanan [Characterization of Dangke Cheese Made Using Commercial Papain and Physical Changes During Storage]. Teknol. dan Industri Pangan, 32(1). Diakses pada 16 Oktober 2023, dari: http://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.1.27 

Nugraha, A. A. (2022). Hidrolisis protein kacang kedelai dengan enzim bromelain dan aktivitas antikanker terhadap sel kanker payudara MCF-7. Thesis. Diakses pada 16 Oktober 2023, dari: https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/69060/1/AULIYAH%20AISYAH%20NUGRAHA-FST.pdf 

Nurgrahadi, Puspawati, N. N., & Sugitha, I. M. (2020). PENGARUH PERLAKUAN 3 JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KOMBINASINYA TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU KEDELA. Jurnal Itepa, 9(4). Diakses pada 16 Oktober 2023, dari: https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/69136/37994