Makanan Fungsional Ekstrak Albumin Ikan Gabus

Penulis: Dewi Kartika Sari, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat.

Masa pandemi covid saat ini produk perikanan menjadi primadona karena manfaat dari kandungan gizi ikan yang mampu meningkatkan imunitas tubuh.   Keberhasilan kegiatan usaha budidaya ikan gabus di Kalimantan Selatan sangat mendukung ketersedian ikan gabus segar maupun olahannya.  

Selama ini, pemanfaatan ikan gabus masih terbatas umumnya sebagai ikan konsumsi sehingga perlu upaya diversifikasi/penganekaragaman hasil olahan perikanan. 

Diversifikasi hasil olahan  perikanan menerapkan teknologi tepat guna, yaitu penggunaan daging ikan dengan bahan tambahan lain yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah (added value) dari ikan segar dan juga mengatasi sifat ikan yang mudah membusuk (perishable).

Menurut Muchtadi (2010), protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap dan bermutu tinggi, karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap dan susunannya mendekati asam amino yang diperlukan tubuh, serta daya cerna tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap juga tinggi. Hasil penelitian Nurimala et al. (2009) menunjukkan bahwa kadar protein ikan gabus adalah 25.5% dan ini lebih tinggi dibandingkan dengan ikan sarden (21.1%), ikan bandeng (20.0%), ikan kakap (20.0% ), ikan lele (17.71%), dan ikan emas (16.0%).   

Selanjutnya menurut Sari et al. (2014), ikan gabus segar yang berasal dari perairan Kalimantan Selatan mengandung protein 19.26% dan albumin 45.29%.  Selain itu, harga ikan gabus relatif lebih mahal dibandingkan jenis ikan lainnya dan pada saat hasil panen banyak harga cenderung lebih murah maka diperlukan teknologi yang lebih bernilai ekonomis berupa pembuatan makanan fungsional ekstrak albumin ikan gabus. 

Ekstrak albumin ikan gabus sebagai makanan fungsional dapat diimplementasikan ke dalam produk pangan, sebagai suplemen makanan yang memiliki sifat fungsional tinggi kadar albumin dan protein.  Menurut Muchtadi (2012), pangan fungsional mengandung komponen aktif yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya.  Selanjutnya menurut Arisanti (2007), ekstrak albumin ikan gabus dapat dijadikan alternatif untuk mendapatkan albumin yang lebih murah. 

Penerapan teknologi tepat guna pembuatan ekstrak albumin ikan gabus merupakan salah satu solusi dari permasalahan pemanfaatan ikan gabus segar. Prinsip pembuatan  albumin adalah proses ekstraksi protein plasma daging ikan menghasilkan ekstrak albumin cair.  

Ekstraksi daging ikan untuk mendapatkan ekstrak albumin dengan memperhatikan suhu proses ekstraksi, yaitu maksimal 70 derajat Celcius. Albumin adalah protein plasma yang rentan terhadap panas sehingga mudah rusak. 

Suhu pemanasan akan berpengaruh terhadap permeabilitas bahan sehingga keluarnya protein plasma dari daging lebih cepat.  Proses pemanasan dengan suhu tinggi dapat menghalangi keluarnya protein plasma dari daging ikan akibat terjadi koagulasi pada protein plasma yang melekat pada protein myofibril.

Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam membuat ekstrak albumin adalah ukuran ikan gabus.  Ukuran berat ikan mempengaruhi kandungan protein, lemak dan albumin dari ekstrak. Ukuran ikan gabus dengan berat 600 - 900g diperoleh kadar albumin paling tinggi (Asikin dan Kusumaningrum, 2017). 

Selesai proses ekstraksi, ekstrak albumin siap untuk dikonsumsi.  Ekstrak albumin jika disimpan pada suhu ruang hanya bertahan selama 1 hari, disimpan pada ruang dingin dalam kulkas (suhu dingin) dapat bertahan selama 3 hari dan jika disimpan dalam ruang freezer (suhu beku) dapat betahan selama 1 bulan. Ekstrak albumin beku sebelum dikonsumsi harus dilakukan proses thowing/ pencairan.

Penerapan teknologi pengemasan produk yang efektif dan efisien merupakan solusi dalam menjamin keamanan produk agar tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, dengan solusi luaran berupa produk ekstrak albumin ikan gabus dalam kemasan botol plastik dan plastik aluminium foil.   Point penting dalam memilih kemasan, yaitu desain, kreativitas, kepraktisan dan kualitas. 

Tujuan utama penggunaan kemasan adalah menyediakan sifat-sifat perlindungan yang optimal untuk melindungi produk dari penyebab kerusakan dari luar seperti cahaya, oksigen, kelembaban, mikroba atau serangga dan juga untuk mempertahankan mutu dan nilai gizi serta memperpanjang umur simpan.  

Kemasan ekstrak albumin ikan gabus dengan mengkombinasikan sifat produk berupa cairan dengan sifat kemasan yang tahan disimpan pada suhu dingin atau beku. Kemasan makanan juga menjadi sumber informasi mengenai isi produk, seperti kandungan nilai gizi, komposisi bahan makanan, tanggal layak konsumsi, tips keamanan makanan dan saran penyajiannya. 

Ekstrak albumin merupakan produk pangan tinggi protein, albumin dan asam amino merupakan makanan fungsional yang dapat menjadi pilihan untuk mengatasi masalah gizi masa depan, antara lain pangan yang mampu meningkatkan imunitas tubuh.