Secangkir Kopi dan Lambung Kita

Seminggu yang lalu, Saya menyampaikan topik tentang beberapa gejala umum penyakit di sebuah pengajian mingguan. Salah satu keluhan yang saya jabarkan adalah terkait penyakit asam lambung. Kemudian seorang ibu anggota pengajian bertanya.

"Dok, kenapa setelah meminum secangkir kopi, ulu hati saya terasa sakit?"

"Apakah secangkir kopi tersebut mengandung asam yang tidak baik untuk lambung, dok?" Sambungnya.

Kopi memang telah menjadi minuman yang lekat di hati setiap penikmatnya di seluruh dunia. Namun, pencinta kopi juga ingin tahu apakah minuman berwarna gelap dan berasa cenderung pahit ini bersifat asam. Bagaimana keasamannya dapat mempengaruhi lambung peminumnya?

Untuk mulai memahaminya, kita harus terlebih dahulu berkenalan dengan "keasaman". Konsep ini sebenarnya ada di mata pelajaran Kimia.

Konsep Keasaman dan Variasinya pada Berbagai Jenis Kopi

Secara umum, keasaman adalah suatu konsep kimia dengan menggunakan skala pH. Kita menggunakan ukuran tersebut untuk menentukan seberapa asam atau basa larutan berbasis air. Skala pH ini berkisar antara 0 hingga 14.

Setiap larutan yang memiliki pH 0 sampai 7 tergolong dalam larutan asam. Sementara larutan dengan pH 7 sampai 14 di anggap basa.

Seorang penikmat secangkir kopi perlu mengetahui bahwa mayoritas varietas kopi bersifat asam. Penelitian Rao NZ dan Fuller M (2018) yang terbit dalam jurnal Scientific Reports menunjukkan bahwa secangkir kopi memiliki pH dalam rentang 4,85 hingga 5,10.

Dalam proses seduh bubuk kopi terdapat 9 zat asam utama yang muncul pada secangkir kopi. Sembilan zat tersebut mulai dari kandungan yang paling tinggi hingga rendah adalah: asam chlorogenic, quinic, citric, acetic, lactic, malic, phosphoric, linoleic, dan palmitic.

Variasi tingkat keasaman secangkir kopi bergantung pada berbagai proses pengolahan kopi dari hulu ke hilir. Mulai dari varietas kopi, sangrai (roasting), ukuran bubuk kopi, dan hingga bagaimana seorang Barista menyeduh bubuk kopi tersebut.

Penelitian menunjukkan bahwa semakin lama dan semakin panas biji kopi disangrai maka semakin rendah kadar asam chlorogenic-nya. Kesimpulan ini menunjukkan bahwa semakin hitam biji kopi yang kita seduh akan semakin rendah keasamannya.

Faktor lain yang mempengaruhi keasaman adalah metode penyeduhan. Jika kita menyeduh kopi dengan teknik cold brew maka tingkat keasamannya jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan menyeduh kopi menggunakan air panas.

Waktu seduh juga mempengaruhi keasaman secangkir kopi. Semakin pendek waktu penyeduhan maka cenderung lebih asam dibandingkan menyeduh dengan waktu yang lebih lama.

Selain itu, ukuran bubuk kopi juga mempengaruhi keasaman. Semakin halus bubuk maka semakin besar luas permukaan yang terpapar dengan volume air. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak asam yang dihasilkan.

Oleh karena itu, bila kita atau Barista menyeduh kopi menggunakan bubuk yang lebih halus maka akan menghasilkan kopi yang lebih asam.

Efek Keasaman Secangkir Kopi Terhadap Lambung

Kopi yang disangrai Hitam dengan Keasaman yang Lebih Rendah [Sumber:Michael Allen Smith from Seattle, USA, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons  ]

Kopi pada dasarnya baik untuk kesehatan. Keasaman kopi yang muncul dari 9 senyawa asam utama pada secangkir kopi juga baik untuk kesehatan. Namun, pada beberapa orang tertentu, minum secangkir kopi dapat memperburuk kondisi kesehatan.

Persis seperti pertanyaan ibu anggota pengajian di atas. Bahwa pada orang dengan riwayat penyakit asam lambung kopi akan menyebabkan peningkatan kadar asam lambung.

Selain akibat senyawa asam pada secangkir kopi, kandungan kafein pada kopi juga berpotensi meningkatkan kadar asam lambung.

Peningkatan kadar asam lambung tentu akan memunculkan gejala nyeri atau sakit pada ulu hati.

Secangkir kopi yang kita minum setiap hari, belum terbukti menimbulkan penyakit asam lambung. Namun, jika kita sudah terdiagnosis mengalami salah satu masalah penyakit asam lambung maka sangat disarankan untuk menghindari minum kopi.

Bila kita memiliki riwayat sakit asam lambung, tetapi ingin sekali minum kopi, maka sebaiknya pilihlah varietas kopi yang kurang asam dan pilih metode seduh, ukuran bubuk, dan teknik yang membuat kopi menjadi kurang asam.

Vietnam Drip Ice Coffee [Sumber: Image by bestian galih from Pixabay]

Langkah-langkah untuk mengurangi keasaman pada secangkir kopi yang kita konsumsi agar aman untuk lambung antara lain:

• Pilih dark roast dari pada light roast
• Minum kopi dingin hindari minum kopi panas
• Tingkatkan waktu pembuatan kopi. Misalnya menggunakan metode Vietnam Drip atau French press.
• Gunakan bubuk kopi dengan ukuran gilingan kasar (Coarse)
• Seduh kopi dengan suhu rendah (Cold Brew)

Pesan dr. Rifan 

Kopi adalah minuman yang agak asam dengan rata-rata pH adalah 4,85 hingga 5,10. Meskipun tidak menimbulkan masalah bagi sebagian pencinta kopi, pada sekelompok lainnya keasaman pada kopi dapat berdampak negatif. Terutama pada penikmat kopi dengan riwayat penyakit asam lambung.

Bila kita ingin menikmati secangkir kopi, tetapi memiliki kekhawatiran terkait dengan asam lambung, maka kita dapat menggunakan beberapa metode untuk mengurangi keasamannya.

Minum kopi dingin dan tingkat roasting gelap (dark) agar tingkat keasamannya berkurang. Dengan menggunakan strategi tertentu kita dapat menikmati secangkir kopi yang nyaman di lambung dan terhindar dari efek samping keasamannya.

Referensi

• Rao NZ, Fuller M. Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee. Sci Rep. 2018 Oct 30;8(1):16030.
• Cordoba N, Pataquiva L, Osorio C, Moreno FLM, Ruiz RY. Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Sci Rep. 2019 Jun 11;9(1):8440.
• Moon JK, Yoo HS, Shibamoto T. Role of roasting conditions in the level of chlorogenic acid content in coffee beans: correlation with coffee acidity. J Agric Food Chem. 2009 Jun 24;57(12):5365-9.
• Jeon JS, Kim HT, Jeong IH, Hong SR, Oh MS, Park KH, Shim JH, Abd El-Aty AM. Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. 2017 Oct 1;1064:115-123.