Penambahan jumlah substrat tidak menambah jumlah kompleks enzim substrat. Karena itu perendaman daging dalam larutan enzim protease yang diekstraksi dari tanaman biduri menunjukkan peningkatan keempukannya dibanding daging yang tidak diberi perlakuan enzim, keempukan terjadi karena adanya hidrolisis protein pada jaringan ikat dan degradasi protein miofibrilar. Dapat disimpulkan bahwa enzim protease yang diekstrak dari tanaman biduri dapat digunakan sebagai alternatif penyedia enzim untuk mengempukkan daging. Penelitian lanjutan diperlukan untuk membandingkan efektivitas enzim protease dari tanaman biduri dengan enzim protease yang lebih dulu dikenal seperti papain, bromelin dan ficin atau enzim protease lainnya dalam mengempukkan daging.
Â
Daftar PustakaÂ
Â
Azmi, S. I. M, P. Kumar, N. Sharma, A. Q. Sazili, S. J. Lee, dan M. R. Ismail-Fitry. 2023. Application of plant proteases in meat tenderization: recent trends and future prospects. J. Â foods. 12(6): 1336.
Elamanidar, S., Nurhayati, dan L. Handayani. 2018. Pengaruh penambahan enzim protease getah reubek (Calotropis gigantea) terhadap protein tubuh ikan nila (Oreochromis niloticus). J. Tilapia. 2(2): 99-109.
Shang, S., B. Wu, B. Fu, P. Jiang, Y. Liu, L. Qi, M. Du, dan X. Dong. 2022. Enzyme treatment-induced tenderization of puffer fish meat and its relation to physicochemical changes of myofibril protein. J. LWT. 155: 112891.
