Tahu Goreng Renyah, Buatnya Ternyata Susah!

Selamat pagi rekan-rekan kompasiana... Mengunjungi anggota CU adalah salah satu yang saya nantikan. Selain menghilangkan kejenuhan duduk di depan laptop, saat-saat itu merupakan saat "menimba" pengalaman hidup. Di TP Kepanjen, Malang, setiap hari Rabu adalah pelayanan ke daerah Turen yang berjarak sekitar 26 km dari Kepanjen (60 km an lah dari Kota Malang) dan ditempuh sekitar 30-45 menit dengan motor. Daerah yang dilayani adalah dari rumah-kerumah yang merupakan daerah industri. Disana saya menemukan sentra industri tahu, pandai besi, mebel, dan pembuatan sangkar burung. Yang menarik tidakada orang yang menanggur disini, semuanya  bekerja keras dengan semangat luar biasa. Yang menarik perhatian saya adalah pembuatan tahu. Ternyata buat tahu itu susaaaaahhh banget... udah panas, beraroma asam, butuh tenaga (dan otot) yang besar, ketepatan dan ketelitian itu perlu sekali.  (Setelah itu saya jadi sangat menghargai tahu goreng yang saya makan hwhwhwhwh) Tahu yang dibuat disana sebagian besar dipasarkan dalam bentuk siap makan/sudah digoreng. Digorengnya memakai wajan besar sebanyak 2 buah, bergantian  supaya bisa benar2 renyah dan kering. Menggorengnya memakai tungku yang besar banget... Saya mengunjungi beberapa pengrajin tahu, ada Pak Sasmito dan Pak Nur (kakak beradik), juga Pak Arifin. Penasaran, saya bertanya berapa banyak tahu goreng yang diproduksi dalam satu hari. Mereka agak susah menghitung, katanya sih sekitar 20-26 kali masak dalam sehari, masing-masing 500 biji tahu. Wow... jadi 13.000 biji tahu?? Satu biji dijual 200 rupiah, jadi omzetnya 2,6 juta per hari. Dijual kemana? Ke Pasar, kata mereka. Sebagian besar pesanan pedagang2 disana, namun juga ada pesanan dari pedagang bakso dan penjual tahu petis. Pengusaha tahu pun mempunyai untung ganda, ampas tahu yang dihasilkan dipergunakan sebagai makanan sapi (rata-rata dari mereka memiliki sapi) atau dijual seharga 2 ribu rupiah, untuk ampas 1 kali masakan tahu.  Bandingkan dengan ongkos yang dibayarkan kepada orang yang mengerjakan proses produksi tahu, sebesar Rp. 1.750 - Rp. 2.500 sekali masak. Dengan menjual ampasnya saja, biaya itu sudah tertutup. Hm... Rp. 1.750 - Rp. 2.500,- sekali masak ? waaaa nggak sebanding dengan tenaga yang dikeluarkan... Saya melihat prosesnya luar biasa susah. Karena penasaran pula saya "ndoprok" memperhatikan proses pembuatannya sampai menghasilkan tahu goreng siap jual. Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung.Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Proses produksi Tahu

1. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam.
2. Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam
3. Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam tampah yang terbuat dari bambu
4. Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung, lalu direbus selama 15 - 20 menit
5. Setelah  masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.
6. Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)
7. Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, dan diukur dengan menggunakan penggaris dari bambu.
8. Tahu yang sudah dipotong tadi langsung digoreng sampai kering

Sudah bisa diduga, pulang dari sana langsung dioleh-olehi satu kantong tahu goreng hangat..