Permen salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat. Salah satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah permen keras (hard candy). Permen keras terbuat dari campuran gula, sirup glukosa, atau gula invert, air, flavour, dan pewarna. Permen keras ini memiliki tekstur yang keras dengan penampakan yang mengkilat dan bening. Berdasarkan Ananda (2022), prinsip dari pembuatan permen keras yaitu menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa yang dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket.
Ada banyak permen keras yang beredar, mulai dari dengan adanya penambahan flavour sehingga menambah nilai jual dan ketertarikan masyarakat untuk membeli. Pada kesempatan ini, saya akan menceritakan mengenai praktikum teknologi bakery dan konfeksionari membuat produk permen keras dengan kombinasi tepung buah bit merah dan sari buah lemon. Swastihayu dkk (2013), menyebutkan bahwa buah lemon mengandung berbagai manfaat dalam kehidupan sebagai penyegar, serta mengandung vitamin C yang melimpah sehingga baik untuk imunitas tubuh. Sedangkan penggunaan tepung buah bit merah pada praktikum yang saya lakukan berfungsi sebagai pewarna alami. Sinaga dkk (2017), mengatakan bahwa buah bit merah dapat memberikan warna merah karena adanya pigmen betalain. Namun, buah bit merah ini memiliki fungsi lain yaitu sebagai antioksidan yang tinggi karena adanya pigmen betalain.
Saya melakukan praktikum tersebut bersama teman-teman Teknologi Pangan lainnya. Pada saat melakukan praktikum terdapat beberapa tahapan yang kami lakukan, yaitu pembuatan sari buah lemon, yang secara garis besar buah lemon diperas sarinya lalu disaring hingga menyisakan sari buah lemonnya saja. Untuk tepung buah bit merah sudah tersedia sebelumnya, sehingga tinggal menggunakan saja. Lanjut ke tahap selanjutnya yaitu pembuatan permen keras yang diawali dengan pelarutan sukrosa dalam air (T = 100), lalu sirup glukosa ditambahkan beriringan dengan proses pemanasan, serta pengadukan. Selanjutnya, kami penambahkan sari buah lemon. Pengadukan dilakukan hingga adonan menjadi kental, kemudian dilanjut dengan pencetakan dan pendinginan. Berikut dokumentasi produk permen yang kami buat
Berikut merupakan dokumentasi kegiatan praktikum pembuatan permen keras dengan penambahan buah bit merah dan sari buah lemon :Â
Gambar diatas merupakan hasil dari produk permen keras dengan penambahan tepung buah bit dengan sari buah lemon. Kami melakukan pengamatan dengan beberapa parameter yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada parameter warna adalah merah keunguan. Berdasarkan Isnaini dkk (2023), Hal ini disebabkan karena penambahan tepung buah bit. Buah bit secara alami memiliki pigmen warna yang dihasilkan adalah merah yang dihasilkan dari pigmen antosianin. Semakin banyak konsentrasi yang digunakan dalam pembuatan permen, maka warna yang dihasilkan akan semakin merah.
Berdasarkan hasil yang didapatkan, tesktur yang dihasilkan yaitu keras jika baru dikeluarkan dari lemari es tetapi akan lunak jika didiamkan dalam suhu ruang. Isnaini dkk (2023), menyebutkan bahwa tekstur yang keras ini dihasilkan karena penambahan tepung buah bit pada produk permen. Buah bit mengandung pati sebesar 35,81%. Pati akan mengalami gelatinisasi pada proses pemanasan. Gelatinisasi adalah proses dalam pengembangkan granul pati ketika dipanaskan dalam media air, air akan membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin, sehingga dapat disimpulkan bahwa buah bit membantu membuat tekstur menjadi lebih padat dan kompak
Parameter rasa yang dihasilkan pada permen keras yaitu dominan manis dibandingkan segar. Hal ini disebabkan karena persentase penggunaan sukrosa lebih banyak dibandingkan dengan sari buah lemon. Sukrosa digunakan sebanyak 64% sedangkan sari buah lemon digunakan sebanyak 4%. Selanjutnya parameter aroma didapatkan hasil yaitu aroma manis sedikit segar. Hanifan dkk (216), menyebutkan hal ini dipengaruhi karena sukrosa yang digunakan konsentrasinya banyak, dan pada pemanasan sukrosa mengalami penguapan yang dapat mempengaruhi aroma pada permen keras. Sehingga menutupi aroma khas dari buah bit yang berbau rumput atau tanah.
Selanjutnya kami melakukan pengujian terhadap kadar vitamin C dengan 3 kali pengulangan. Normalitas titran yang digunakan yaitu 0,01 N. Lalu volume titran yang digunakan pada setiap percobaan adalah 0,4mL. Setelah itu, dilakukan perhitungan terhadap rata-rata volume titran yang didapatkan yaitu 0,4mL. Selanjutnya dihitung kadar vitamin C pada sampel dengan menggunakan rumus yang sudah ditentukan. Diperoleh kadar vitamin C nya yaitu 35,2%. Aini dan Setyaningsih (2019), menyebutkan bahwa konsentrasi pada sukrosa yang digunakan tinggi, sehingga proses pemanasan hanya dilakukan sebentar saja, yang menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung di dalam bahan, salah satunya buah bit merah tidak banyak menghilang. Kadar vitamin C pada buah bit tinggi karena adanya kandungan pigmen betasianin yang merupakan sumber antioksidan.
