Desa Tempur adalah salah satu desa di Kecamatan Keling dengan jarak sekitar 60 km dari pusat Kota Jepara. Desa Tempur memiliki potensi yang luar biasa di bidang wisata karena memiliki panorama yang indah, berada persis di kaki gunung muria dan  dikelilingi bukit-bukit.Â
Desa Tempur memiliki barang dagangan utama yaitu kopi, hasil panen kopi di Desa Tempur mencapai 500 ton setiap tahunnnya.Selama ini hanya dijual mentah langsung ke pengepul dan disetor ke pabrik.Akan tetapi beberapa tahun terakhir banyak yang mengolah produk kopi menjadi produk kopi kemasan siap konsumsi.
Kopi merupakan tumbuhan dikotil, yaitu memiliki dua keping biji.Dari sekian banyak buah kopi, ada pula yang berbiji satu dan biasa disebut dengan kopi lanang. Namun, jenis kopi lanang sebenarnya adalah  kelainan yang justru menawarkan keunikan tersendiri.
Cara Memanen Buah Kopi
Memanen kopi tidak bisa sembarangan. Secangkir kopi yang nikmat berasal dari perjalanan panjang.Mulai dari tumbuh dan berkembangnya sebagai tanaman, pengolahannya saat pascapanen, hingga menyajikannya menjadi minuman yang nikmat.
Ada baiknya jika sebagai pecinta minuman kopi, tidak hanya mengetahui jenis minumannya saja, melainkan juga perjalanan dari tanaman hingga bubuk yang siap untuk diseduh.Berikut ini adalah penjelasannya.
Kriteria Kopi Siap Panen
Tanaman kopi mulai berbuah pada kisaran umur 2-5 tahun. Jenis kopi robusta akan lebih cepat muncul buahnya dibandingkan dengan arabika. Pada umur-umur ini, mungkin buahnya hanya sedikit dan akan terus bertambah hingga umur lima tahun ke atas.
Baik robusta maupun arabika, keduanya berbuah secara musiman.Robusta memerlukan waktu 8-11 bulan dari mulai kuncup hingga siap dipanen, sedangkan arabika perlu waktu 6-8 bulan.
Ukuran kematangan kopi ditandai oleh perubahan warna.Berikut ini adalah kriteria kopi yang siap dipanen. Merah Penuh menunjukkan bahwa buah kopi telah matang.Aroma serta cita rasa telah terbentuk dengan sempurna.Kondisi yang seperti ini adalah kondisi terbaik untuk memetiknya.
Pemetikan Buah Kopi
Tingkat kematangan buah kopi tidak terjadi secara serentak sehingga untuk memanennya, diperlukan waktu yang lama.Periode panen raya biasanya berlangsung selama 4-5 bulan dengan frekuensi pemetikan buah setiap 10-14 hari.Biasanya pemetikan kopi ini dilakukan hanya pada buah yang telah berwarna merah penuh atau telah matang sempurna.Sisanya dibiarkan untuk pemetikan selanjutnya.
Sortasi
Setelah memanen buah kopi, dilakukan penyortiran berdasarkan kualitasnya.Fase ini juga memisahkan kopi dari kotoran dan buah-buah yang cacat atau rusak. Buah yang telah disortir harus segera diolah karena jika disimpan terlalu lama akan memicu reaksi kimia yang akan menurunkan mutu kopi.
Proses Pencucian dan Pengeringan Kopi
Setelah dipanen, buah kopi tidak serta merta dikupas dan disangrai (roasting) begitu saja.Ada beberapa tahap sebelum biji kopi siap untuk di-roasting. Proses pengolahan kopi tersebut disebut pula dengan proses pascapanen.Rupanya, proses pengolahan kopi pascapanen ini turut menentukan karakter dan rasa kopi. Jadi, rasa kopi yang nikmat tidak hanya bergantung pada cara membuatnya menjadi minuman saja. Melainkan melalui proses panjang yang sangat mendetil.
Proses pascapanen ini bermacam-macam dan berbeda di tiap negara atau perkebunan. Pascapanen ini ada dua tipe, yaitu metode basah dan metode kering.Â
Metode basah biasa juga disebut dengan proses pencucian kopi karena menggunakan air untuk menghilangkan daging kopi sebelum kemudian dijemur. Sedangkan metode kering hanya menjemur kopi saja tanpa dicuci terlebih dahulu.
Kedua metode dasar ini kemudian berkembang menjadi metode-metode baru yang menciptakan karakter dan keunikan rasa yang berbeda-beda. Pada dasarnya, proses ini bertujuan akhir mendapatkan biji siap roasting atau biasa disebut dengan green bean. Berikut ini adalah proses-proses pengolahan kopi pascapanen.
1. Perendaman
Proses pengolahan kopi ini menggunakan air sehingga disebut pula dengan metode basah. Pencucian buah kopi dilakukan untuk benar-benar menghilangkan kulit luar, daging, dan getahnya sebelum proses pengeringan.Caranya adalah dengan perendaman selama kurang lebih 12 jam. Pada 6 jam pertama, kulit dan daging buah dikupas secara manual maupun menggunakan mesin. Setelah biji terbebas dari kulit dan getahnya, kemudian dibilas dan mulai dikeringkan dengan dijemur.Karakter rasa yang dihasilkan melalui proses pengolahan ini cenderung fruity, lebih asam, dan ringan. Sangat cocok bagi Anda yang tidak suka rasa kopi yang berat dan pahit.
2. Proses tradisional
Proses ini merupakan cara yang alami dan paling tua. Pengolahannya tidak menggunakan air maupun mesin.Kopi yang baru dipanen langsung dijemur selama kira-kira dua minggu untuk menghasilkan fermentasi alami. Setelah kering, kulit dan daging buahnya akan mudah untuk dipecah dan dipisahkan dari bijinya/green bean. Proses ini menghasilkan kompleksitas rasa dan variasi rasa buah-buahan.
Tahap-Tahap Roasting Kopi
Setelah proses pengolahan kopi menghasilkan green bean, tiba saatnya untuk melakukan proses roasting. Meskipun pada tahap pencucian dan pengeringan kopi bisa memengaruhi rasa, roasting pun punya andil dalam menentukan nikmatnya minuman legendaris ini.Berikut ini adalah fase-fase roasting kopi menggunakan mesin yang biasa dijadikan acuan.
1. Membuang Kadar Air
Umumnya, biji kopi yang sudah dikeringkan/green bean masih memiliki 7-11% kadar air. Selama kandungan air masih ada, biji tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan. Tahap roasting yang pertama ini dinamakan drying. Biji kopi akan mulai menyerap panas mesin roasting dan menguapkan kandungan air.
2. Ligh
Merupakan fase roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah.Umumnya, suhu fase ini adalah antara 180 C sampai 205 C.Biji kopi berwarna kuning kecoklatan dan cenderung kering karena minyak belum keluar.Akhir dari fase ini ditandai oleh first crack, yaitu letupan memecahnya biji-biji kopi. Pada saat first crack mulai terjadi, saat itulah masuk pada tingkat light roast. Berhentilah pada fase ini jika ingin rasa kopi yang cenderung ringan dengan rasa asam kuat serta kafein yang tinggi.
3. Medium
Tahapan selanjutnya adalah memasuki tingkat medium roast. Suhunya berkisar antara 210 C sampai 220 C.Pada saat inilah terjadi yang dinamakan proses caramelization (karamelisasi). Proses ini membentuk karakter aroma dan rasa manis.Pada fase ini biji kopi mulai berwarna coklat gelap. Rasa yang dihasilkan sangat seimbang baik body maupun acidity-nya. Dibandingkan dengan light roast, kafeinnya lebih sedikit dan teksturnya lebih kental. Fase medium roast selesai sebelum mencapai letupan yang kedua.
4. Dark
Biji kopi akan berwarna coklat yang sangat gelap dan hampir menghitam. Tidak semua biji bisa sampai pada tahap ini. Biji yang memiliki kepadatan rendah akan pecah dan hancur.Pada fase ini, minyak alami yang terkandung dalam biji akan keluar, sehingga mengurangi bahkan menghilangkan karakter acidity kopi. Body-nya tebal dan rasanya cenderung pahit karena pada fase ini biji kopi mengalami karbonisasi.
Dalam rentang waktu 4 jam setelah roasting, kopi sudah bisa diseduh. Namun, untuk hasil yang lebih nikmat, lebih baik menunggu 2 sampai 3 hari untuk lebih mengembangkan rasa dan aroma.
Seorang barista haruslah mengerti seluk beluk dan cara-cara membuat minuman kopi yang nikmat. Barista merupakan sebutan bagi seseorang yang membuat dan menyajikan kopi pada pelanggan.Istilah ini berasal dari bahasa Italia yang berarti pelayan bar.
Sebenarnya siapa saja bisa untuk jadi barista handal.Kuncinya adalah jangan pernah malu dan berhenti untuk belajar.Beberapa artikel di Kopipedia ini mungkin bisa Anda jadikan acuan untuk belajar.
Demikianlah perjalanan dan pengolahan kopi sebelum akhirnya bisa kita nikmati. Sebagai penikmat, mengetahui perjalanan buah misterius ini hingga bisa menjadi secangkir minuman yang penuh filosofi adalah nilai plus. Dengan begitu, Anda bisa bercengkerama dan berbagi pengalaman tentang kopi bersama teman-teman dan tentu saja sembari ngopi.
