Terdapat juga bubuk susu bebas laktosa dapat dibuat dari susu atau whey, tetapi tingginya konsentrasi monosakarida menyebabkan penurunan suhu transisi gelas, yang dapat mengotori pengering semprot jika kondisi tidak disesuaikan. Kondisi pengeringan yang lebih ringan menurunkan produktivitas dan meningkatkan biaya. Selain itu, bubuk susu bebas laktosa harus dikemas dengan hati-hati untuk mencegah caking selama penyimpanan.
3. Keju
Pada produk keju dapat dibuat bebas laktosa dengan menginkubasi susu keju dengan enzim laktase sebelum proses pengentalan (renneting), yang sangat bermanfaat untuk keju muda dan segar yang mengandung laktosa dalam jumlah signifikan. Pada keju matang, laktosa sudah dikonsumsi oleh bakteri asam laktat sehingga tidak memerlukan perlakuan laktase. Selain itu, perlakuan enzim laktase juga diketahui dapat merangsang pengasaman selama pembuatan keju dan meningkatkan pembentukan rasa selama proses pematangan.
4. Es krim
Es krim dapat dijadikan bebas laktosa dengan menggunakan susu atau bubuk bebas laktosa dalam campurannya, atau dengan menambahkan enzim laktase setelah proses pasteurisasi dan selama inkubasi sebelum pembekuan. Pemecahan laktosa dalam es krim meningkatkan kandungan monosakarida, yang menurunkan titik beku campuran es krim, sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut pada suhu yang sama.
5. Dulce de Leche
Dulce de Leche dibuat dengan memanaskan susu kental manis hingga berubah menjadi karamel. Penggunaan enzim laktase tidak hanya membuat Dulce de Leche bebas laktosa tetapi juga meningkatkan rasa dan warna karena adanya gula galaktosa yang terbentuk. Selain itu, sama seperti pada es krim, pemecahan laktosa ini juga mencegah munculnya tekstur berpasir saat disimpan di lemari es.
Kini, enzim laktase digunakan dalam produk seperti susu dan yogurt bebas laktosa, dan diharapkan penggunaannya dapat diperluas oleh industri pangan untuk menciptakan lebih banyak produk inovatif. Dengan memanfaatkan enzim ini, produsen dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang memiliki intoleransi laktosa, sekaligus meningkatkan kecernaan dan rasa produk. Potensi pengembangan produk baru seperti keju bebas laktosa, es krim, dan makanan fermentasi lainnya dapat membantu menjangkau pasar yang lebih luas, menjadikan produk susu lebih inklusif tanpa mengorbankan kualitas dan cita rasa. Dengan demikian, enzim laktase tidak hanya berkontribusi pada kesehatan konsumen, tetapi juga pada kemajuan industri pangan secara keseluruhan.
Referensi
Bryksa, B. C., & Yada, R. Y. (2017). Chapter 4 Food Biochemistry. In G. Campbell-Platt (Ed.), Food Science and Technology Second Edition (p. 77). Wiley-Blackwell.
Dekker, P. J. T., Koenders, D., & Bruins, M. J. (2019). Lactose-free dairy products: Market developments, production, nutrition and health benefits. Nutrients, 11(3), 551. https://doi.org/10.3390/nu11030551
