Akulturasi Rasa Kecap

Pada  tulisan pertama  sekilas telah digambarkan suasana keterbukaan yang dihadirkan oleh pemilik sekaligus pendiri usaha kecap rumahan, Banyak Mliwis Kebumen, Nyonya Gunawan Sutanto. Beliau banyak memberikan kepercayaan kepada Suheni, sang mandor sekaligus penanggung jawab produksi. Dari lelaki berkumis tebal yang piawai memainkan gitar dan gamelan ini, saya mendapat tambahan cerita soal terjadinya akulturasi rasa khas kecap ini. 

Kecap adalah produk budaya masyarakat keturunan Tionghoa yang masuk wilayah Nusantara sekira abad 13. Dari proses adaptasi lingkungan yang berlangsung cukup lama, rasa asli kecap yang asin lama kelamaan bersenyawa dengan manisnya gula kelapa berwarna coklat yang disebut juga sebagai gula Jawa. 

Senyawa atau akulturasi rasa inilah yang dijadikan patokan oleh produsen kecap tradisional BM ini. Bahkan, dengan bangga, Nyonya Gunawan memberi contoh cara sederhana melakukan kendali mutu produk. Agar rasa yang disajikan bagi konsumen fanatiknya tetap terjaga. 

Cukup dengan mengaduk-aduk tingkat kekentalan contoh kecap yang disodorkan Pak Mandor Suheni  Heni Jo Jo dalam mangkok kecil. Mengandalkan indera perasa. Inilah nuansa akulturasi yang terus dipertahankan sampai saat ini. Dua induk budaya berpadu dalam cita rasa manis asin khas kecap BM. Hal sama terjadi juga pada keluarga Pak Mandor.

Tampilan kemasan dari proses akulturasi. Dokpri

Komitmen akulturasi  ini tidak berlangsung seketika. Melalui dialektika yang liat dan sesekali perang argumentasi selama lima tahun barulah cita rasa khas ini hadir dalam suasana berbeda dari masa sebelumnya. Dimulai proses penataan lingkungan produksi (layout pabrik), modernisasi peralatan dan alur produksi yang mengikuti sistem ban berjalan. 

Pengalaman di perantauan dan pendekatan budaya yang dihadirkan oleh Pak Mandor berkumis tebal yang bercita-cita menjadi Kompasianer ini memang sangat unik. Seunik percintaan dirinya dengan sang istri, Aying. Pemain Bridge yang agak pelupa dan seniman penggerak karawitan ini memiliki segudang ide kreatif yang tersendat oleh waktu di antara gunungan kedelai hitam dan gula Jawa buatan masyarakat di bibir pantai Samudera Hindia.

Proses fermentasi kedelai, kunci hadirnya cita rasa khas kecap BM. Dokpri

Perjumpaan singkat dan sersan (serius tapi santai) dengan Nyonya Gunawan menepis anggapan miring tentang "ketertutupan" warga masyarakat keturunan Tionghoa. Terjadinya akulturasi dalam cita rasa khas kecap asli Kebumen, sebagaimana diakui pemiliknya, adalah pemahaman sederhana tentang adab : di mana kaki berpijak, di situ langit dijunjung.