[caption id="attachment_358544" align="aligncenter" width="300" caption="dok. pribadi"][/caption]
Kalau belum bisa bikin espresso, jangan sebut seseorang sebagai barista. Karena membuat espresso merupakan kemampuan dasar para peracik-peracik kopi. Bahannya memang hanya kopi dan air doang. Tapi, tidak semua bisa menyajikan sehingga rasa kopi dicecap dengan utuh.
Sore itu, saya main lagi ke JJ Royal Brasserie. Kali ini ingin pesan minuman kopi ‘dasar’, yaitu espresso. Minuman kopi yang dibikin dengan mesin espresso. Semua barista harus bisa bikin espresso, sebelum bikin latte, cappucino, dan beberapa minuman kombinasi khas JJ Royal Brasserie. Awalnya saya mengira, toh ada mesinnya, jadi mudahlah. Eitss, ternyata tidak. Bila ingin menyajikan espresso yang berkualitas bagus.
[caption id="attachment_342112" align="aligncenter" width="300" caption="Tetesan yang tak terputus menghasilkan espresso berkualitas"]
“There is crema in a cup of good quality espresso,” kata Ian, barista di JJ Royal Brasserie. Ia menyodorkan dua cangkir pada saya untuk membandingkan. Cangkir pertama, ada lapisan seperti krim, cokelat, di bagian permukaan cangkir. Baru di bawahnya cairan kopi yang hitam. Itu espresso yang berkualitas. Sedangkan cangkir satunya, cairan hitam biasa. Tanpa lapisan krim.
[caption id="attachment_342114" align="aligncenter" width="300" caption="Atas: sedikit crema. Bawah: espresso berkualitas dengan banyak crema di permukaan"]
Bagi yang tak peka mencicipi, rasanya sama saja. Tapi kalau yang peka, espresso dengan lapisan crema akan lebih lembut. Bahkan bisa terasa manis di lidah. Manis yang hadir dari rasa pahit, tentu beda dengan manisnya gula. Sementara yang tanpa crema, ya cairan pahit saja. Crema hanya bisa dihadirkan oleh proses pembuatan espresso yang benar.
Tetesannya Tak Boleh Putus
Ian mempratikkan. Pertama, menakar biji kopi yang sudah di-roasting. Biji kopinya bisa single origin apa saja. Waktu itu, saya pilih Toraja.Lantas memasukkannya coffee grinder. Untuk membuat espresso, coffee grinder disetel menghasilkan bubuk yang halus seperti gula.Ian punya takaran sendiri, sehingga nanti bubuk kopi tersebut sejumlah 30 gr untuk satu cangkir. Oh ya, rumusnya espresso yang umum adalah 30gr bubuk kopi, 30 detik (saat menetes dari mesin espresso), menghasilkan 30ml espresso. Itu rumus umum.
Setelah bubuk jadi, kemudian dimasukkan ke portafilter. Alat seperti pengeruk es krim. Alat ini harus bersih, kalau tidak, rasa espresso yang dihasilkan takkan nikmat. Baru kemudian di-tamping. Yaitu proses meratakan bubuk hingga rata dan padat. Ia menunjukkan kepadatan sempurna itu dengan membalik portafilter di atas kepalanya. Tak seserbuk biji kopi pun jatuh. Artinya tamping sempurna. Kemudian ia memasukkannya ke mesin espresso.
[caption id="attachment_342115" align="aligncenter" width="300" caption="Proses tamping, memadatkan bubuk kopi dalam portafilter"]
Mesin itu akan mempertemukan bubuk kopi dengan air panas. Suhu air itu bisa sampai 90-96 derajad celcius. Air yang digunakan pun harus air yang terfilter. Tujuannya agar rasa kopi yang dihasilkan memang tidak tercampur dari air yang tidak murni. Lalu, proses ekstraksi atau penyeduhan dimulai.
Dengan lincah, sedikit beratraksi, dua cangkir siap menampung cairan kopi yang keluar dari grouphead (tempat keluar cairan espresso). Sebenarnya cangkirnya tak harus dua, tergantung mesin espresso-nya. Ada yang hanya satu cangkir sekali bikin.
Cairan pun keluar. Ian menunjukkan tetesan cairan yang benar. Sekali menetes, tidak boleh ada yang terputus tetesannya sebelum cairan habis. Jika terputus, espresso tidak akan membentuk crema. Lalu Ian akan mengulang bikin espresso dari awal. Kopi yang sudah dibikin dikemanakan? Dibuang. Aduh, sayang betul. Tapi memang begitulah, untuk menghadirkan secangkir kopi yang berkualitas. Karena itu, harganya terkadang lebih tinggi. Ongkos kesempurnaan memang mahal. Tentu saja, barista yang terlatih dibutuhkan untuk meminimalkan kopi yang terbuang.
[caption id="attachment_342116" align="aligncenter" width="300" caption="Hasil tamping, bubuk kopi padat dan rata. Bila dibalik tidak tumpah"]
Kembali ke grouphead. Aliran itu bisa diatur kecepatannya. Hingga tetes terakhir, kami mendapatkan espresso yang harum, dengan lapisan crema yang kental. Saya mencicipinya, benar-benar 30ml yang bermakna.
Sementara saya minum menikmati espresso, Ian membersihkan mesin espresso. Usai satu proses, langsung dibersihkan. Walau kemudian membuat espresso lagi. Setiap satu proses, selalu diakhiri dengan membersihkan mesin yaitu dengan menyemprot air panas (tombolnya sudah ada). Mengelapnya hingga bersih, baru memulai lagi. Karena menyajikan espresso seperti menyajikan kemurnian. Menyajikan rasa kopi dengan utuh.
[caption id="attachment_342117" align="aligncenter" width="300" caption="Atraksi barista, saat menunjukkan kepadatan bubuk kopi"]
Foto-Foto: Titik Kartitiani
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
