Dalam mata pelajaran IPA Kelas 9 semester 2 terdapat materi tentang Bioteknologi yang terdapat di dalam kompetensi dasar 3.7 yaitu menerapkan konsep bioteknologi dan perannya dalam kehidupan manusia. Materi yang dibahas adalah bioteknologi konvensional, bioteknologi modern dan peran bioteknologi dalam kehidupan manusia.
Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan secara langsung mikroorganisme seperti bakteri ataupun jamur, dan melibatkan proses fermentasi untuk menghasilkan produk ataupun jasa.
Pada saat melakukan pembelajaran di kelas, saya sering mendapatkan pertanyaan dari siswa tentang salah satu contoh makanan produk bioteknologi konvensional yaitu tapai. Pertayaan yang diajukan oleh siswa yaitu "berapa kandungan alkohol di dalam tapai dan mengapa tapai tidak haram walaupun mengandung alkohol?".
Saya jadi teringat dengan skripsi yang dibuat waktu kuliah S1, judulnya yaitu "Perbandingan pengaruh lama fermentasi terhadap kadar glukosa, alkohol dan asam asetat pada tapai ketan hitam dan tapai ketan putih".Â
Pada saat saya kuliah di program studi Pendidikan Biologi dulu, masih diperbolehkan mengadakan penelitian tentang materi di luar pendidikan tetapi harus bisa diaplikasikan dalam pembelajaran di kelas.
Tapai merupakan makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi dari beras ketan atau singkong sebagai bahan baku, dengan mengikutsertakan aktivitas kapang dan khamir yang terdapat dalam ragi. Tapai merupakan jenis makanan yang memiliki rasa asam manis dan mengandung alkohol
Saya melakukan penelitian terhadap kandungan alkohol tapai ketan hitam dan tapai ketan putih, yang dipakai sebagai bahan baku dalam membuat tapai ketan adalah beras ketan hitam, beras ketan putih dan ragi.
Ragi tapai bisa dibeli di pasar, ragi dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan beberapa jenis macam bumbu, seperti tepung jahe, kayu manis, lada, cabe rawit dan bawang putih, serta diinokulasi dengan tepung ragi kering hasil pembuatan sebelumnya.Â
Banyaknya ragi yang digunakan sangat menentukan terhadap hasil fermentasi tapai, dan untuk mendapatkan hasil terbaik sebaiknya untuk setiap 1 kg bahan baku digunakan 2,5 gram ragi.
Tapai mengalami proses fermentasi karena adanya aktivitas mikroorganisme yang akan menyebabkan perubahan sifat bahan pangan. Dalam proses pembuatan tapai terjadi perubahan dari karbohidrat menjadi glukosa oleh jamur Aspergilus oryzae, kemudian glukosa diubah menjadi alkohol oleh jamur Saccharomyces cerevisiae, sedangkan rasa asam pada tapai terjadi karena alkohol diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Acetobacter aceti.
Nilai nutrisi yang terdapat dalam 100 gram tapai yaitu mengandung 172 kalori, 3% protein, 0,5% lemak, 37,5% karbohidrat, 6 mg kalsium, 35 mg posfor, 0,5& mg zat besi dan 0,04 mg Vitamin B-1. Sehingga tapai ketan baik untuk dikonsumsi, asalkan jangan dimakan secara berlebihan.
