Operasi layanan makanan perlu memiliki area penyimpanan atau Cold Room Storage dan prosedur yang jelas karena beberapa alasan.
1. dengan menyediakan fasilitas penyimpanan dimungkinkan untuk membeli persediaan dalam jumlah yang cukup besar untuk mendapatkan potongan harga.
2. kemampuan untuk menyimpan persediaan di tempat mengurangi biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk memesan persediaan dan menanganinya pada saat pengiriman.
3. perencanaan menu lebih mudah bila Anda mengetahui kualitas, kuantitas, dan jenis persediaan yang ada. Jika ada item menu tertentu yang rusak, ada baiknya mengetahui bahwa ada cukup bahan yang tersedia untuk memastikan bahwa setiap orang yang memesan item tersebut dapat dilayani.
Di pasar saat ini, banyak operasi layanan makanan mengurangi jumlah stok yang mereka simpan karena penyimpanannya mahal. Tidak hanya ruang yang perlu ditemukan tetapi keamanan perlu diperketat.
Banyak operator bersedia membayar sedikit ekstra kepada pemasok untuk menghindari sakit kepala karena melacak barang-barang mahal seperti daging, anggur, dan minuman keras berkualitas tinggi dalam jumlah besar.
Bagaimanapun, masih ada kebutuhan untuk menyimpan banyak jenis persediaan termasuk makanan kering, produk susu, makanan beku, produk, dan daging segar. Area penyimpanan untuk barang-barang semacam itu sering kali memiliki persyaratan desain yang harus dibangun ke dalam ruang agar dapat menangani jenis persediaan tertentu secara efisien.
Makanan Kering
Gudang untuk makanan kering harus ditempatkan di dekat area penerima dan dekat dengan dapur utama. Sayangnya, gudang untuk makanan kering sering kali menjadi renungan dalam desain fasilitas layanan makanan, dan area yang ditujukan untuk penyimpanan terkadang berada di lokasi yang tidak nyaman.
Di mana pun lokasinya, ada beberapa poin penting yang harus diperhatikan dalam perawatan dan pengendalian gudang kering.
- Area tersebut harus kering dan sejuk untuk mencegah pembusukan dan pembengkakan makanan kaleng. Kisaran suhu yang ideal adalah 10 ° C hingga 15 ° C (50 ° F hingga 59 ° F).
- Gudang harus mudah dibersihkan dan bebas dari hewan pengerat dan hama. Ini berarti semua bukaan dinding, langit-langit, dan lantai harus disegel dan dilindungi untuk mencegah akses.
- Ini harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah untuk mengatur dan mengatur ulang persediaan untuk memfasilitasi rotasi stok. Penataan terbaik adalah memiliki rak yang terletak di tengah ruangan sehingga dapat diisi dari kedua sisi. Ini memungkinkan Anda untuk memutar stok hanya dengan mengeluarkan stok lama dengan menggeser stok baru dari sisi lain rak. Hal ini menjamin bahwa barang pertama yang diterima akan menjadi barang pertama yang digunakan, atau “first in, first out” (FIFO) konsep dalam rotasi stok.
- Area tersebut harus memiliki penerangan yang baik.
- Rak harus setidaknya 15 cm (6 inci) di atas lantai. Jangan menyimpan barang tepat di lantai.
- Lorong harus cukup lebar untuk memberikan ruang bagi gerobak atau dolly, yang harus digunakan untuk mencegah kemungkinan cedera akibat pengangkatan.
- Area penyimpanan makanan dan persediaan harus dijaga agar tetap terkunci untuk mencegah pencurian. Kontrol penyimpanan makanan merupakan langkah penting dalam pengendalian biaya makanan secara keseluruhan. Semua gudang harus dianggap seperti brankas bank tempat aset operasi disimpan. Ini mungkin berarti bahwa komoditas yang lebih berharga seperti minuman keras dan anggur harus disimpan dan dikunci di dalam area penyimpanan yang lebih besar, seperti area penyimpanan makanan kering.
Produk berpendingin
Kulkas, baik walk-in atau standar tegak, merupakan komponen penting dalam merencanakan penyimpanan bahan makanan. Sebagian besar makanan segar harus disimpan di lemari es untuk menunda kerusakan dan pembusukannya. Aturan paling dasar harus selalu diikuti: simpan produk mentah di bawah, jangan di atas, produk Anda yang sudah dimasak atau siap makan.
Berikut beberapa pertimbangan untuk memastikan lemari es tidak rusak dan berisiko merusak makanan:
- Pantau suhu kulkas setiap hari. Semua lemari es harus dilengkapi dengan termometer sehingga pembacaan harian dapat dilakukan.
- Simpan lemari es dalam keadaan baik. Pertahankan kontrak servis rutin dengan perusahaan perbaikan kulkas lokal.
- Sebagian besar kerusakan berada di luar kemampuan staf dapur untuk memperbaikinya, tetapi jika lemari es berhenti bekerja, periksa terlebih dahulu apakah kabel catu daya belum dicabut atau pemutus arus dimatikan.
- Bersihkan lemari es secara teratur. Rak harus dangkal dan berventilasi baik agar pembersihan dapat dilakukan dengan cepat dan mudah. Kembangkan dan ikuti jadwal untuk memastikan bahwa lemari es dibersihkan secara konsisten.
Ada juga beberapa aturan umum yang harus diikuti oleh semua personel yang menggunakan lemari es:
- Simpan produk mentah di bawah produk matang atau siap makan.
- Kembangkan dan ikuti sistem FIFO untuk makanan yang didinginkan.
- Tentukan area di lemari es untuk barang-barang tertentu, dan simpan hanya barang-barang itu di tempat yang telah ditentukan.
- Jangan pernah memasukkan makanan panas ke dalam lemari es kecuali benar-benar diperlukan. (Sayangnya, pemahaman satu orang tentang "perlu" mungkin tidak sama dengan pemahaman orang lain, jadi pertimbangkan untuk mengembangkan pedoman.)
- Jangan pernah membiarkan pintu lemari es terbuka lebih lama dari yang dibutuhkan.
Meskipun kurangnya waktu dan kekurangan personel sering membuat sulit untuk mematuhi aturan ini, sangat penting untuk dipatuhi.
Produk susu
Produk susu harus disimpan di lemari es pada suhu 2°C hingga 4°C (36° hingga 39°F). Ikuti panduan ini:
- Lemak dalam produk susu memiliki kecenderungan untuk menyerap bau yang kuat dari lingkungan penyimpanan. Untuk mengurangi kemungkinan hal ini terjadi, simpan produk susu di area mereka sendiri dalam penutup pelindung.
- Jangan menyimpan produk susu dalam pendingin sayuran; kulkas terpisah jauh lebih dapat diterima.
- Jaga lemari es tetap bersih setiap saat.
- Putar produk susu saat produk segar tiba. Produk susu tidak boleh dipesan terlalu jauh sebelum digunakan. Idealnya, produk seperti itu harus dikirimkan setiap hari.
Menghasilkan
Sebagian besar produk disimpan di lemari es pada suhu 2° hingga 4°C (36° hingga 39°F) untuk memastikan kesegaran dan mencegah kerusakan yang cepat. Namun, ada sejumlah pengecualian, termasuk kentang dan pisang, yang harus disimpan pada suhu yang lebih tinggi.
Ingatlah faktor-faktor ini saat menyimpan produk:
- Buah yang lunak sebaiknya tidak disimpan terlalu lama. Seringkali yang terbaik adalah membeli buah lunak sesuai kebutuhan, dengan sedikit persediaan.
- Buah mentah dapat dimatangkan pada suhu ruang penyimpanan 10°C hingga 15°C (50°F hingga 59°F). Ini akan matang jauh lebih lambat di bawah kondisi lemari es.
- Sebelum menyimpan dan saat memutar stok, penting untuk membuang buah yang membusuk dari wadah karena satu bagian dapat mempengaruhi bagian lainnya. Reaksi berantai dapat dengan cepat menghancurkan kualitas seluruh kasus buah.
- Waspadai masalah penyimpanan khusus. Misalnya, pisang yang disimpan di lemari es cepat menghitam. Pisang harus disimpan dalam kondisi di mana kisaran suhu 10 ° C hingga 15 ° C (50 ° F hingga 59 ° F).
- Lamanya waktu produk dapat disimpan sangat bervariasi. Misalnya, sayuran yang keras seperti wortel dan kol akan bertahan selama berminggu-minggu, sedangkan sayuran yang lembut seperti selada harus dibeli dalam keadaan segar karena tidak tahan lama.
- Kelembaban pada sayuran cenderung melunakkannya, menyebabkan busuk. Meskipun pada tahap awal pembusukan pada dasarnya tidak ada yang salah dengan sayuran tersebut, mereka bisa menjadi tidak menarik bagi mata.
Daging Segar, Unggas, dan Makanan Laut
Barang-barang ini adalah yang paling sulit untuk disimpan dan makanan paling mahal yang dijual oleh restoran. Saat menyimpan daging, unggas, dan makanan laut, ingat titik kontrol kritis.
Ingatlah faktor-faktor ini saat menyimpan daging segar, unggas, dan hasil bumi:
- Semua daging karkas harus dibuka dan digantung agar udara dapat bersirkulasi di sekitarnya. Mereka harus disimpan pada suhu 1°C hingga 3°C (34°C hingga 37°F) di dalam lemari es. Tempatkan kertas penyerap di bawah daging untuk pembersihan cepat dari tetesan yang tidak diinginkan.
- Daging segar tidak boleh disimpan terlalu lama. Daging bertulang harus disimpan tidak lebih dari tiga hari. Pemotongan individu harus digunakan dalam waktu dua hari, sebaiknya pada hari pemotongan.
- Potongan daging individu seperti steak, chop, daging rebus, dan daging giling harus tetap tertutup di atas nampan plastik atau baja tahan karat pada suhu 2°C hingga 4°C (36°F hingga 39°F).
- Unggas segar harus dikemas dalam es dan disimpan di lemari es.
- Makanan laut segar harus dikemas dalam es, disimpan pada suhu -1°C hingga 2°C (30°C hingga 34°F) dan digunakan sesegera mungkin.
- Simpan produk mentah di rak bawah lemari es, di bawah produk yang sudah dimasak.
Makanan beku
Makanan beku harus disimpan pada -18°C (0 °F) atau lebih rendah. Jika suhu naik di atas -18°C, makanan dapat berubah warna dan kehilangan kandungan vitaminnya. Menurunkan suhu setelah naik tidak memperbaiki kerusakan.
Ingatlah faktor-faktor ini saat menyimpan makanan beku:
- Buah dan sayuran yang diterima dalam keadaan beku akan tahan berbulan-bulan jika dibungkus dengan benar. Ikan dan daging yang dibungkus dengan benar juga memiliki umur simpan freezer yang relatif lama.
- Membekukan buah dan sayuran segar di tempat memakan waktu dan mungkin terlalu mahal untuk dipertimbangkan. Buah segar harus disiapkan dengan benar untuk pembekuan atau tidak akan disimpan dengan baik.
- Semua produk freezer yang tidak dibungkus dengan benar akan menyebabkan freezer burn, yaitu hilangnya kelembapan yang mempengaruhi tekstur dan rasa makanan. Tanda umum dari freezer burn adalah bercak kering putih atau abu-abu yang berkembang di permukaan produk beku. Daging sangat rentan terhadap freezer burn.
- Rotasi stok sangat penting dengan makanan beku. Rotasi seperti itu sulit dilakukan pada freezer dada standar karena sering kali berarti stok lama harus dibuang sebelum stok baru ditambahkan. Godaan dengan makanan beku adalah untuk mengembangkan kebiasaan yang tidak dapat diterima menggunakan item terakhir yang dibeli pertama, bukan FIFO (pertama masuk, pertama keluar).
