Operasi layanan makanan perlu memiliki area penyimpanan atau Cold Room Storage dan prosedur yang jelas karena beberapa alasan.
1. dengan menyediakan fasilitas penyimpanan dimungkinkan untuk membeli persediaan dalam jumlah yang cukup besar untuk mendapatkan potongan harga.
2. kemampuan untuk menyimpan persediaan di tempat mengurangi biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk memesan persediaan dan menanganinya pada saat pengiriman.
3. perencanaan menu lebih mudah bila Anda mengetahui kualitas, kuantitas, dan jenis persediaan yang ada. Jika ada item menu tertentu yang rusak, ada baiknya mengetahui bahwa ada cukup bahan yang tersedia untuk memastikan bahwa setiap orang yang memesan item tersebut dapat dilayani.
Di pasar saat ini, banyak operasi layanan makanan mengurangi jumlah stok yang mereka simpan karena penyimpanannya mahal. Tidak hanya ruang yang perlu ditemukan tetapi keamanan perlu diperketat.
Banyak operator bersedia membayar sedikit ekstra kepada pemasok untuk menghindari sakit kepala karena melacak barang-barang mahal seperti daging, anggur, dan minuman keras berkualitas tinggi dalam jumlah besar.
Bagaimanapun, masih ada kebutuhan untuk menyimpan banyak jenis persediaan termasuk makanan kering, produk susu, makanan beku, produk, dan daging segar. Area penyimpanan untuk barang-barang semacam itu sering kali memiliki persyaratan desain yang harus dibangun ke dalam ruang agar dapat menangani jenis persediaan tertentu secara efisien.
Makanan Kering
Gudang untuk makanan kering harus ditempatkan di dekat area penerima dan dekat dengan dapur utama. Sayangnya, gudang untuk makanan kering sering kali menjadi renungan dalam desain fasilitas layanan makanan, dan area yang ditujukan untuk penyimpanan terkadang berada di lokasi yang tidak nyaman.
Di mana pun lokasinya, ada beberapa poin penting yang harus diperhatikan dalam perawatan dan pengendalian gudang kering.
- Area tersebut harus kering dan sejuk untuk mencegah pembusukan dan pembengkakan makanan kaleng. Kisaran suhu yang ideal adalah 10 ° C hingga 15 ° C (50 ° F hingga 59 ° F).
- Gudang harus mudah dibersihkan dan bebas dari hewan pengerat dan hama. Ini berarti semua bukaan dinding, langit-langit, dan lantai harus disegel dan dilindungi untuk mencegah akses.
- Ini harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah untuk mengatur dan mengatur ulang persediaan untuk memfasilitasi rotasi stok. Penataan terbaik adalah memiliki rak yang terletak di tengah ruangan sehingga dapat diisi dari kedua sisi. Ini memungkinkan Anda untuk memutar stok hanya dengan mengeluarkan stok lama dengan menggeser stok baru dari sisi lain rak. Hal ini menjamin bahwa barang pertama yang diterima akan menjadi barang pertama yang digunakan, atau “first in, first out” (FIFO) konsep dalam rotasi stok.
- Area tersebut harus memiliki penerangan yang baik.
- Rak harus setidaknya 15 cm (6 inci) di atas lantai. Jangan menyimpan barang tepat di lantai.
- Lorong harus cukup lebar untuk memberikan ruang bagi gerobak atau dolly, yang harus digunakan untuk mencegah kemungkinan cedera akibat pengangkatan.
- Area penyimpanan makanan dan persediaan harus dijaga agar tetap terkunci untuk mencegah pencurian. Kontrol penyimpanan makanan merupakan langkah penting dalam pengendalian biaya makanan secara keseluruhan. Semua gudang harus dianggap seperti brankas bank tempat aset operasi disimpan. Ini mungkin berarti bahwa komoditas yang lebih berharga seperti minuman keras dan anggur harus disimpan dan dikunci di dalam area penyimpanan yang lebih besar, seperti area penyimpanan makanan kering.
Produk berpendingin
Kulkas, baik walk-in atau standar tegak, merupakan komponen penting dalam merencanakan penyimpanan bahan makanan. Sebagian besar makanan segar harus disimpan di lemari es untuk menunda kerusakan dan pembusukannya. Aturan paling dasar harus selalu diikuti: simpan produk mentah di bawah, jangan di atas, produk Anda yang sudah dimasak atau siap makan.
Berikut beberapa pertimbangan untuk memastikan lemari es tidak rusak dan berisiko merusak makanan:
- Pantau suhu kulkas setiap hari. Semua lemari es harus dilengkapi dengan termometer sehingga pembacaan harian dapat dilakukan.
- Simpan lemari es dalam keadaan baik. Pertahankan kontrak servis rutin dengan perusahaan perbaikan kulkas lokal.
- Sebagian besar kerusakan berada di luar kemampuan staf dapur untuk memperbaikinya, tetapi jika lemari es berhenti bekerja, periksa terlebih dahulu apakah kabel catu daya belum dicabut atau pemutus arus dimatikan.
- Bersihkan lemari es secara teratur. Rak harus dangkal dan berventilasi baik agar pembersihan dapat dilakukan dengan cepat dan mudah. Kembangkan dan ikuti jadwal untuk memastikan bahwa lemari es dibersihkan secara konsisten.
