Kuliner Ekstrem: Lezatnya Bakasam Tulang dan Ikan

Bakasam atau kasam adalah hidangan khas orang Melayu di sebagian Sumatera (dan juga Kalimantan) yang terbuat dari tulang sapi mentah atau ikan seluang mentah campur nasi yang difermentasikan sekitar 8-10 hari.

Cita rasanya khas, sedikit asam, dengan aroma harum yang juga khas. Tiada duanya dan sekali dimakan akan terkenang sepanjang masa.

Bakasam tulang

Bakasam daging sapi (sumber: Cookpad.com)

Bakasam ini biasanya terbuat dari tulang mentah sapi (bisa juga daging), kerbau, kambing, rusa dan lainnya.

Bahan dan cara buatnya sederhana. Tulang (atau daging) mentah secukupnya dicuci bersih lalu taburi nasi dingin sesendok (jangan nasi panas karena hasilnya akan busuk). Masukkan dalam wadah tertutup rapat (kedap udara) agar tidak berulat. Diamkan 8-10 hari.

Setelah itu bakasam tulang siap dimasak. Cara masaknya pun sederhana. Digulai atau digoreng sampai kering. Bumbunya bumbu gulai biasa, seperti santan, cabe giling, sereh, lengkuas, jahe, daun salam dan bumbu pelengkap lain sesuai selera.

Bahan bakasam tulang tersebut digulai hingga kuahnya mengering. Bakasam siap dihidangkan.

Bakasam ikan

Pembuatan bakasam ikan (sumber: kayuagung.com)

Biasanya terbuat dari ikan seluang atau bilih mentah, yaitu ikan sungai atau danau berukuran kecil antara satu sampai dua jari, dicampur nasi dingin lalu difermentasi 8-10 hari dalam wadah tertutup rapat kedap udara.

Dipilihnya ikan seluang atau bilih karena tekstur daging dan kulitnya lembut dan mudah hancur bercampur nasi saat difermentasi. Beda ikan lain yang lebih kenyal. 

Cara memasaknya dengan digulai sampai kering atau digoreng balado seperti halnya bakasam tulang.

Kedua bakasam di atas memiliki cita rasa hampir sama dengan kekhasan rasa yang variatif. Aromanya harum.

Foto @Yosy

Sekalipun bahannya mentah dan dibusukkan atau fermentasi, akan tetapi baunya tidak  busuk, melainkan harum khas dengan anasir aroma alkohol.

Kuliner khas orang Melayu ini terasa lezat di lidah, apalagi bagi orang yang biasa memakannya sejak kecil. Cita rasanya akan terus mengendap di lidah kenangan.

Sayang sekali khazanah kuliner Nusantara ini makin sulit ditemukan. Kid zaman now terkesan kurang menyukainya karena lidah tak dibiasakan sejak kecil.(*)

SUTOMO PAGUCI