Kuliner Sulawesi-Maluku Racikan Chef Petty

Memasuki pekan ke lima Festival Kuliner Nusantara yang diselenggarakan oleh Rumah Makan Signatures Hotel Indonesia Kempinski Jakarta, menggelar aneka kuliner khas Sulawesi-Maluku. Sebelumnya, berturut-turut telah disajikan kuliner khas Sumatera, Jawa, Bali-Lombok dan Kalimantan.

Festival kuliner nusantara ini diselenggarakan dalam rangka memperingati HUT Proklamasi Kemerdekaan RI ke 70 dan ulang tahun Hotel Indonesia Kempinski Jakarta. Untuk menggawangi kuliner khas Sulawesi-Maluku ditunjuk chef Petty Elliot yang kelahiran Manado, Sulawesi Utara. Petty sudah kenyang asam garam kuliner sebagai penulis makanan (food writer). Selama dua belas tahun mempromosikan kuliner nusantara dengan sentuhan modern, agar kuliner Indonesia dapat disajikan dengan cara modern, tentunya dengan warna dan teksture yang unik yang mengikuti trend kuliner dunia dan dapat diterima oleh para pecinta kuliner dari seluruh dunia.

Kuliner Indonesia sesungguhnya sangat kaya variasi dan luar biasa, namun masih belum terlalu dikenal di luar Indonesia. Orang asing paling baru mengenal rendang, soto, sate dan nasi goreng. Chef Petty dengan segudang pengalamannya, tidak mengkhususkam diri pada kuliner Sulawesi-Maluku, tetapi juga daerah-daerah lain di Indonesia seperti Aceh, Sumatera Utara, Betawi, Yogya dan lain-lain. Untuk mendapat pengalaman yang riil, Petty selalu melakukan kunjungan ke daerah tersebut dan melakukan riset.

Mengenai keahlian terhadap kuliner Sulawesi-Maluku, karena chef Petty lahir dan dibesarkan di Manado hingga usia 12 tahun, sehingga sangat mengenal detil kuliner Sulawesi-Maluku, khususnya Sulawesi Utara. Bahkan sekarang giat mempromosikan buku dalam bahasa Inggris mengenai masakan bunga pepaya dan makanan Manado yang diterbitkan tahun 2009 di Frankfurt Book Fair tahun lalu dan tahun ini.

Chef Petty juga memiliki kemampuan untuk memasak makanan Eropa, karena pernah tinggal di Inggris dan mempelajari makanan Eropa.

Khusus mengenai kuliner Sulawesi-Maluku yang belum sempat dikunjungi, tentu belum dapat disajikannya, misal dari Sulawesi Barat dan Sulawesi Tengah. Kebetulan kuliner Sulawesi Utara dan Maluku hampir sama, karena faktor geografis yang berdekatan juga karena adanya pengaruh sejarah pada saat Belanda dan Spanyol berburu rempah-rempah di Indonesia Timur. Jenis ikan yang terdapat di kedua wilayah itu juga sama, ada ikan roa, cakalang atau bonito dan tuna. Juga pemakaian lemon cui pada beberapa masakan.

Perbedaannya, kuliner Sulawesi Utara mendapat pengaruh dari Tiongkok dengan tersedianya mie dan nasi sebagai sumber karbohidrat dan penggunaan daging babi. Sedangkan di Maluku tidak ada kuliner tradisional yang menggunakan babi, untuk sumber karbohidrat memanfaatkan sagu, ubi jalar, sirsak muda dan ubi kayu, khususnya di Halmahera, Maluku Utara.

Dokumen Pribadi

Dari Appetizer Hingga Dessert

Daerah Sulawesi Utara dan Maluku, memiliki appetizer yang sama, misalnya di Manado ada Gohu Papaya Udang, di Maluku ada Gohu Ikan Tuna. Gohu Ikan Tuna menyajikan ikan mentah yang disiram dengan minyak panas, setelah dicampur dengan irisan cabe, bawang merah dan air lemon cui. Dikenal sebagai sashimi-nya warga Ternate.

Sedangkan untuk minuman sama-sama memiliki Air Goraka dengan bahan dasar jahe (goraka bahasa Maluku / Sulawesi Utara).

Beberapa appetizer khas Sulawesi Utara adalah Rujak ala Manado, Landau Lauk Pare, dan Perkedel Jagung.

Untuk soup, dipilih Coto Makassar dari Sulawesi Selatan yang dimodifikasi dari makanan aslinya, dimana air pencucian beras tidak digunakan (yang membuat kuah coto berwarna putih, tapi bukan santan), supaya gurih ditambahkan tauco dan kacang tanah yang ditumbuk. Karena disajikan sebagai soup, tidak ditambahkan buras.

Untuk makanan utama Sulawesi diwakili oleh Daging Pantallo Pamarason (Toraja) yang dapat menggunakan ikan gabus, ayam, belut atau babi. Lalu Ayam Gagape dari  Sulawesi Tenggara. Ditambah Tinutuan atau Bubur Manado (Sulawesi Utara) yang disajikan bergantian dengan Binte Biluhuta (Gorontalo). Bubur Manado disajikan dengan gaya modern, jadi tampilannya mirip Risotto dengan ubi merah, bayam dan jagung, serta sambal roa.

Dokumen Pribadi

Maluku masih menyumbang Sayur Poki-Poki Masak Santan, mirip dengan sayur lodeh di Jawa, kemudian terdapat Kakap Woku Blanga, Prawn Tuturuga, Mie Goreng Sambal Roa, Ayam Rica-Rica dan Nasi Kuning Manado yang disajikan dengan irisan telur ayam, kenari, ubi goreng dan tuna asap suwir (Sulawesi Utara).

Dokumen Pribadi

Dokumen Pribadi

Dokumen Pribadi

Yang lazim disajikan dengan Nasi Kuning di Manado adalah ikan cakalang fufu, karena di Jakarta tidak ada pemasoknya, maka digantikan dengan ikan tuna.

Untuk lebih membuat lahap menyantap makanan diperlukan ada rasa pedas, disajikan aneka sambal, seperti sambal roa, sambal dabu-dabu (Sulawesi Utara) dan sambal Colo-Colo (Maluku).

Pada carving station, disajikan Ayam Bakar Rica-Rica (Sulawesi Utara) dan Ikan Kerapu Bakar (Sulawesi Selatan).

Untuk Dessert banyak sekali pilihannya, Es Palu Butung, karena disajikan secara buffet, maka es serut dengan sirop merah digantikan oleh granita strawberry yang teksturenya mirip, sedangkan santan digantikan oleh ice cream kelapa. Lalu ada Barongko, pisang yang dikukus dengan daun pisang; keduanya mewakili Sulawesi Selatan.

Dokumen Pribadi

Dari Sulawesi Utara ada Klapertart yang sangat dipengaruhi Belanda, dengan bahan kelapa, kismis, kenari dan rum, yummy sekali.

Kesimpulan

Secara umum dapat disebutkan keistimewaan kuliner  Sulawesi-Maluku adalah rasanya sangat unik, agak asam, beraroma segar dan pedas, namun aras kepedasannya dikurangi agar dapat diterima semua orang. Kuliner Sulawesi-Maluku memiliki warna yang menarik dan teksture makanannya sangat bervariasi.