Penerapan Teknologi Retort untuk Usaha Masakan

Teknologi proses dan pengemasan merupakan kunci masa depan untuk distribusi pangan yang lebih tahan lama dan higienis serta mampu mempertahankan cita rasa. Produsen masakan butuh peralatan retort untuk mengembangkan usahanya. Kendala investasi teknologi bisa diatasi dengan cara kerjasama dengan pabrikan retort dan pengemasan.

Aneka produk bahan pangan dan makanan membutuhkan teknologi proses dan pengemasan yang sesuai dengan perkembangan zaman. Untuk menjaga keamanan dan kekuatan makanan, perlu menggunakan teknologi proses dan pengemasan yang tepat.

Misalnya dengan menjadikan makanan tersebut beku atau bisa juga menggunakan active and intelligent packaging untuk mengetahui umur dan kondisi dari makanan tersebut.

Saat ini teknologi retort packaging sangat diperlukan untuk makanan yang dapat disimpan lama, misalnya makanan rendang atau gudeg. Produsen makanan pada saat ini sangat berkepentingan dengan pemilihan mesin retort dan teknik pengemasan yang tepat untuk produknya.

Keniscayaan industri pengemasan terus tumbuh dan tersebar hingga ke pelosok desa. Bahkan produk olahan bumbu dapur hingga aneka sambal kini sudah dikemas secara baik.

Menurut data Indonesia Packaging Federation, kinerja industri kemasan di tanah air rata-rata tumbuh pada kisaran 6 persen per tahun. Nilai realisasi per tahun mencapai Rp 98,8 triliun.

Ditinjau dari materialnya, kemasan yang beredar sebesar 44 persen dalam bentuk kemasan flexible, 14 persen kemasan rigid plastic, dan 28 persen kemasan paperboard.

Industri pengemasan akan terus tumbuh karena mobilitas produk semakin tinggi. Konsultan global AT Kearney dari hasil risetnya di Asia menyatakan bahwa terdapat beberapa pergeseran paradigma yang terjadi secara makro ekonomi dan mempengaruhi tren industri pengemasan.

Misalnya, pertumbuhan penjualan retail online di Asia yang mencapai rata-rata 19 persen per tahun menggeser tren kemasan yang awalnya lebih mementingkan penampilan, menjadi lebih mementingkan kekuatan dan daya tahan kemasan.

Antara teknologi pengemasan dan peralatan atau mesin retort bagaikan sepasang kaki yang saling berpacu dan bersinergi.

Pada prinsipnya retort adalah teknologi sterilisasi terkini di mana makanan dibungkus dalam kemasan kedap udara setelah itu diletakkan dalam mesin retort pada temperatur seputar 121-131C dalam tekanan tinggi dengan waktu tertentu sesuai dengan standar.

Mesin retort, dikenal juga sebagai Autoclave atau sterilisasi, dipakai secara komersial untuk mensterilkan makanan sesudah dibungkus dalam tempat kedap udara

Sudah banyak produk mesin retort buatan dalam negeri yang berkualitas bagus. Antara lain produk Indah Mesin. Teknologi retort juga sangat berguna untuk membantu korban bencana alam. Bencana alam yang terjadi silih berganti di Indonesia membutuhkan solusi yang lebih efektif untuk melayani konsumsi makanan bagi para pengungsi.

Para korban dan petugas penyelamat mesti mendapat pasokan makanan yang cukup dengan menu yang enak dan tidak membosankan.

Jenis menu makanan yang umumnya didistribusikan ke daerah terdampak bencana kebanyakan adalah mie instan, biskuit, fresh food dan makanan kaleng. Keniscayaan penanganan kebutuhan logistik, utamanya makanan membutuhkan inovasi baru.

Beberapa contoh makanan berbasis olahan ternak yang telah dikembangkan dengan kemasan retort oleh BRIN dan Fakultas Peternakan UGM adalah rendang daging sapi, sate ambal, sate klathak, sosis kambing asap dan ayam kalasan.

Selain Lembaga penelitian di atas, kalangan industri juga telah menerapkan teknologi pengemasan retort yang menggunakan mesin sterilisasi makanan retort sterilizer yang memakai standar dan pedoman sterilisasi komersial, yang bisa mengawetkan makanan hingga 6-12 bulan dalam suhu ruang.

Proses sterilisasi dengan mesin mini menghasilkan suhu dan tekanan dalam retort mencapai 121 C, sehingga dapat memastikan semua mikroorganisme dalam produk makanan mati.

Pemenuhan gizi pada korban bencana di Indonesia saat ini masih bermasalah. Seperti masalah jenis makanan yang terlalu instan, makanan yang kadaluarsa, dan masalah higienitas dapur umum.

Badan penanggulangan bencana masih kesulitan menyediakan makanan gizi seimbang secara massal karena korban bencana jumlahnya bisa ribuan dalam lokasi pengungsian.

Pempek Retort milik Pempek Cek Molek yang tahan 1 tahun di luar kulkas.(Kompas.com/Krisda Tiofani)

Kondisi geografis bangsa Indonesia yang sangat berpotensi dilanda bencana alam perlu fasilitas yang mampu memproduksi emergency food dengan kapasitas yang memadai.

Pada era inovasi teknologi pangan saat ini yang telah maju ada berbagai jenis emergency food dalam bentuk ransum yang siap makan dengan kandungan gizi yang baik dan rasanya enak.

Penyediaan makanan darurat yang bersifat ready to eat sangat dibutuhkan pada kondisi tidak dapat hidup normal. Produk tersebut hendaknya tidak sekadar menjadi pengganjal perut, tetapi juga memiliki kemampuan untuk menjadi pengganti fungsi sarapan dan makanan lengkap yang mampu memberi energi dalam jumlah yang cukup.

Selama ini mie instan kerap menjadi makanan pokok pengungsi. Padahal satu takaran mie instan dengan netto 80 gram hanya mengandung sekitar 300 kalori. Jumlah kalori ini hanya memenuhi sekitar 15 persen dari kalori yang dibutuhkan para pengungsi.

Pemberian mie instan bagi pengungsi yang mengalami beban fisik, stres oksidatif dan kelelahan mental akan menurunkan daya tahan dan vitalitas mereka. Meski mie instan sangat praktis penggunaannya dan relatif murah harganya, kehadiran mie instan sebagai makanan darurat patut dikaji ulang.

Selain bahan bakunya, gandum yang diimpor dengan biaya mahal, juga karena kandungan gizinya kurang tepat bagi pengungsi yang acap mengalami stres tinggi karena kelelahan mental.

Berbagai jenis olahan nasi juga bisa dikreasi dengan teknologi retort, dari nasi goreng, nasi uduk hingga nasi kuning semua bisa tersaji dengan enak.

Retort pouch biasanya dibuat dari tiga bahan utama, yaitu polyester, alumunium foil, dan poliolefin atau polipropilen. Akan tetapi, kebanyakan retort pouch komersial dibuat dengan menggunakan empat lapisan utama, yaitu poliester yang terletak di bagian luar, selanjutnya ada lapisan nilon, lapisan aluminium foil, dan lapisan polipropilen yang terletak di bagian dalam yang kontak dengan produk pangan.

Teknologi retort adalah teknologi pemasakan dengan menggunakan uap atau air superheated untuk pemasakan pangan yang telah terlebih dulu dikemas. 

Ada tiga syarat yang harus dipenuhi agar proses retort sukses, yaitu pertama, kemasan yang digunakan harus tertutup secara hermetis (kedap udara) dengan cara melakukan prosedur pengisian dan penutupan pengemas dengan benar.

Kedua, perlakukan pemanasan yang diberikan harus cukup dan tidak berlebih, yaitu tercapainya proses steril komersial dengan tetap memperhatikan kemasan tersebut secara hermetis.

Ketiga, penanganan kemasan harus dengan baik dan hermetis, yaitu sebelum, selama, dan setelah proses pemanasan harus memastikan bahwa integritas sambungan dan penutup tetap terjaga kedap udara. [SRIM]