Kapurung sebagai Identitas Budaya Sulawesi Selatan di Tanah Rantau

#makanantradisional

#kareba

Kota Makassar terkenal dengan boga baharinya mempunyai banyak sekali kuliner khas yang menjadi alasan pemudik untuk pulang kampung. Olahan kuliner berupa coto, konro dan sop saudara khas Makassar berbahan dasar daging plus dibumbui dengan aneka rempah beraroma sedap dapat ditemukan menyebar di pusat kota sampai ke daerah pinggiran. Terdapat pula   kuliner lainnya berupa jajanan pasar dan cemilan yang menjadi teman minum teh atau kopi. Selain ikan bakar dan olahan seafood aneka rasa, salah satu makanan khas terkenal lainnya di Sulawesi Selatan adalah kapurung. 

Baca juga: Rober yang Membuat Penasaran

Kapurung atau pugalu sangat direkomendasikan untuk dikonsumsi orang yang sedang diet karbohidrat. Selain sagu dan ikan, bahan campuran kapurung lainnya adalah sayuran kaya serat yang sangat baik untuk kesehatan pencernaan. Kapurung yang berbahan dasar sagu dapat menjadi makanan pengganti beras putih yang diketahui mempunyai nilai indeks glikemik cukup tinggi dan kurang baik untuk penderita diabetes melitus.

Sekilas performa kapurung mirip dengan papeda atau bubur sagu yang menjadi makanan khas masyarakat Maluku dan Papua. Bedanya adalah papeda disajikan dalam piring berisi kuah ikan masak kuning tanpa campuran sayuran di dalamnya. Hidangan manca negara yang mirip dengan kapurung adalah ambuyat berbahan dasar tepung sagu yang dimasak dengan air sampai menjadi bubur kental. Ambuyat adalah makanan tradisional yang sangat terkenal di Brunei Darussalam dan Malaysia (Sabah, Sarawak). Ambuyat dimakan dengan menggunakan garpu terbuat dari bambu. Sebelum dimakan, gumpalan sagu bening ini dimasukkan ke dalam sup ikan yang bercampur sambal belacan.

Kapurung merupakan makanan khas berasal dari daerah Palopo dan Luwu sehingga sering ditemukan warung yang mencomot nama dua daerah tersebut. Di dalam perkembangannya, kapurung  telah menjelma sebagai  identitas masyarakat Sulawesi Selatan yang bermukim di Malaysia dan sekitarnya. Bahan dasar pembuatan kapurung adalah tepung sagu lembab (dinamakan tawaro) yang dimasak dengan air sampai menjadi bubur kental. 

Wadah tawaro ini sangat unik karena terbuat dari helaian daun sagu yang dibuat menjadi semacam keranjang berbentuk persegi panjang. Saya mulai mengenal kapurung sejak masih di Sekolah Dasar. Almarhumah nenek saya sering mendapat kiriman tawaro dari keluarga yang bermukim di Luwu. Semasa hidupnya, beliau sangat piawai mengolah tawaro menjadi cendol, ongol-ongol  (tepung sagu dimasak bersama gula merah, dan ditaburi kelapa parut), kue sagu, jepa dan hidangan andalannya yaitu kapurung. 

Bau tawaro yang menyengat dan kurang sedap karena berasal dari tepung sagu lembab sering mengusik hidung saya sehingga saya menamakannya sebagai tepung kotoran kucing. Saat ini teknologi pangan sudah berkembang sangat pesat sehingga tepung sagu juga bermetamorfosis ke dalam kemasan siap pakai yang cantik dan bebas bau menyengat.

Sebagai highlight, ritual pembuatan kapurung dimulai dengan menyiapkan wadah, tepung sagu dicampur  air sekitar 250 ml kemudian diaduk rata. Panaskan air di dalam panci (sekitar 150 ml) sampai mendidih, masukkan larutan sagu dan diaduk sampai kental. Jika adonan sagu telah bening kental,  api kompor segera dimatikan. 

Sagu kental ini dibuat menjadi bola sagu sebesar bakso.  Umumnya bola sagu dibuat dengan menggunakan dua buah sumpit atau tusuk sate yang dipakai untuk menggulungnya. Sayangnya  saya selalu gagal menggunakan kedua alat ini untuk membuat bola sagu. Sebagai solusinya, saya memakai dua buah sendok membuat bola sagu yang dicelupkan ke dalam air dingin. Bola sagu berukuran lebih kecil dijadikan sebagai bahan cendol tawaro yang sangat nikmat disantap saat udara panas.