Tips Menyimpan Buah Jambu Secara Ramah Lingkungan: Teknik Penyimpanan Buah Jambu dengan Edible Coating dan Suhu Dingin

TEKNIK PENYIMPANAN BUAH JAMBU DENGAN EDIBLE COATING DAN SUHU DINGIN

• Latar Belakang

Produk hasil pertanian seperti buah dan sayur dipanen saat menunjukkan tanda-tanda kematangan. Adapun buah yang dapat dipanen sebelum menunjukkan tanda-tanda kematangan yang biasa disebut buah dalam ketegori buah klimaterik. Buah klimaterik dan nonklimaterik berasal dari jenis buah yang mengalami peningkatan produksi CO2 selama pemasakan buah dan mengalami peningkatan produksi gas etilen. 

Proses pematangan buah dan sayur terdiri dari beberapa fase yaitu pre-maturasi (pertumbuhan), maturasi (perkembangan), pematangan, dan senesensi (pelayuan). Prematurasi adalah fase di mana proses pembelahan dan pembesaran sel terjadi yang berdampak pada ukuran produk akhir. Setalah fase prematurasi berakhir, fase maturasi atau perkembangan akan dimulai dan aktivitas di fase ini berbeda-beda tergantung pada jenis komoditas, tetapi mencakup pendewasaan sel, pembesaran sel, dan pemasakan (ripening). 

Pematangan adalah akhir dari pendewasaan, tetapi juga tahap awal proses kelayuan atau senesensi. Fase senesensi merupakan fase dengan proses katabolisme (degradasi) lebih dominan daripada proses anabolisme (sintesis) yang menyebabkan penuaan (pelayuan) dan kematian.

Buah klimaterik dapat matang setelah dipetik, tetapi memerlukan beberapa hari bergantung pada komoditas dan metode pematangan yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Leonard (2023)yang menyatakan bahwa buah klimaterik memiliki pematangan yang lebih cepat dan peningkatan laju respirasi dan produksi etilen sedangkan buah non-klimaterik tidak memiliki peningkatan laju respirasi atau produksi etilen. 

Proses pematangan buah klimaterik setelah dipetik dapat dicegah dengan proses penyimpanan yang tepat. Salah satu buah klimaterik yang mudah didapatkan yaitu buah jambu. Buah jambu memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh karena kandungan nutrisi dan gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat fitriani (2021) yang menyatakan bahwa Jambu biji (Psidium guajava L.) adalah salah satu jenis buah yang cukup dikenal dan mudah diperoleh, serta memiliki kadar vitamin C yang tinggi sekitar 11-1160 mg atau 100 g.

Buah klimaterik seperti jambu dapat dipetik sebelum panen sehingga setelah dipetik buah masih mengalami proses pematangan. Akan tetapi, buah klimakterik memiliki respirasi yang cepat dan masa pascapanen yang lebih singkat karena sehingga buah jambu biji sangat mudah rusak, mudahnya berubah warna, dan pembusukan dengan cepat. Jika disimpan di suhu ruangan, buah akan mengalami pematangan atau produksi etilen secara cepat. 

Hal ini sesuai dengan pendapat Dhyan et al. (2014) yang menyatakan bahwa Jambu biji (Psidium guajava L.) adalah komoditi pertanian yang mudah membusuk karena daya simpannya pada suhu ruang hanya berlangsung beberapa hari, sementara pada puncak produksi CO2 dan etilen hanya tiga hingga enam hari setelah panen. Oleh karena itu, salah satu pencegahan pematangan dengan cepat yaitu dengan penyimpanan yang tepat. 

Selain mencegah pematangan, tujuan dari penyimpanan buah yaitu memperpanjang masa simpan buah, menjaga nutrisi dan nilai gizi buah, dan mencegah kontaminasi mikroorganisme pada buah. Teknik penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan berbagai permasalahan seperti mutu buah yang menurun, mudahnya buah membusuk, kesegaran buah menurun, dan lain-lain. Oleh karena itu, penting untuk memahami cara menyimpan buah jambu dengan tepat. Hal tersebut akan memungkinkan buah matang pada waktu yang diinginkan dan mencegah pelayuan memasuki tahap berikutnya.

Adapun berbagai metode penyimpanan yang sering digunakan pada buah-buahan seperti modifikasi atmosfer, edible film, edible coating, penyimpanan pada refrigator, dan lain-lain. Salah satu teknik penyimpanan yang efektif untuk buah klimaterik seperti jambu yaitu pelapisan buah dengan edible coating dan dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin. Penggunaan edible coating sebagai pengemas buah memiliki keunggulan yaitu ramah lingkungan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan edible coating mudah terurai. Hal ini sesuai dengan pendapat Nazila (2021) yang menyatakan bahwa keunggulan edible coating yaitu berbahan polisakarida yang dapat dimakan, mudah terurai, dapat dimakan, dapat memperpanjang masa simpan, dan berfungsi sebagai penghalang oksigen dan karbondioksida. 

Penyimpanan buah pada suhu dingin dapat memperlambat laju respirasi pada buah klimaterik sehingga buah tidak mengalami pematangan terlalu cepat. Akan tetapi, penyimpanan suhu dingin dapat menyebabkan chilling injury atau kerusakan akibat suhu dingin. Oleh karena itu, untuk menghindari chilling injury pada buah diperlukan pengemas seperti edible coating. 

Edible coating merupakan lapisan yang biasa digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk pertanian seperti buah-buahan dan sayur-sayuran. Hal ini sesuai dengan pendapat Susilowati et al. (2017) yang menyatakan bahwa edible coating adalah lapisan makanan tipis berfungsi sebagai penghalang untuk mencegah kelembaban dari tanaman dan membuatnya tahan terhadap gas-gas tertentu.

• Pengertian Edible Coating

Berdasarkan bahan pembuatannya edible coating dibedakan menjadi empat yaitu hidrokoloid, protein, lipid, dan film komposit. Hal ini sesuai dengan pendapat Trinetta (2016) yang menyatakan bahwa film dan pelapis yang dapat dimakan termasuk dalam empat kategori utama berdasarkan bahan yang digunakan untuk membuatnya: hidrokoloid, protein, lipid, dan film komposit. Akan tetapi, jenis edible coating yang sering digunakan pada buah-buahan yaitu jenis hidrokoloid yang terdiri dari pati, kitosan, kitin, selulosa, dan bahan lainya.

Bahan pembuat edible coating terdiri dari pati, pektin, kitosan, asam stearate, dan gliserol. Bahan-bahan tersebut memiliki manfaat masing-masing dalam pembuatan edible coating. Pati banyak ditemukan pada umbi-umbian dan memiliki peran sebagai sebagai pengental dan pengikat dengan amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin memberikan sifat lengket. Hal ini sesuai dengan pendapat Anggarini et al. (2016) yang menyatakan bahwa amilosa lebih penting untuk pembentukan lapisan dan gel yang kuat daripada amilopektin. Asam stearat memiliki kemampuan untuk mengubah larutan penutup hidrofilik menjadi hidrofobik dan meningkatkan ketahanan edible terhadap uap air. Hal ini sesuai dengan pendapat Cornelia (2012) yang menyatakan bahwa sifat hidrofobik asam stearat yang lebih tinggi akan berpengaruh terhadap struktur polimer matriks dan menjadikan lebih kuat ketika mereka berikatan dengan struktur hidrofobik asam lemak stearat, yang menyebabkan kuat tarik yang lebih tinggi pada film makanan yang ditambahkan asam stearat. 

Gliserol dapat digunakan sebagai plasticizer dengan baik sehingga dapat memperhalus permukaan lapisan, meningkatkan fleksibilitasnya, dan meningkatkan kemampuan ediblenya dengan mengurangi laju transmisi uap air. Hal ini sesuai dengan pendapat Kinasih (2019) yang menyatakan bahwa gliserol biasanya digunakan sebagai pemlastis untuk membuat lapisan tipis yang lebih fleksibel karena memiliki berat molekul rendah dan bersifat hidrofilik. Kitosan dapat memperpanjang masa simpan produk makanan dan memiliki sifat anti bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Rizky et al. (2019) yang menyatakan bahwa adanya gugus amin kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif molekul sehingga kitosan memiliki sifat antimikroba yang dapat melawan bakteri, jamur, dan kapang.

Edible coating pada buah digunakan dengan teknik pelapisan yang dapat dimakan atau metode pelapisan tambahan yang menggunakan senyawa yang dihasilkan dari karbohidrat. Lapisan makanan tipis berfungsi sebagai penghalang untuk mencegah kelembaban dari tanaman dan membuatnya tahan terhadap gas-gas tertentu. 

Adapun berbagai metode pengaplikasian edible coating pada buah jambu seperti pencelupan, penyemprotan, dan lain-lain agar edible coating dapat menutupi buah jambu secara merata. Hal ini sesuai dengan pendapat Krochta et al. (2002) yang menyatakan bahwa edible coating dapat diterapkan melalui pencelupan (dipping), pembusaan (foaming), penuangan (casting), dan penyemprotan (spraying) pada buah-buahan atau sayuran. Edible coating adalah alternatif untuk plastik dalam hal pengambilan oksigen, transfer lipid, dan transfer uap air.

• Pengaruh Edible Coating dan Penyimpanan Suhu Dingin Pada Buah Jambu

Pengaruh edible coating sebagai pelapis pada buah jambu yaitu dapat meningkatkan masa simpan buah karena edible coating dapat menghalangi proses oksidasi, pematangan, dan fotosintesis sehingga menurunnya oksigen, meningkatnya karbondioksida, dan warna buah yang masih hijau sehingga produksi etilen menurun. 

Hal ini sesuai dengan pendapat Formiga et al. (2022) yang menyatakan bahwa ketika edible coating diterapkan pada permukaan buah maka akan terjadi proses perubahan komposisi gas internal buah sehingga mengubah aktivitas respirasi dan menghentikan biosintesis etilen yang menghambat pematangan buah.

Buah yang tidak disimpan dengan baik akan menurunka bobot buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Bovi et al. (2016) yang menyatakan bahwa ada tiga penyebab proses susu bobot yaitu difusi air di dalam buah, proses transpirasi, dan gradien tekanan uap air antara atmosfer di sekitarnya dan permukaan buah. Penambahan edible coating dan penyimpanan suhu dingin dapat mempertahankan bobot buah jambu. 

Hal tersebut dikarenakan edible coating dapat menahan hilangnya kandungan nutrisi pada buah yang dapat menguap akibat proses respirasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Garca-Betanzos (2017) yang menyatakan bahwa lapisan pada buah mengurangi laju transpirasi karena membentuk penghalang semi-permeabel terhadap uap air. Selain itu, suhu dingin dapat menjaga berat buah jambu dan laju tranpirasi lebih rendah dibandingkan di suhu ruang. Akitivitas enzim dengan mikroorganisme dapat terhambat akibat edible coating dan suhu dingin. Hal ini sesuai dengan pendapat Formiga et al. (2022) yang menyatakan bahwa penyimpanan buah jambu dengan edible coating dan di suhu dingin berpengaruh pada penghambatan aktivasi ACC oksidase menyebabkan sebagian CO2 yang dihasilkan dari proses respirasi tertahan di dalam medium intraseluler buah selama proses penyimpanan dan pada tahap akhir siklus biokatalitik etilen, enzim ACC oksidase (ACO) mengoksidasi 1-aminosiklopropana-1-karboksilat (ACC) dalam etilen sehingga akumulasi CO2 menghambat biosintesis etilen.

Akan tetapi, pelapisan edible coating dan penyimpanan pada suhu dingin tidak mempengaruhi kandungan gula dan vitamin C. Hal tersebut dikarenakan semakin lama buah akan tetap mengalami pematangan dan edible coating dan penyimpanan suhu dingin hanya menghambat proses pematangan. Hal ini sesuai dengan pendapat Darmajana et al. (2017) yang menyatakan bahwa nilai total padatan terlarut meliputi vitamin c, gula, dan lainnya yang lebih tinggi menunjukkan bahwa buah mengalami kerusakan jaringan atau kandungan gula yang lebih tinggi selama penyimpanan (indikasi proses pemasakan atau ripening).

Kesimpulan

Buah klimaterik seperti jambu yang dapat dipetik sebelum kematangan penuh dapat disimpan dengan edible coating dan pada suhu dingin sehingga penyimpanan yang efektif untuk memperpanjang masa simpan buah dengan menghambat laju respirasi. Kombinasi antara pelapisan menggunakan edible coating dan penyimpanan suhu dingin berdampak terhadap masa simpan buah. Edible coating mampu menghambat proses oksidasi, pematangan, dan fotosintesis dengan mengurangi kandungan oksigen dan meningkatkan karbondioksida, serta mempertahankan warna hijau buah dengan mengurangi produksi etilen. 

Selain itu, juga berkontribusi pada pemeliharaan bobot buah, menjaga kandungan nutrisi dengan menghambat laju respirasi, serta menghambat aktivasi ACC oksidase, serta menghasilkan CO2 yang memperlambat biosintesis etilen. Meskipun penggunaan edible coating dan penyimpanan dingin tidak memengaruhi kandungan gula dan vitamin C, indikasi nilai total padatan terlarut yang tinggi menunjukkan kemungkinan peningkatan kandungan gula selama penyimpanan yang terkait dengan proses pemasakan atau ripening.

Saran

Edible coating dapat diterapkan oleh para petani sehingga pemasaran buah jambu dapat lebih efektif dan lebih lama. Selain itu, penyimpanan dengan edible coating dapat mengurangi penggunaan plastik sebagai pengemas sehingga penggunaan edible coating dapat mengurangi limbah plastik yang tidak terpakai. Adapun diperlukan penelitian lebih lanjut terkait pengembangan formulasi edible coating yang optimal dengan mempertimbangkan proporsi dan kombinasi bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Anggarini, D., N. Hidayat., dan A. F, Mulyadi. 2016. Pemanfaatan pati ganyong sebagai bahan baku edible coating dan aplikasinya pada penyimpanan buah apel anna (Malus sylvestris) (Kajian konsentrasi pati ganyong dan gliserol). Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 5(1): 1-8.

Bovi, G. G., O. J, Caleb., M, Linke., C, Rauh., dan P. V, Mahajan. 2016. Transpiration and moisture evolution in packaged fresh horticultural produce and the role of integrated mathematical models: A review. Biosystems Engineering. 150: 24--39.

Cornelia, M., N. A, Anugrahati., dan Christina. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Bengkoang T erhadap Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film. Jurnal Kimia dan Kemasan. 34(2): 263-271.

Darmajana, D. A., N, Afifah., E, Solihah., dan N, Indriyanti. 2017. Pengaruh pelapis dapat dimakan dari karagenan terhadap mutu melon potong dalam penyimpanan dingin. Agritech, 37(3), 280-287.

Dhyan, C., S. H, Sumarlan., dan B, Susilo. 2014. Pengaruh pelapisan lilin lebah dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah jambu biji (Psidium guajava L.). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2(1): 79-90.

Garca-Betanzos, C. I., H, Hernndez-Snchez., T. F, Bernal-Couoh., D, Quintanar- Guerrero., dan M. de la L, Zambrano-Zaragoza. 2017. Physicochemical, total phe-nols and pectin methylesterase changes on quality maintenance on guava fruit (Psid-ium guajava L.) coated with candeuba wax solid lipid nanoparticles-xanthan gum. Food Research International. 101 : 218--227.

Kinasih, T. H., W, Sumarni., dan E. B, Susatyo. 2019. Pemanfaatan cangkang kepiting bakau dan plasticizer gliserol sebagai edible coating buah jambu biji merah. Indonesian Journal of Mathematics and Natural Sciences. 42(1): 7-15.

Krochta, J. M., Baldwi, E. A., Nisperos-Carriedo, M. O. 2002. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster Pa. CRC Press LLC.

Nazila, P. N. 2021. Teknik Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Jagung Dengan Perbedaan Penambahan CMC Dan Karagenan Pada Pisang Ambon Musa Paradisiacha S. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Skripsi.

Rizky, M. N., G. Y, Farisi., dan G, Ramadhan. 2019. Pembuatan Edible Coating Kitosan dari Hasil Samping (Limbah) Tambak Udang untuk Menjaga Kelestarian Gumuk Pasir Parangtritis. Jurnal Ilmiah Penalaran dan Penelitian Mahasiswa. 3(1): 97-108.

Susilowati, P. E., A, Fitri., dan M, Natsir. 2017. Penggunaan pektin kulit buah kakao sebagai edible coating pada kualitas buah tomat dan masa simpan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2).

Trinetta, V. 2016. Edible Packaging. Reference Module in Food Science