Mengenal Teknik Penggorengan "Vacuum Frying" yang Menghasilkan Keripik Buah dan Sayur

Review kripik buah dan sayur adalah konten yang viral beberapa tahun terakhir ini, bahkan sampai saat ini pun jika kita membuka platform-platform media sosial masih banyak bersliweran video-video review kripik buah dan sayur yang telah di tonton ratusan ribu bahkan ada yang sampai jutaan kali. 

Konten yang ada hubungannya dengan makanan memang selalu ramai dan menarik untuk ditonton ya kan? Tak jarang juga kita jadi ikut terbawa suasana sampai menelan ludah saat menontonnya dan membayangkan makanan tersebut ada di depan kita, dan menghayal ikut memakan dan menikmatinya. 

"Kriiukk...Kriiuuukk....Kreeesss", suara content creator sedang memakan produk kripik buah dan sayur import yang packaging-nya terlihat sangat apik dan premium. Produk kripik buah dan sayur yang sering direview beberapa diantaranya adalah produk dari China, Jepang dan Korea Selatan, tapi tak jarang juga yang mereview produk buatan umkm lokal Indonesia. 

Pada salah satu video yang saya tonton, terlihat seorang content creator menuang dua bungkus kripik yang isinya campuran dari kripik buah dan sayur, untuk buahnya ada strawberry, kiwi gold, apel dan pisang, dan untuk sayurnya hanya ada zucchini, buncis dan ubi ungu. 

Semua buah dan sayur yang di jajal semuanya teksturnya kriuk, kecuali yang kripik apel agak mlempem. Rasa kiwi dan strawberry-nya enak manis-manis kecut, dan yang paling di sukai oleh content creator tersebut adalah kripik telo ungu, karena rasanya manis dan kriuk.

Di video lain, ada content creator yang malah salfok sama sayur okra yang menjadi salah satu isian dari kripik sayur yang sedang di review olehnya, jalaran okra yang ada di dalam bungkus kripik itu menurutnya sangat besar dan saat ia menjajalnya okranya garing, tidak ada alot sama sekali, teksturnya tidak keras tetapi krispi dan ada rasa manisnya.

Di video lain lagi ada content creator yang membeli kripik buah saat sedang liburan di Korea Selatan, karena tertarik melihat strawberry dan buah tin yang warnanya cantik. Stawberry-nya bentuknya masih utuh, masih cantik dan warnanya juga masih bagus. 

Saat ia menjajalnya, menurutnya rasanya enak, dan agak asem-asem khas strawberry. Buah tin juga sama, warnanya juga sangat cantik menurutnya, rasa asli masing-masing sayur dan buahnya masih berasa, tapi bentuknya kering seperti keripik.

Kripik Sayur dan Buah (Sumber : Instagram @digudangresep_dapur)

Karena bentuk dan warna kripik yang utuh masih sama seperti buah aslinya, banyak yang penasaran dan masih belum tau bagaimana cara mebuatnya apakah digoreng atau dioven?

Saya jadi teringat sekitar 8 tahun yang lalu saat saya masih kuliah, kalau tidak salah di mata kuliah tekhnologi agroindustri saya pertama kali di kenalkan dengan metode penggorengan yang bisa menghasilkan keripik yang bentuknya sama seperti kripik buah dan sayur yang sedang menjadi tren cemilan saat ini, hanya saja saat itu kami hanya mempraktikkannya di satu jenis buah yaitu buah nanas. 

Metode penggorengan tersebut bernama Vacuum Frying. Secara garis besar cara kerjanya adalah buah yang sudah dikupas dan di bersihkan kemudian dipotong kecil-kecil dan di masukkan ke dalam alat berbentuk tabung yang ukurannya lumayan besar yang sebelumnya sudah diisi dengan minyak goreng, proses penggorengannya sekitar 1 jam, setelah kripik matang kemudian dipindah ke alat spinner untuk meniriskan minyak sisa penggorengan.

Dalam jurnal Hesti Herminingsih vacumm fryer atau mesin penggoreng vacum adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan vacum. Teknik penggorengan vacum yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buahbuahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50-60 C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 C bisa dihindari. Teknik penggorengan vacum ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa.

Mesin Vacuum Fryer (Sumber: direktoriukm.com)

Tekhnik penggorengan dengan alat vacuum fryer ini sebenarnya sudah lama ada dan sudah banyak di gunakan oleh pelaku usaha di Indonesia, beberapa contohnya adalah produk kripik apel yang sering kita jumpai saat kita pergi ke daerah Batu Malang, dari sejak dulu kripik apel ini sudah menjadi oleh-oleh utama disana. 

Selain itu juga ada kripik salak dan kripik nangka yang menjadi oleh-oleh khas di daerah yogjakarta yang sudah lama juga menggunakan metode penggorengan vacuum frying ini.

Adanya vacuum frying itu untuk perbaikan tekhnologi produksi yang tadinya masih tradisional menjadi tekhnologi yang lebih maju berupa mesin penggorengan hampa yang dilengkapi dengan alat peniris minyak (spinner) guna untuk meningkatkan kapasitas produksi dan kualitas hasil penggorengan. 

Hasil dari alat ini bisa menghasilkan produk yang berkualitas baik dan tahan lama, selain itu juga bisa mempertahankan rasa dan aroma dari bahan baku, tekturnya lebih kering dan di klaim lebih sehat dari hasil penggorengan konvensional karena lebih sedikit kandungan minyaknya.

Melansir dari hellosehat.com, selain proses yang sudah umum dilakukan, terdapat teknik menggoreng lain yang disebut vacuum frying yang diklaim lebih sehat. Berbeda dengan teknik menggoreng biasa, teknik penggorengan hampa udara atau vakum (vacuum frying) merupakan proses penggorengan yang dilakukan menggunakan tekanan rendah, hampir menyamai kondisi hampa udara. Teknik ini dilakukan dalam wadah tertutup dan menggunakan suhu yang rendah dibandingkan dengan teknik menggoreng biasa. Dengan suhu dan tekanan yang rendah dalam teknik vacuum frying, lemak yang terserap dari minyak saat proses penggorengan menjadi berkurang sehingga nutrisi di dalam makanan tersebut pun akan terjaga. Dilihat dari fakta di atas, menggoreng dengan vacuum frying tentu lebih sehat dibandingkan dengan menggoreng biasa. Teknik menggoreng ini menghasilkan kualitas gizi dalam makanan yang lebih tinggi serta berkurangnya penyerapan minyak ke dalam makanan. Karakteristik makanan yang dilakukan dengan teknik vacuum frying juga memiliki warna, tekstur, dan rasa yang lebih optimal. 

Meskipun pelaku usaha di Indonesia telah lama menggunakan teknologi ini, sayangnya kenapa yang menjadi tren lebih dulu malah produk-produk dari luar negeri? Apakah pelaku usaha sempat mengalami kesulitan dalam menentukan bahan baku sehingga produknya jenuh dan kurang ada diversifikasi? 

Terlepas dari itu, sekarang ini pelaku usaha dalam negeri nampaknya sedang gencar-gencarnya melakukan inovasi dan diversifikasi produk, terbukti dengan semakin banyaknya produk lokal dengan lebih banyak varian buah dan sayur, sekarang ini hampir semua jenis buah dan sayur ada produk kripiknya, terlebih lagi yang baru-baru ini yang viral juga adalah produk kripik bawang putih dan bawang merah buatan lokal Indonesia yang juga dibuat dengan menggunakan metode vacuum frying, produk ini sedang tren dan banyak direview di platform-platform media sosial. 

Adanya metode vacuum frying ini harapannya bisa dimanfaatkan dengan optimal oleh pelaku usaha dan bisa semakin mendorong industri makanan di Indonesia. Tugas kita yang bukan pelaku usaha bisa ikut membantu mendorong kemajuan industri dalam negeri dengan cara membeli produk-produk buatan lokal. 

Kompasianival

Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H