Pisang Mentah vs Matang: Manakah yang Nutrisinya Terbaik?

Sering kali kita mengkonsumsi buah tanpa mengetahui sudah berapa lama buah tersebut disimpan setelah pasca pemanenan. 

Padahal nyatanya waktu penyimpanan buah dapat mempengaruhi nutrisi yang terkandung pada buah tersebut. Pisang merupakan salah satu buah yang banyak digemari masyarakat, oleh karenanya banyak penjual pisang yang kita jumpai di pasaran. 

Salah satu komoditi pisang yang dijual di pasaran adalah pisang ambon lumut (Musa paradisiaca var. sapientum Linn). Pisang ini dijual dalam keadaan mentah maupun matang. 

Berdasarkan kajian literatur, pisang belum matang atau mentah memiliki manfaat yang lebih banyak, hal ini disebabkan karena kandungan nutrisi di dalamnya lebih tinggi dibandingkan dengan pisang terlalu matang, akan tetapi pisang belum matang sering diabaikan pemanfaatannya oleh masyarakat karena rasanya yang sepat dan bertekstur keras. 

Pisang terlalu matang meskipun memiliki rasa dan aroma yang enak, tetapi memiliki kelemahan utama yaitu tinggi akan kandungan gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Phillips et al., 2021). 

Gula sederhana yang terkonsumsi secara berlebihan dapat berdampak terhadap risiko penyakit Diabetes Mellitus (DM). Selain itu, pisang terlalu matang juga menyebabkan nutrisi tubuh menjadi tidak terpenuhi.

Lantas pisang pasca panen mana yang kandungan nutrisinya terbaik?

Bagaimanakah cara mengetahui kandungan nutrisi pada pisang pasca panen?

Metode yang dapat digunakan untuk mengetahui kandungan nutrisi pisang pasca panen antara lain analisis proksimat dan metabolomik. Kedua metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. 

Analisis proksimat memiliki keunggulan bahwa peralatan yang digunakan umum tersedia di laboratorium, namun metode ini memerlukan pereaksi kimia yang banyak. 

Sedangkan analisis metabolomik telah banyak digunakan dalam berbagai bidang, termasuk bidang pertanian untuk memberikan informasi rinci tentang persamaan dan perbedaan komposisi metabolit antar sampel tanaman (Korban, 2021). 

Teknik seperti profil metabolomik dan sidik jari metabolomik dapat mengukur dan menganalisis sebagian besar metabolit dalam sampel apa pun (Farag et al., 2018).

Salah satu teknik yang dapat digunakan untuk analisis metabolomik adalah Fourier Transform Infrared (FTIR). Instrumen FTIR adalah teknik spektroskopi untuk mengidentifikasi senyawa yang penyerapannya didasarkan pada cahaya inframerah. 

Pengabsorpsian energi pada berbagai frekuensi dapat dideteksi oleh FTIR memberikan informasi penting tentang gugus fungsional suatu molekul, melalui panjang gelombang radiasi (Kristianingrum, 2019). 

Berdasarkan beberapa penelitian sebelumnya, analisis metabolomik menggunakan instrumen FTIR telah terbukti mampu mengukur dan mengidentifikasi metabolit pada organisme. 

Kompleksitas dan kekayaan data metabolisme yang dihasilkan dari analisis instrumental dapat diproses, dievaluasi, dan diinterpretasikan menggunakan analisis kemometrik, analisis multivariat seperti model PCA (Principal Component Analysis).

Penelitian ini berfokus pada analisis metabolit buah pisang ambon lumut pasca panen pada waktu penyimpanan hari ke-0 (C), 4 (P4), 8 (P8), dan 12 (P12) dengan metode metabolomik menggunakan instrumen FTIR.  

Data angka bilangan gelombang yang diperoleh dari instrumen FTIR diekstrak menggunakan Excel kemudian dilakukan analisis kemometrik menggunakan perangkat lunak The Unscrambler. 

Berdasarkan hasil PCA, terdapat beberapa metabolit yang menjadi penciri pada masing-masing sampel pisang, diantaranya pada pisang C terdeteksi lemak; pada pisang P4 terdeteksi protein serta serat makanan; pada pisang P8 terdeteksi senyawa disakarida, aromatik, dan fenil; dan pada pisang P12 terdeteksi senyawa disakarida. 

Analisis metabolomik yang telah dilakukan pada empat jenis sampel pisang menunjukan adanya perbedaan kandungan gizi dari keempat pisang, diketahui bahwa tahap pematangan yang optimal untuk mendapatkan kualitas pisang yang paling baik adalah adalah waktu penyimpanan hari ke-4 (P4). 

Sampel P4 dipilih berdasarkan tingginya senyawa nutrisi yang terdeteksi antara lain serat makanan (polisakarida), protein, dan lemak. Sedangkan sampel C, P8, dan P12 memiliki komponen nutrisi yang lebih rendah.

Serat, lemak, dan protein merupakan senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Banyak manfaat serat antara lain adalah: 

1) Mencegah sembelit; serat memudahkan proses pencernaan dengan menyerap air di usus besar. Dengan cara ini, tinja yang dihasilkan lebih lembut dan lebih besar, serta buang air besar lebih lancar dan teratur. 

2) Memaksimalkan penyerapan nutrisi dari makanan. Serat dapat memaksimalkan penyerapan nutrisi lain dari makanan, terutama dalam jumlah kecil. Salah satunya adalah kalsium, mineral yang dibutuhkan untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi. 

3) Menjaga ketahanan fisik. Serat makanan dapat menjaga bakteri baik di usus. Mikroba ini tidak hanya dapat membantu proses pencernaan makanan, tetapi juga dapat memecah serat menjadi asam untuk merangsang aktivitas sel-sel kekebalan tubuh. 

4) Menjaga berat badan ideal. Obesitas dan diabetes dapat dicegah. Kedua kondisi tersebut dapat terjadi akibat asupan kalori yang berlebihan melalui makan dan minum. Ini karena serat mengembang dan menggumpal di perut, membuat Anda merasa kenyang lebih cepat dan lebih lama. Ini akan membantu mencegah makan berlebihan. 

5) Menjaga kadar gula darah tetap normal. Serat dapat memperlambat proses pencernaan makanan, sehingga kadar gula darah tidak cepat melonjak, terutama setelah mengonsumsi makanan kaya karbohidrat (Putri, 2021).

Fungsi lemak sangat penting bagi tubuh. Fungsi lemak adalah: 

1) Melindungi tubuh dari suhu dingin. 

2) Lemak berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K dan D. 

3) Ini adalah salah satu blok pembangun vitamin dan hormon. bantalan lemak, 

4) salah satu penghasil energi terbaik, 

5) asam kolat, salah satu komponen empedu. Salah satu fungsi lemak adalah menahan rasa lapar. Karena lemak bisa menunda rencana. Perencanaan terlalu dini dapat dengan cepat menyebabkan kelaparan. 

6) salah satu komponen membran sel (Santika, 2020).

Asupan protein yang cukup merupakan salah satu faktor diet terpenting dalam mempertahankan kemandirian, terutama dengan mencegah hilangnya massa dan kekuatan otot (sarcopenia), wasting, dan penyakit penyerta terkait (Lonnie et al., 2018). Protein memainkan peran struktural dan fungsional penting dalam semua sel hidup, bukan hanya virus.

Sebagian besar protein ini dalam bentuk enzim dan/atau subunit enzim. Protein memainkan peran penting dalam kehidupan. Protein membantu mengangkut dan menyimpan molekul lain seperti oksigen, seperti hemoglobin dalam sel darah merah. Ini bertindak sebagai pemulung oksigen dalam aliran darah dan juga protein.

Demikian pula, zat yang memainkan peran antibakteri atau anti-penyakit dan/atau berfungsi sebagai kekebalan atau antigen adalah protein. 

Selain fungsi tersebut, protein juga diperlukan untuk mendukung proses pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot, pembentukan sel darah merah, pertahanan terhadap penyakit, sintesis enzim, hormon, dan jaringan lain dalam tubuh manusia. menjadi bahan penyusunnya, didistribusikan ke organ dan sel yang diperlukan dalam sistem pencernaan, diproses menjadi asam amino, dan diregenerasi di jaringan seperti otot dan protein dalam tubuh. 

Protein bukan hanya sekedar komponen, seperti yang telah disebutkan sebelumnya, juga dapat menjadi sumber energi ketika kebutuhan tubuh akan karbohidrat tidak terpenuhi. 

Protein sebagai zat kompleks dalam tubuh Manusia terkandung dalam kromosom), dan merupakan biomolekul besar yang blok bangunan biomolekul seperti enzim, hormon, antibodi, dan kontraksi otot. Pembentukan sel baru, penggantian sel dalam jaringan yang rusak, dan berperan sebagai sumber energi (Khotimah et al., 2021).

Jadi, pisang mana yang terbaik untuk dikonsumsi? itu bergantung pada kebutuhan pemanfaatan pisangnya. Jika ingin dikonsumsi langsung dapat mengonsumsi pisang dengan waktu penyimpanan hari ke-12, karena pada pisang tersebut akan mengandung banyak senyawa polisakarida yang dapat membuat pisang terasa manis. 

Selain itu juga, pisang pada hari penyimpanan hari ke-12 memiliki tekstur yang lunak sehingga lebih enak untuk dikonsumsi langsung. Namun, ketika pisang akan digunakan sebagai bahan dasar pangan olahan dapat dipilih pisang dengan waktu penyimpanan hari ke-4, hal ini disebabkan kandungan nutrisinya yang lengkap dapat menghasilkan pangan fungsional dengan nilai gizi yang baik.

Pisang dengan waktu penyimpanan hari ke-4 dapat dimanfaatkan berupa tepung pisang yang kemudian diolah dengan bahan-bahan tambahan pembuat pangan fungsional.

Referensi

Farag, M., Mohsen, E., El-Gendy, A. 2018. Sensory metabolites profiling in Myristica fragrans (Nutmeg) organs and in response to roasting as analyzed via chemometric tools. LWT. 97.

Khotimah, D.F., Faizah, U.N., Sayekti, T. 2021. Protein sebagai Zat Penyusun dalam Tubuh Manusia: Tinjauan Sumber protein menuju sel. Proceeding of Integrative Science Education Seminar. 1(1):127-133.

Korban, S.S. 2021. The Apple Genome. Springer Nature Switzerland AG. Cham.

Kristianingrum, S. 2019. Handout Spektroskopi Infra Merah. UNY. Yogyakarta.

Lonnie, M., Hooker, E., Brunstrom, J. M., et al. 2018. Protein for Life: Review of Optimal Protein Intake, Sustainable Dietary Sources and the Effect on Appetite in Ageing Adults. Nutrients. 10(3).

Phillips, K.M., McGinty, R.C., Couture, G., Pehrsson, P.R., McKillop, K., Fukagawa, N.K. 2021. Dietary fiber, starch, and sugars in bananas at different stages of ripeness in the retail market. PLoSONE. 16 (7):e0253366.

Putri, A. 2021. 5 manfaat serat untuk untuk kesehatan tubuh anda dan keluarga. Universitas Airlangga, Fakultas Keperawatan. Daring: http://ners.unair.ac.id/site/index.php/news-fkp-unair/30-lihat/1345-5-manfaat-serat-untuk-kesehatan-tubuh-anda-dan-keluarga-2. 

Santika, I. G. P. N. A. 2020. Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh melalui Jogging Selama 30 menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP PGRI Bali Tahun 2016. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi. 2(1):89-98.