Aplikasi Ohmic Heating Sebagai Alternatif Pengolahan Termal Konvensional

Ohmic heating, yang juga dikenal sebagai Joule heating, adalah sebuah konsep yang pertama kali dikenalkan oleh James Prescott Joule, pada tahun 1841, dimana aliran arus listrik melalui konduktor menghasilkan panas menjadi prinsip dasar untuk teknik pengolahan termal ini. 

Aplikasi ohmic heating menunjukkan potensinya pada akhir tahun 1920-an dengan diperkenalkannya metode komersial "Electro-Pure" dan pada tahun 1930-an, metode ini diterapkan pada skala industri dengan sekitar lima puluh mesin sterilisi susu listrik yang beroperasi, namun penggunaannya menurun pada tahun 1950-an (Jan et al. 2021). 

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa ohmic heating menawarkan beberapa keunggulan signifikan dibandingkan metode pemanasan konvensional. 

1. Ohmic heating secara signifikan meningkatkan kualitas dan recovery minyak dari sumber nabati, salah satunya biji wijen dengan mengurangi kandungan asam lemak bebas (FFA) dan menjaga nilai peroksida dalam batas yang dapat diterima.

2. Ohmic heating efektif dalam menginaktivasi enzim polyphenoloxidase (PPO) penyebab proses browning enzimatis dan meningkatkan total fenolik dan pengurangan kehilangan asam askorbat. 

3. Ohmic heating terbukti meningkatkan cooking yield dan fat retention dibandingkan metode konvensional dalam proses pengolahan produk daging dan efektif mengurangi patogen berbahaya seperti Salmonella dan Listeria monocytogenes serta hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) namun tetap menjaga atribut sensorisnya. 

Kemampuan untuk menginaktivasi enzim yang tidak diinginkan, meningkatkan recovery minyak, menjaga komponen bioaktif, dan meningkatkan atribut sensoris, menunjukkan potensi ohmic heating sebagai alternatif yang menjanjikan untuk metode pemanasan konvensional dalam berbagai aplikasi industri pangan. Penelitian lebih lanjut dan pengembangan teknologi ini diperlukan dapat membawa manfaat signifikan bagi industri pengolahan makanan, baik dalam hal kualitas produk maupun efisiensi proses.