Olah masakan Jamur Tiram, dan Merang, pada umumnya dibuat oseng, pepes dan soup dan itu sudah biasa. Tapi bagi saya yang hobi masak, Â jamur tersebut bisa saya olah lebih lanjut menjadi menu Sate jamur dan Bakso Jamur, unik dan lezat, dan menjadi salah satu menu andalan usaha saya dibidang kuliner sejak tahun 2005, sampai sekarang. Disamping itu ada menu lainnya yang tidak kalah uniknya, seperti bakso Keong, Ikan bakar bumbu pecak dan pepes Ikan bumbu beluluk.
Bila anda beranjangsana ke Purwokerto, dari arah Purwokerto menuju ke Sokaraja tepatnya di sebelah Barat Patung Gatot Soebroto, disitu warung usaha kuliner saya. Ketertarikan saya terjun dibisnis kuliner berawal dari hobi suka olah masakan yang unik, lezat, halal, pas di ‘rasa’ lidah pada umumnya dan memberi nilai lebih secara ekonomis, tentunya tidak lepas dari nilai gizi dan manfaatnya bagi tubuh. Saya kutip dari berbagai sumber *).
Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20 persen berat keringnya). Daya cernanya pun tinggi (34-89 persen). Sifat nutrisi (kelengkapan asam amino) yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar umumnya mengandung 85-89 persen air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-9,4 persen (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipida.
Karbohidrat terbesar dalam bentuk heksosan dan pentosan polimer karbohidrat dapat berupa glikogen, khitin dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural sel jamur. Khitin merupakan unsur utama serat jamur titam putih.
Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain thiamin, niacin, biotin dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur, namun dalam jamur tiram putih terdapat ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Jamur umumnya kaya akan mineral terutama phosphor, mineral lain yang dikandung di antaranya kalsium dan zat besi.
Jamur merang juga merupakan sumber dari beberapa macam enzim terutama tripsin yang berperan penting untuk membantu proses pencernaan. Jamur merang dapat juga dijadikan sebagai makanan pelindung karena kandungan vitamin B-kompleks yang lengkap termasuk riboflavin serta memiliki asam amino esensial yang cukup lengkap.
Berdasarkan hal tersebut diatas, jamur saya olah lebih lanjut menjadi menu unik dan jadi peluang bisnis kuliner yang cukup menguntungkan dan disisi lain bisa membantu menyerap produksi para petani jamur, minimal bisa ikut mensosialisasikan manfaat jamur sebagai alternatif pengganti lauk serba daging.
[caption id="attachment_168308" align="aligncenter" width="300" caption="Bahan Jamur Segar Utuh"][/caption] [caption id="attachment_168318" align="aligncenter" width="300" caption="Jamur Merang Segar"]
Proses pembuatan sate jamur, cukup sederhana. Pertama dipisahkan antara daun jamur dan batang. Kedua, daun jamur di potong memanjang dengan gunting. Ketiga di kukus, setelah masak ditiriskan, setelah dingin tekan-tekan supaya kandungan airnya kurang. Kemudian daun jamur tiram dibuat sate jamur.
Penyajian seperti halnya sate ayam. Disajikan dengan bumbu kacang, kecap ditambah dengan irisan bawang merah, tomat dan cabai rawit. Jamur tiram setelah dibakar di atas arang, rasanya menjadi unik mirip dengan daging ayam tapi lebih lembut jadi mudah dikunyah.
Bagi vegetarian, sate jamur ini patut dicoba. Menu ini murni menggunakan jamur. Setiap dua hari sekali menghabiskan jamur segar 20 kilogram, setara dengan 600 tusuk sate jamur dalam satu, dua hari habis. Disamping melayani pembeli lokal, sate jamur ini setiap minggu dua kali mengirim ke Jakarta khusus untuk komunitas vegetarian. Satu porsi isi 10 tusuk dijual Rp. 10.000,-
Seperti yang sudah saya singgung diatas, pemanfaatan jamur tidak hanya daun/tudungnya. Tangkainyapun saya olah lebih lanjut, menjadi Bakso. Prosesnya  juga sederhana. Pertama, tangkainya setelah dikukus, ditiriskan. Setelah dingin, di peras supaya kadar airnya berkurang. Kedua, bungkus rapat dimasukkan dalam freezer selama satu malam. Ketiga, setelah beku bawa ke penggilingan bakso. Komposisi adonan seperti membuat bakso pada umumnya, perbandingan jamur, daging Sapi, tepung 5:2:1dan tentunya ditambah bawang putih, merica, garam dapur, minyak barbeque. Perbandingan tersebut menghasilkan 1000 biji bakso. Usaha kuliner saya dibantu oleh 5 orang pekerja.
[caption id="attachment_168310" align="aligncenter" width="300" caption="Tangkai Jamur segar bahan Bakso Jamur"]
[caption id="attachment_168313" align="aligncenter" width="300" caption="Tangkai Jamur sudah Masak/dikukus"]
[caption id="attachment_168321" align="aligncenter" width="300" caption="Bakso Jamur"]
Menu bakso ini saya sajikan seperti sajian bakso pada umumnya, yang membedakan adalah pada rasa khas kenyal-kenyal ketika di gigit, persis bakso urat tapi lunak, lezat. Satu porsi berisi lima biji bakso, dijual Rp. 7.000,-, sehari bisa habis 100 mangkok. Sayapun melayani pesanan ke luar kota, dua kali dalam seminggu saya kirim ke Semarang. Bakso jamur ini, baik dikomsumsi oleh anda yang mengurangi kolesterol.
Untuk pasokan jamur segar tidak ada kendala,  saya mendapat suplai dari kalangan petani jamur di sekitar Purwokerto. Harga sekarang, Rp. 11.000/kg ditingkat petani jamur.
Keunikan bisnis kuliner saya, telah mendapat apresiasi dari berbagai media massa, baik elektronik maupun media cetak. Dan ini salah satu linknya http://gayahidup.liputan6.com/read/262035/Bakso.Keong.Lezat.dan.Berkhasiat
http://megapolitan.kompas.com/read/2009/12/11/13050131/Bakso.Keong.dan.Sate.Jamur.
.
.
Purwokerto, 04 Pebruari 2012
.
.
Sumber *).
Sedap Sekejap Edisi 6/II Juni 2001; www.id.wikipedia.org/wiki/jamur ;
www.kompas.com/kesehatan/News/
sumber foto pribadi dan cuplikan foto waktu tayang di Indosiar.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
