Tape-Tapai

Maknyuss... di siang yang terik menyantap es tape! Sebuah pelepas dahaga yang nikmat... [caption id="attachment_145171" align="aligncenter" width="300" caption="Tape singkong"][/caption] Tulisan ini terinspirasi ketika sehabis menyantap es tape dengan sirup rasa frozen yang rasanya begitu segar. Tentunya hal ini dilatarbelakangi karena saya adalah penggemar dan penikmat tape. Saya merasa beruntung karena selama saya mengembara bekerja di berbagai tempat, masih di Pulau Jawa dimana wilayah saya bernaung masih terdapat tape dan variasi tape yang tentunya disesuaikan dengan kekhasannya. Tape-Tapai menurut wikipedia adalah adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Manfaat Tape bagi kesehatan, menurut wikipedia yang saya kutip adalah: "Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12." Okay, itu beberapa informasi umum yang sudah kita ketahui tentang tape. Tape juga merupakan produk budaya, yaitu akulturasi makanan dan representasi dari bentang geografis suatu wilayah.  Akulturasi makanan dipahami sebagai perpaduan antara 2 atau 3 suatu makanan yang akhirnya saling mempengaruhi yang membentuk modifikasi makanan dalam hal ini terjadi karena kreativitas manusia dan because no culture is timeless. Bentang geografis suatu wilayah, karena jenis variasi tape yang dihasilkan di suatu daerah itu beragam dimana posisi geografisnya sangat mempengaruhi cassava (singkong pohong) sebagai bahan dasar utama tape singkong. Sehingga hal inilah yang membuat kekayaan akan jenis-jenis tape. [caption id="attachment_145172" align="aligncenter" width="300" caption="Peuyeum "][/caption] Orang Jawa Barat punya tape dengan nama lain peuyeum tentunya tetap dengan rasa khas tape yang asam manis tetapi rasa asam dan manis-nya berbeda dengan tape di daerah Yogyakarta dan Jawa Timur. Serta model penyajian peuyeum yang berbeda dengan tape dari daerah lain di jawa. [caption id="attachment_145173" align="aligncenter" width="300" caption="Tape Bondowoso"][/caption] Salah satu tape yang sangat terkenal yaitu Tape Bondowoso,  Dari Kabupaten Bondowoso Jawa Timur. Tape ini terkenal dengan rasanya yang sangat manis dengan rasa asam yang berkurang. Dengan penyajian khas menggunakan besek (kotak tempat makanan yang terbuat dari bambu). Biasanya tape bondowoso berwarna kuning dan tidak terlalu lumer. Akulturasi dari tape bondowoso yang terkenal adalah suwar-suwir tape dan dodol tape. Dugaan saya tape bondowoso yang enak dipengaruhi oleh cassava yang dihasilkan dari posisi geografis Kota Bondowoso yang terletak diantara Pegunungan Iyang dan Dataran tinggi Ijen. Tape di daerah kelahiran saya, Tulungagung berwarna putih dengan rasa khas tape asam manis tetapi rasa asamnya lebih menonjol. Entahlah kenapa begitu? mungkin karena proses fermentasinya atau memang jenis cassava-nya. Tetapi tetap enak dan legit bagi penyuka tape. Jajanan tape yang sangat terkenal di daerah saya adalah es tape dan tape bakar yang menggoda selera. Tape di daerah Kediri, hampir mirip dengan tape Tulungagung. Teksturnya sama lumer dan rasa asam yang mendominasi. Olahan panganan tape Kediri yang terkenal adalah klapertart tape yang enak sekali serta permen tape yang dibungkus kertas transparan putih. Permen tape yang biasa dijajakan di kereta api kelas ekonomi jurusan Surabaya-Blitar-Malang diproduksi di daerah Kediri. Tape di daerah Yogya, tempat saya bekerja saat ini, berwarna kuning lebih lumer teksturnya dengan rasa asam manis cenderung manis, dalam hal ini mungkin terpengaruh pola makanan orang yogya yang cenderung manis. Panganan dari tape yang biasa saya jumpai di yogya adalah proll tape, terdapat di pasar Kranggan di jalan Pangeran Diponegoro sebelah barat Tugu Yogya ataupun pasar Serangan utara SMP Tumbuh Yogyakarta di daerah Wirobrajan. Tape yogya yang lumer cocok pula dijadikan es tape ataupun sebagai tambahan pada olahan kolak pisang. Okay..selamat menikmati tape! Warisan kuliner kita yang harusnya segera dipatenkan oleh pemerintah biar suatu hari nanti tidak diserobot dipatenkan oleh Malaysia, Jepang maupun negara lain. Salam tape yang asam manis nan legit! Yogyakarta, 30 Oktober 2011 Sari Sumber gambar: http://blognyagummyn10.blogspot.com http://64uz.student.umm.ac.id http://vizata.viuzza.net