Food Handling Control

R. Addo Athallasyah, Dedin Finatsiyatull Rosida, Kavita Angel Rahmawati, Vika Fadilla, Sabrina Ayu Sandra

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

UPN “Veteran” Jawa Timur

Email : dedinbahrudin@gmail.com

Food Handling Control merupakan tindakan pengendalian penanganan makanan untuk keamanan pangan. Food Handling Control berfokus pada mengidentifikasi 'titik kritis' dalam proses di mana bahaya keamanan pangan dapat muncul dan menempatkan langkah-langkah untuk mencegah hal-hal yang salah dan memastikan makanan yang dihasilkan aman untuk dimakan. Terdapat beberapa aspek pada Food Handling Control, yaitu: 

1)Temperature Control, dengan mengendalikan suhu/temperatur di mana makanan disimpan, dan jumlah waktu makanan disimpan pada suhu tersebut. Tidak semua makanan akan melalui tahap ini atau mungkin tidak melewatinya secara urut; 

2) Preventing Cross Contamination, Food Handler atau penangan makanan harus memisahkan makanan mentah dengan makanan yang yang telah dimasak. Makanan mentah dapat terkontaminasi dengan bakteri yang bermigrasi ke makanan yang telah dimasak atau makanan siap dikonsumsi. Kontaminasi disebabkan oleh transferensi bahaya yang ada dalam makanan ke makanan lain yang aman, melalui permukaan atau peralatan yang memiliki kontak dengan keduanya, tanpa pembersihan dan desinfeksi yang diperlukan; 

3) Proper Cleaning and Sanitizing, yaitu dengan menjaga tempat makanan bersih bukan hanya agar terlihat bagus, tetapi kebersihan dan sanitasi untuk mengendalikan mikroorganisme dan menjaga makanan dan pelanggan tetap aman. Bersih berarti menghilangkan minyak, lemak, kotoran, dan puing-puing menggunakan sabun dan air. Sanitasi berarti membunuh 999 dari 1.000 mikroorganisme pathogen; 

4) Pest Control, hama seperti kecoa, lalat, hewan pengerat, dan serangga dapat mencemari persediaan makanan, merusak bangunan dengan menyebabkan bahaya listrik atau kebakaran dan membuat lubang pada struktur bangunan. Operator tempat makanan harus mengandalkan layanan pengendalian hama bersertifikat dan menekankan praktik pengelolaan hama terpadu. Metode yang dapat digunakan untuk mengontrol hama di antaranya yaitu mengontrol koloni sarang hama, melakukan pembersihan serta pemeliharaan kebersihan, mengatur lokasi dan tipe desain struktur, penerangan internal dan eksternal bangunan, dan lingkungan eskterior bangunan industri makanan; 

5) Cooking Food, untuk menciptakan makanan yang baik, maka proses pengolahan harus mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan. Dalam pengolahan makanan terdapat hal yang harus diperhatikan kebersihannya yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat pengolahan makanan. Tempat pengolahan makanan dapat didesign yang kedap air, bersih, tidak licin, memiliki saluran air, serta terdapat ventilasi yang cukup, dan cahaya yang cukup; 

6) Conveyance Vehicles, kendaraan dan wadah yang mengangkut produk makanan, bahan, atau bahan kemasan harus digunakan hanya untuk tujuan yang dimaksudkan dan harus memiliki desain sanitasi dan prosedur pengendalian hama di tempat; 

7) Received Products, periksaan bahan yang masuk segera setelah bahan diterima untuk memastikan bahwa spesifikasi yang ditetapkan (misal: suhu dan kondisi kemasan) terpenuhi; 

8) Loading and Unloading Food Products, ada risiko keamanan pangan saat memuat dan membongkar produk makanan jika prosedur yang tepat tidak diikuti. Beberapa pertimbangan penting untuk bongkar muat seperti: a) Karyawan yang memuat dan membongkar bahan makanan harus mengikuti praktik kebersihan dan sanitasi yang baik; b) Suhu yang tepat untuk produk harus dipertahankan selama transportasi, pemuatan dan pembongkaran. Penggerak harus menyadari persyaratan suhu produk. Pengiriman beban campuran dengan persyaratan pendinginan yang tidak kompatibel harus dihindari; 

9) Shipping, karyawan yang ditunjuk harus mengevaluasi dan mendokumentasikan kondisi truk, kontainer, dan operator dari produk jadi sebelum dimuat. Periksa peraturan yang berlaku untuk menentukan suhu yang diperlukan di seluruh / selama transportasi makanan; 

10) Handling, produk makanan harus ditangani sesuai dengan praktik manufaktur yang baik (GMPs). Prosedur (misalnya: mengendalikan suhu, kelembaban, dan kebersihan pribadi) harus dilakukan untuk melindungi bahan makanan dan makanan dari kontaminasi oleh hama atau bahaya mikrobiologi, fisik, atau kimia dan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan; 11) Storage Practices, bahan makanan atau makanan harus digunakan dalam jangka waktu yang ditentukan produsen untuk mempertahankan persyaratan umur simpan. Ikuti panduan terdokumentasi khusus. Rotasi bahan makanan dan kemasan yang tepat, first-in, first-out (FIFO) membantu meminimalkan kontaminasi, kerusakan, dan pembusukan produk makanan. Area penyimpanan harus ditugaskan untuk produk yang berbeda (mis: bahan, bahan baku, produk jadi) untuk menghindari kontaminasi silang.

Reference

https://www.gov.mb.ca/agriculture/index.html

Food and Agriculture Organization of the United Nation and World Health Organization. 2017. Food Handlers Manual. Student. Washington DC

Ministry of Health and Long Term Care Ontario. 2018. Food Safety : A Guide for Ontario’s Food Handlers. Ontario : Ministry of Health and Long Term Care Ontario

Rahmadhani, Dini dan Sri Sumarmi. 2017. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. 291-299

Trematerra Pasquale dan Francis Fleurat-Lessard. 2015. Food industry Practices Affecting. Pest Management. Stewart Postharvest Review. 1(2) :1-7