Mengolah Dendeng Tradisional Siap Saji

Judul  buku               : Pengolahan Dendeng Tradisional Siap Makan

Penulis                       : Baiq Rien Handayani, S.P., M.Si., Ph.D., Prof. Ir. Sri Widyastuti, M.App.Sc., Ph.D., dkk

Penerbit                     : Intimedia

Ukuran                       : 15,5 cm x 23 cm

Ketebalan                  : xvi + 190 hlm

ISBN                           : 978-623-6813-12-6

Harga (P. Jawa)         : Rp 80.000

Dendeng merupakan salah satu olahan daging tradisional yang menjadi makanan khas Indonesia. Pada umumnya, dendeng dibuat dengan irisan daging tipis atau gilingan daging yang diberi bumbu lalu dikeringkan sebelum siap untuk dimakan. 

Olahan daging ini bertujuan untuk mencegah daging tidak mudah rusak oleh bakteri dan jamur mengingat daging merupakan bahan yang langka sekaligus media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Maka dari itu, pengolahan dendeng membutuhkan proses yang panjang agar daging yang disajikan aman untuk dikonsumsi.

Namun demikian, dendeng tradisional masih memiliki daya simpan yang rendah sehingga dilakukan pengawetan sintesis. Namun, pengawetan tersebut malah membuat olahan daging ini terkontaminasi dan kurang sehat untuk dikonsumsi. 

Persoalan inilah yang menjadi latar belakang hadirnya buku Pengolahan Dendeng Tradiosonal Siap Makan yang ditulis oleh Baiq Rien Handayani, S.P., M.Si., Ph.D., Prof. Ir. Sri Widyastuti, M.App.Sc., Ph.D., dan 7 penulis lainnya, yakni Ir. Kertanegara, M.P., Ir. Asri Hidayati, M.Si., Wiharyani Werdiningsih, S.P., M.Si., Mutia Devi Ariyana, S.Si., Mp.P., Tri Isti Rahayu, S.T.P., M. Si., Chairul Anam Afgani, S.T.P., M.P., serta Ihalana Nairfana, S.T.P., M.Si.

"Dendeng sapi yang baik adalah dendeng sapi yang bermutu tinggi dan dapat diterima oleh konsumen secara luas, baik dari segi fisik, kimia, arganoleptik, maupun mikrobiologisnya." (hlm. 35)

Pada umumnya, daging yang digunakan pada produk olahan dendeng adalah daging sapi. Namun, di daerah yang berbeda, Nusa Tenggara Timur misalnya, menggunakan daging kerbau yang menjadi dendeng khas Sumbawa. Kedua daging tersebut kurang lebihnya sama, namun pengolahannya berbeda mengingat cita rasa dendeng di setiap daerah bermacam-macam. 

Meskipun begitu, kualitas dan mutu dalam proses pengolahan tetap menjadi persoalan yang harus diperhatikan.

"Faktor yang dapat berisiko pada dendeng sapi adalah suhu pengeringan, lama proses pengeringan, suhu dan lama waktu pengovenan setelah pengeringan." (hlm. 81)

Kajian dalam buku ini menghadirkan teknik pengolahan dari sortasi, sanitasi, pengeringan hingga pengawetan yang mana menjadi aspek yang paling diperhatikan dalam proses pengolahan dendeng tradisional. 

Beberapa informasi mengenai pengolahan dendeng lainnya juga dilengkapi dengan beberapa kajian, penelitian, dan hal-hal teknis yang bertujuan membantu dalam pengolahan dendeng yang berkualitas sehingga aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan selera konsumer.

Adapun informasi-informasi tersebut disuguhkan dengan bahasa yang mudah dikonsumsi disertai pembahasan detail. Oleh karena itu, buku ini memang sangat cocok untuk dikonsumsi oleh mahasiswa bidang pangan dan dosen sebagai pengantar Agribisnis dan Pemasaran Pertanian, ataupun masyarakat umum yang tertarik dalam pengolahan pangan.