Fenomena Sains di Balik Tekstur Lemper yang Kenyal dan Lezat

Lemper, makanan tradisional yang nyaris tidak pernah absen hadir di berbagai acara seperti arisan dan pesta perkawinan ini, bukan hanya terkenal karena rasanya yang gurih, tetapi juga karena tekstur ketan yang kenyal. Tahukah  kalian, dibalik tekstur kenyal lemper ternyata terdapat fenome sains pangan. Secara sederhana, fenomena ini terjadi saat proses pemasakan lemper. 

Ketika beras ketan yang merupakan bahan baku lemper dipanaskan dalam air dan telah mencapai titik suhu tertentu, air mulai menembus ke dalam butiran beras ketan, menyerap air, dan melepaskan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Kedua molekul tersebut kemudian membentuk jaringan yang membuat beras ketan tersebut mengembang dan mengalami perubahan tekstur dari semula padat menjadi lembut dan kenyal. 

Proses tersebutlah yang dikenal sebagai proses gelatinisasi, yang menyebabkan lemper memiliki struktur khas kenyal. Mengutip Buku "Modifying Texture", pada bab Improved thermal processing for food texture modification, dijelaskan bahwasannya pada proses ini, terjadinya perubahan struktur kristal pati dalam butiran ketika dipanaskan dengan air pada suhu tertentu. Selama proses tersebut butiran pati menyerap air dan mengembang.

Proses tersebut memiliki kontribusi besar yang menjadikan beras ketan pada lemper dapat menyatu sempurna dengan isian daging ayam serta abon, tanpa kehilangan bentuknya. Ketika proses ini tidak terjadi secara sempurna, tekstur beras ketan pada lemper bisa saja menjadi terlalu keras ataupun justru sebaliknya, terlalu lembek.

Tidak hanya itu, terdapat fenomena sains lainnya yang dapat mempengaruhi kesempurnaan atau tidaknya tekstur lemper. Fenomena ini dikenal dengan istilah Retrogradasi, retrogradasi merupakan peristiwa dimana molekul pati kembali mengkristal. Hal tersebut bisa saja terjadi ketika nasi ketan didinginkan, yang menyebabkan hilangnya tekstur lembut yang ada pada lemper. Masih banyak fenomena-fenomena sains yang terjadi pada proses pangan, siapa sangka, lemper dengan proses pemasakannya yang sederhana, menyimpan banyak rahasia sains yang begitu menarik di setiap gigitannya!